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 L'Auvergne Vue par Papou Poustache

Recette Auvergnate: Estofinado

8 Janvier 2015, 19:42pm

Publié par Papou Poustache

Recette Auvergnate: Estofinado

Une recette traditionnelle Auvergnate plus réalisée dans le sud de la région limite Aveyron.

L'estofinade (francisation orthographique de l'occitan rouergat estofinado ou estofi) est un mets à base de poisson séché émietté et de pommes de terre écrasées, originaire de la vallée du Lot autour du bassin de Decazeville dans l'Aveyron (France).

Ce mets à base de filets de poisson séchés est assez commun dans les départements de l'Aveyron et du Lot. Le stockfish fut importé par les bateliers qui remontaient le Lot depuis Bordeaux au XVIIIe siècle. Les gabariers se restauraient à Livinhac-le-Haut où le poisson devint fameux auprès des mineurs. La commune d'Almont-les-Junies, dans l'Aveyron, est connue pour avoir érigé ce plat en spécialité. Une version industrielle cuisinée et lyophilisée existe maintenant.

Estofinado

Une recette traditionnelle de l'Auvergne du sud, moins connue que l'aligot ou la truffade, et parfaite par ces grands froids !

 

Nombre de personnes : 4

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 45 min

Coût :

Ingrédients

  • 600g de morue
  • 3 grosses pommes de terre type bintje 600g environs
  • 4 oeufs,
  • 3 gousses d'ail
  • une botte de persil
  • 25 cl d'huile de noix

 

Préparation

 

Pendant trois à quatre jours, faites tremper votre morue dans de l'eau fraîche, que vous renouvellerez souvent (toutes les demi-journées par exemple). Quand le poisson est bien réhydraté et souple, vous pourrez le cuisiner.

Coupez la morue en plusieurs morceaux, placez-les dans une cocotte d'eau froide. Faites bouillir l'eau, laissez le poisson y frémir pendant une vingtaine de minutes. Mettez deux des quatre oeufs à durcir, hachez l'ail et le persil.


Collectez le poisson avec une écumoire et égouttez-le. Dans l'eau de cuisson de la morue, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en tranches. Pendant ce temps, vous enlèverez la peau et les arrêtes du poisson.

Quand les pommes de terre sont cuites, écrasez-les à la fourchette avec le poisson. Ajoutez les oeufs durs coupés en rondelles. Faites un petit trou, versez un tiers de l'huile de noix. Mêlez, en ajoutant un oeuf cru entier, l'ail et le persil hachés. Puis ajoutez le dernier oeuf et un tiers de l'huile de noix. Mêlez, ajouter le dernier tiers d'huile au moment de servir.

 

Recette Auvergnate: Estofinado

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aimée 09/01/2015 10:41

miam!super bon