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 L'Auvergne Vue par Papou Poustache

La fourme de Rochefort

13 Février 2015, 07:35am

Publié par Papou Poustache

La fourme de Rochefort

Voici un fourme moins connu que le Cantal ou la Salers toutefois elle a sa place dans nos fromages régionaux.

Produite par une douzaine d’agriculteurs, sur une zone se situant entre Laqueuille, Rochefort-Montagne, Perpezat et Saint-Pierre Roche, la Fourme pourrait obtenir l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) prochainement.

La fourme de Rochefort

La fourme de Rochefort

 

La Fourme de Rochefort est un fromage fermier au lait de vache cru et entier. Le lait est empresuré aussitôt après la traite. La tomme fraîche est ensuite broyée dans un "brise-tomme", salée et mise en moule, puis pressée et égouttée pendant 24 heures.

Sa  pâte est  pressée non cuite, de la famille du cantal. Il est élaboré dans le canton éponyme de Rochefort-Montagne. Il est en forme de cylindre de 20 à 25 cm de diamètre et 20 à 25 cm de hauteur. Il pèse entre 6 et 10 kg. L'affinage en cave humide ne doit pas dépasser 2 mois pour une maturation raisonnable. Ce fromage est également dénommé cantalon.

 

La Fourme de Rochefort a une antériorité de plus de 200 ans. A la fin du 18ème siècle, les baux ruraux s'exprimaient souvent par un paiement du fermage en quantité de Fourme de Rochefort-Montagne. Saveur unique: accents de fruits secs, de lait frais légèrement acidulé et de brioche chaude.

Sa pâte est de couleur ivoire, fondante et onctueuse. Sa croûte est fleurie, couleur gris-argenté, reflets marron.

Choix à l'aspect : croûte gris clair, saine et régulière;
Choix à l'odeur : pas d'odeur particulière superficielle, mais la pâte dégage une odeur lactique;
Choix au toucher : pâte souple sans excès;
Choix au goût : saveur douce à prononcée, de terroir;

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