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 L'Auvergne Vue par Papou Poustache

Alambic à Auzon

27 Novembre 2015, 18:00pm

Publié par Papou Poustache

Alambic à Auzon

Cette semaine comme chaque année à la même époque l'alambic est à Auzon .

Une tradition encore perpétrée dans notre village mais pour combien de temps d’où l’intérêt d'avoir fait des photos et un article sur le sujet.

Les questions que vous vous posez avec quoi fait-on l'eau de vie "Gnole",comment la fait-on ,qui a le droit d'en faire,depuis quand date cette pratique dans l'article quelques réponses.

Dans cet article des photos de l'Alambic à Auzon en 1979 de René V

Il y avait encore à cette époque une chaudière à bois/charbon

Alambic à Auzon
Alambic à Auzon
Alambic à Auzon

Qui peut faire de l'eau de vie

En France, toute personne propriétaire d'une parcelle ayant la dénomination de verger ou de vigne sur le registre du cadastre peut distiller les produits issus de cette parcelle (fruits, cidre, vin, marc). La distillation est effectuée dans un atelier public ou privé après avoir effectué une déclaration au service des Douanes et Droits Indirects.

Le propriétaire d'une parcelle peut donner procuration à quelqu'un qui distillera ainsi en son nom.

Dispositions légales

Dès lors, les bouilleurs de cru non titulaires du privilège pouvaient faire fabriquer leur alcool par le distillateur ambulant mais devaient verser une taxe fiscale au Trésor public via l'administration des douanes à partir de 1993.

En 2002, une loi de finance indique que la franchise accordée aux bouilleurs de cru encore titulaires du privilège est supprimée ; cependant une période de cinq ans prolonge jusqu'au 31 décembre 2007 l'ancien dispositif. À partir de la campagne de distillation 2008, les anciens titulaires du privilège peuvent encore bénéficier d'une remise de 50 % sur la taxe pour les 10 premiers litres d'alcool pur (article 317 du code général des impôts).

Un nouvel amendement voté au Sénat proroge le droit sur les 10 premiers litres jusqu'au 31 décembre 2010. La Loi 2011-1977 du 28/12/2011 « proroge » le bénéfice des 1 000 degrés jusqu'au décès du titulaire (ou de son conjoint).Bo

Alambic à Auzon

Bouilleur de cru

 

Cette opération se fait dans les campagnes par des distillateurs ambulants appelé bouilleurs de Cru.

Un bouilleur ambulant est une personne habilitée à produire ses propres eaux-de-vie. Ce n'est pas une profession mais un statut qui découle du statut de propriétaire récoltant (ne pas confondre avec distillateur qui est une profession). Certains bouilleurs ambulants bénéficient de manière résiduelle d'une allocation en franchise leur donnant droit à une exonération de taxes sur les 1 000 premiers degrés d'alcools pur qu'ils produisent. C'est ce que l'on nomme « privilège », et par abus de langage « droit de bouillir ». En France, depuis 1959, ce privilège n'est plus transmissible par héritage, et s'éteindra donc au décès des derniers détenteurs. Depuis 2008, les bouilleurs de cru ne bénéficiant pas du privilège sont taxés à 50 % sur les dix premiers litres d'alcool pur et ensuite à 100 %.

Alambic à Auzon
Alambic à Auzon
Alambic à Auzon

Historique

 

Le privilège de bouilleur de cru remonte à Napoléon lorsqu'il accorda un privilège d'exonération de taxes pour la distillation de 10 litres d'alcool pur ou pour 20 litres d'alcool à 50 %. Ce privilège fut héréditaire jusqu'en 1960, où, pour tenter de limiter le fléau de l'alcoolisme dans les campagnes mais aussi sous la pression des lobbies de grands importateurs d'alcool fort ou producteurs français, le législateur en interdit la transmission entre générations ; seul le conjoint survivant pouvait en user jusqu'à sa propre mort, mais plus aucun descendant.

Alambic à Auzon

Alambic à Auzon en 1979

Alambic à Auzon
Alambic à Auzon
Alambic à Auzon
Alambic à Auzon

L'art de la distillation

 

Les fruits sont l’unique matière première des eaux-de-vie françaises et de cette qualité découlent le parfum, la saveur et la délicatesse du produit final. Ce dernier est obtenu à l’issue de quatre opérations successives et complémentaires.

Les eaux-de-vie de fruits sont des spiritueux obtenus par la fermentation ou la macération de fruits ou de baies puis par leur distillation.

Elaboration de l’eau de vie

En général, la fabrication des eaux de vie de fruits comporte trois étapes :
la fermentation, la distillation et le vieillissement. Pour avoir une eau de vie de bonne qualité, il faut commencer par effectuer une sélection rigoureuse de fruits. Les fruits sont ensuite placés dans des cuves ou des fûts pour y subir une fermentation.

La fermentation ou la macération

Selon le fruit à distiller, le distillateur a recours soit à la fermentation, soit à la macération.. Cette différence de traitement s’explique en raison de la teneur initiale en sucre du fruit. Les fruits à noyau comme les cerises, les différentes catégories de prune ainsi que les poires fermentent naturellement sous l’action des levures qu’ils contiennent. Pour la framboise, les myrtilles et les baies sauvages, le faible taux de sucre nécessite le recours à la technique de macération.

Lors de la fermentation les fruits juteux et sucrés sont mis en fût ou en cuve.
La fermentation démarre, après 24 ou 48 heures, sous l’action des levures naturelles des fruits. Quant aux baies elles doivent macérer dans de l’eau-de-vie de vin et/ou de l’alcool surfin. La macération se fera dans la proportion de 40 litres d’eau-de-vie à 50 degrés pour 100 kilogrammes de fruits.

Lentement, les arômes naturels du fruit vont se lier à l’eau-de-vie avant d’être extraits par la distillation. La liste des fruits pour laquelle la macération est autorisée, est limitée réglementairement. Elle doit titrer 37,5% volume minimum.

Alambic à Auzon

La distillation

 

En France, la distillation des eaux de vies était faite par un bouilleur de cru avec un alambic ambulant mais, depuis 1960, ce privilège ne peut plus se transmette de père en fils.

La distillation des eaux de vie

La distillation s’effectue le plus souvent au bain-marie et toujours en alambic de cuivre en 1 chauffe ou plus traditionnellement en 2 chauffes successives. La première chauffe extrait la petite eau c’est-à-dire l’alcool léger, à 25% volume environ ; la deuxième chauffe va recueillir le coeur de la repasse en isolant les têtes et les produits de queues, les uns chargés en ester, les autres manquant de finesse.

L'eau de vie ainsi obtenue est incolore et titre 65°. Contrairement au cognac et à l'armagnac qui vieillissent en fûts de chêne, on utilise des fûts de frêne ou des bonbonnes en verre pour le vieillissement des eaux de vie de fruits.

Alambic à Auzon
Alambic à Auzon

Tradition

J'ai pu le constater encore aujourd'hui cette tradition et bien ancrée .

Lors de la distillation de marc, ce fin saucisson est cuit dans l’alambic et vous apprécierez cette spécialité avec une salade de pommes de terre, un gratin ou encore tout simplement avec une bonne tranche de pain. Un verre de vin et pour terminer un petit verre de marc, de lie ou en-core d’eau-de-vie de vin accompagneront évidemment ce repas convivial.

C'est plus difficle car il ne reste pas beaucoup de vigneron qui font du marc et c'est beaucoup de propriètaires de verger qui viennent avec leurs fruits mais pliés dans un linge que l'on pose dans un panier on fait quand même cuire saussices et même roti à la vapeur  d'alcool.

Alambic à Auzon
Alambic à Auzon
Alambic à Auzon

Receuil ancien

Voici quelques extraits d'un livre que j'ai sur le sujet

 

Alambic à Auzon
Alambic à Auzon
Alambic à Auzon

Quelque photos d'Alambic

Alambic à Auzon
Alambic à Auzon
Alambic à Auzon
Alambic à Auzon

Commenter cet article

vigier 20/01/2016 10:25

je retrouve dans cet article un page de mon enfance et adolescence; mon pére avait ce privilége ,et produisait de la "piquette "sur une vigne lieudit "Chaumont" à frugéres ;chaque année l'alambic s'installait sur la place du village ;;l'anecdote c'est que à force de tourner autour et d'inhaler les efluves d'alcool on ne tardé pas à étre ivre pour desjeunots ! quel souvenir !!!!!!!!!

BRIAT 21/12/2015 21:48

Bravo pour cet excellent article sur l'alambic, il faut conserver tous ces usages!
Merci
Véro

Darsjean Pierre 28/11/2015 11:29

éxellente documentation, c'est là que l'on voit tout un tas de privilèges qui disparaissent; A quelle époque ferait il le mieux vivre ?

bondurri 27/11/2015 20:09

nostalgie souvenirs oui super ces saucisse trés intérréssant a lire merci papou bizz a vous 2 !!