La saucisse de choux d'Arconsat

Dernièrement j'ai eu l'occasion de rencontrer la confrérie de la saucisse de choux et eu le plaisir de gouter celle-ci.

Une saucisse associant viande et légume dans une seule bouchée avec un gout incomparable à gouter absolument.

La saucisse de Choux d'Arconsat a vu le jour entre 1850 et 1880, à l'époque de la grande vague des colporteurs d'Arconsat qui parcouraient le monde pour y faire fortune.
-C'est à cette époque que l'un ou plusieurs d'entre eux auraient rapporté cette recette de Grèce, qui s'est modifiée au cour du temps à la mode Auvergnate, pour devenir aujourd'hui ce plat traditionnel Arconsatois très apprécié dans toute la Montagne Thiernoise et au-delà.
-Elle fut ensuite préparée à la ferme par tous les paysans de la région, chaque hiver, lors des rituelles " tueries du cochon ", essentiellement composée de sous gorge et de choux du pays, elle se déguste fraîche, ou après cinq ou six jours de séchage (voire beaucoup plus), ce qui lui donne un goût plus ou moins acide selon la durée et la fermentation du chou.

Dans cet article vous y découvrirez en partie la recette car la réussite dépend du tour de main et du choix des ingrédients ,vous y trouverez également un lien vers un spécialiste de cette recette  Auberge de Montoncel d’où proviennent les photos et avec la collaboration de membres de cette confrérie que j'ai contacté par FB.

http://www.montoncel.com/confrerie.htm

Composition

1/3 de sous gorge de porc,

2/3 de choux, sel, poivre,

 cuisson :

1/2heure dès à l’eau frémissante, en entrée ou en plat, avec pommes de terre.

Recette

Pour 8 Personnes

1,2 Kg de choux pommé  

600g de gorge de porc   

40g de sel   

5g de poivre

2m50 de boyaux à boudin

Hacher les choux au couteau en petits morceaux,Hacher la viande à la machine à saucisse la viande , mélanger le tout avec sel et poivre, en ayant soin de rendre la préparation homogène, (la préparation doit coller aux doigts).

"Engoguer" à l'aide d'un poussoir, dans les boyaux, sans trop serrer, et réserver au frais une journée.

La cuisson se fait en 30 minutes à l'eau bouillante à partir de l'ébullition.

Dorer le boyau au four ou mieux, au grill, puis servir chaud.

Accompagner de pommes vapeur

La saucisse de choux est un plat qui à été ramené de grèce en 1887 par un colporteur d'Arconsat ce qui en fait une spécialité du pays incontestable

Jadis plat du pauvre, de par sa composition dont le Chou occupe les deux tiers, c'est aujourd'hui un met recherché qui a acquis ses lettres de noblesses au sein d'une confrérie " La Confrérie de la Saucisse de Choux d'Arconsat ", créée en Août 2000 à Chabreloche lors de la Foire des colporteurs, afin de protéger, développer et promouvoir ce plat typique du terroir Auvergnat.
 

Pour ne pas vous tromper, n'hésitez pas à demander la " véritable Saucisse de Choux Arconsatoise ", que vous trouverez chez les bouchers compagnons de la confrérie