Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Auvergne une région magnifique à explorer.Vous allez voir les villages d'Auvergne au travers du dernier siècle et aujourd'hui.Complètés par vos dons de photos(merci d'avance).De ce fait cela en fait un site unique car beaucoup de photos inédites. Vous aurez également des articles spécifiques fruits de recherche sur les anciennes industries,sources,gare,monde rural,légendes,faits divers anciens,personnalités,notre enfance,les spécialités auvergnates,pour les généalogistes beaucoup de photos d'écoles et les monuments des villages avec les noms ainsi que autres blogs ou sites enfin tout ce qui fait notre belle région . A vous de juger en me laissant un petit com. Petite astuce pour regarder les photos sans défiler dans le blog cliquer sur une photo de l'article puis à l'aide des flèches sur le coté de celle-ci vous pourrez visionner toutes les photos de l'article.

10 Jul

Les fromages d'Auvergne: Le St Nectaire

Publié par Papou Poustache  - Catégories :  #tradition, #region d'Issoire, #spécialité, #patrimoine auvergnat

 

Voici un article sur ce fromage au gout particulier de notre Auvergne.

A l'origine, fromage paysan exclusif, fabriqué bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu'au XVII e siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur la paille de cette céréale. C'est l'onctuosité de sa pâte et son goût de noisette qui firent sa renommée

Les fromages d'Auvergne: Le St Nectaire

 

 

Un fromage de légende

Si au Moyen-Age, les paysans réglaient leur seigneur en « fromage de gléo » ou « fromage de seigle » (car affiné sur la paille de seigle), c’est à partir de 1651-1670 que le nom de « fromage de Saint-Nectaire » a fait son apparition. Il fut longtemps considéré comme un fromage de « pays », réservé à l’usage domestique des producteurs.

Au XVIIème siècle, le Maréchal Henry de Sennecterre donna à ce fromage ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV. Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour.

Durant la première moitié du XXème siècle, la production était uniquement fermière, caractéristique des petites et moyennes exploitations agricoles. Elle connut une régression entre 1929 et 1950 en raison de l’exode rural et de conditions de mécanisation déficientes.

Le Saint-Nectaire ne fit même pas partie de la première classification des fromages entreprise par le Ministère de l’Agriculture en 1934. Cette situation incita les producteurs à se regrouper afin de faire valoir leurs intérêts. Ainsi, en novembre 1935 fût créé le « syndicat d’Élevage et d’amélioration des Produits Laitiers des cantons de la Montagne de Besse et d’Issoire ».

En 1947, ce syndicat fonde la marque Saint-Nectaire.
En 1954, il se transformera en Syndicat des producteurs de Saint-Nectaire.
Le fromage obtient l’appellation d’origine contrôlée l’année suivante (1955). À partir de cette date, la production de lait augmente fortement (90 millions de litres en 1970). La délimitation de la zone de production du Saint-Nectaire supprime la concurrence de l’industrie laitière des autres régions de France.

 

 

 

 

Les fromages d'Auvergne

 

 

 

Le St Nectaire

 

 

 

Le St Nectaire

Le Saint-Nectaire est le plus petit des 5 AOP d’Auvergne mais son goût est haut en couleur !

 

Il faut en moyenne 13 litres de lait pour faire un Saint-Nectaire et une vigilance sans faille pour l’amener à son meilleur. Depuis 1964, Il existe, à côté de la production fermière, du Saint-Nectaire laitier, élaboré en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisé en matières grasses. Pour ces deux productions, les soins apportés à la réalisation de ce fromage mythique sont restés inchangés.

 

 

Après chaque traite pour le fermier et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier, le lait emprésuré est mis à cailler pendant une heure. La caillade obtenue est ensuite brisée pour faire sortir le "mergue" ou "sérum" (le petit lait).

Ensuite, le "musadour" (le moule), tenu à la verticale, est déplacé très lentement pour regrouper la tome (le futur fromage) et la séparer du petit lait.

 

Le Saint-Nectaire ainsi formé est salé au gros sel, avant d’être mis sous presse pendant 24 heures. Puis, les fromages Saint-Nectaire sont démoulés et stockés en chambre froide durant une semaine.

Une étiquette en caséine ovale est posée au centre du fromage sur cette étiquette on peut y voir un chiffre qui correspond au nombre de fromage produit dans l'année dans la ferme.

Cette étiquette est spécifique au St Nectaire fermier les fromages produit en laiterie ont une étiquette rectangulaire.

 

 

 

L’alchimie de l’affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de 4 semaines, en moyenne 5 à 6 pour le Saint-Nectaire fermier, pouvant aller jusqu’à 2 ou 3 mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée, et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au Saint-Nectaire.

 

Voici l'adresse du GAEC grace auquel j'ai pu faire cet article

 

 

 

 

Commenter cet article

manou 27/01/2018 17:19

Merci pour ce beau reportage. C'est un fromage que j'adore et je n'oublie jamais d'en acheter quand je me rends au marché de Saugues ! Bon weekend

Archives

À propos

Auvergne une région magnifique à explorer.Vous allez voir les villages d'Auvergne au travers du dernier siècle et aujourd'hui.Complètés par vos dons de photos(merci d'avance).De ce fait cela en fait un site unique car beaucoup de photos inédites. Vous aurez également des articles spécifiques fruits de recherche sur les anciennes industries,sources,gare,monde rural,légendes,faits divers anciens,personnalités,notre enfance,les spécialités auvergnates,pour les généalogistes beaucoup de photos d'écoles et les monuments des villages avec les noms ainsi que autres blogs ou sites enfin tout ce qui fait notre belle région . A vous de juger en me laissant un petit com. Petite astuce pour regarder les photos sans défiler dans le blog cliquer sur une photo de l'article puis à l'aide des flèches sur le coté de celle-ci vous pourrez visionner toutes les photos de l'article.