Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
 L'Auvergne Vue par Papou Poustache

Articles avec #cuisine

Les mouillettes de Grand Mère

1 Février 2017, 17:49pm

Publié par Papou Poustache

Voici les fameuses mouillettes qu'on mangeait et qu'on mange encore avec des oeufs bien frais de la ferme.

 

 

Tartinées avec du bon beurre de paysan c'est un régal.

Maintenant les mouillettes ont plusieurs variantes avec du jambon blanc ou sec

La cuisson des oeufs

Sortir les oeufs du réfrigérateur 15 min avant la cuisson.

Porter un grand volume d'eau à ébullition, ajouter le vinaigre puis plonger les oeufs délicatement. A la reprise de l'ébullition, compter 3 min puis retirer les oeufs et les disposer dans un coquetier.

Au moment de la dégustation, casser le chapeau des oeufs à l'aide d'un toque-oeuf ou en utilisant le dos d'une cuillère. Assaisonner les oeufs de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre. Les déguster aussitôt, accompagnés de l'assortiment de mouillettes.

Les mouillettes de Grand Mère
Les mouillettes de Grand Mère

Voir les commentaires

La Chandeleur et les crèpes

1 Février 2017, 12:58pm

Publié par Papou Poustache

 

Tous les ans, en février, on mange des crêpes pour le plaisir des petits et grands.

Vous y trouverez la recette mais qui ne sait pas faire des crêpes (sucrées ,salées au blé noir, au froment ,au sarrasin ,Bretonne,Auvergnate,Normande,Périgourdine toutes les régions savent faire les crêpes.

Mais savez vous l'origine?

Chandeleur

La Chandeleur a une origine païenne. D’après la coutume, les paysans parcouraient les champs en portant des flambeaux pour purifier la terre avant de semer. Au Ve siècle, le pape la remplace par la Présentation de Jésus au temple. La tradition voulait que l’on fasse des crêpes avec la farine de l’année précédente, symbole de prospérité pour l’année à venir.

 

La fête du 2 février est la solennité de la rencontre du Seigneur et de son Peuple, en la personne de deux vieillards Syméon et Anne, lors de la présentation de Jésus Christ au Temple. Publié le 2 février 2015.

La Chandeleur et les crèpes

Origine de la Chandeleur

La forme et la couleur de la crêpe évoque le Soleil enfin de retour après la nuit de l'hiver.On dit aussi que le pape Gélase 1er, qui christianisa la Chandeleur, réconfortait les pèlerins arrivés à Rome avec des crêpes. Enfin la crêpe protège en outre la récolte de la moisissure et le foyer du malheur.

Les crêpes sont donc liées à la Chandeleur. A l'époque romaine, on fêtait vers le 15 février, le dieu de la fécondité  Lupercus, car c'était le début de la saison des amours chez les oiseaux ! Les celtes aussi fêtaient la fin de l'hiver début février.

Voici pourquoi de nombreux dictons sont nés à propos de ce jour de février, sur le même thème comme "A la Chandeleur, L'hiver s'apaise ou reprend vigueur". A noter qu'à cette période, les jours allongent et le blé en herbe croît sérieusement !

 

A l'origine

A l'époque des Romains, il s'agissait d'une fête en l'honneur du dieu Pan. Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en agitant des flambeaux. En 472, le pape Gélase 1er décide de christianiser cette fête qui deviendra la célébration de la présentation de Jésus au temple. On organise alors des processions aux chandelles le jour de la Chandeleur, selon une technique précise. Chaque croyant doit récupérer un cierge à l'église et le ramener chez lui en faisant bien attention à le garder allumé. Un dicton de Franche-Comté dit d'ailleurs : Celui qui la rapporte chez lui allumée
Pour sûr ne mourra pas dans l'année Ce cierge béni est censé avoir d'autres pouvoirs. On dit que quelques gouttes de sa cire versée sur des œufs à couver en assurent une bonne éclosion. Et aussi que sa flamme protège de la foudre si on l'allume pendant l'orage.

Entre temps, une autre tradition a vu le jour

Celle des crêpes ! Cette tradition se rapporte à un mythe lointain selon lequel si on ne faisait pas de crêpes le jour de la chandeleur, le blé serait carié pour l'année. On dit d'ailleurs : Si point ne veut de blé charbonneux
Mange des crêpes à la Chandeleur D'ailleurs, en faisant les crêpes, il faut respecter une autre coutume, celle de la pièce d'or. En effet, les paysans faisaient sauter la première crêpe avec la main droite tout en tenant une pièce d'or dans la main gauche. Ensuite, la pièce d'or était enroulée dans la crêpe avant d'être portée en procession par toute la famille jusque dans la chambre où on la déposait en haut de l'armoire jusqu'à l'année suivante. On récupérait alors les débris de la crêpe de l'an passé pour donner la pièce d'or au premier pauvre venu.

Si tous ces rites étaient respectés, la famille était assurée d'avoir de l'argent toute l'année. Celui qui retourne sa crêpe avec adresse, qui ne la laisse pas tomber à terre ou qui ne la rattrape pas sous la forme navrante de quelque linge fripé,celui-là aura du bonheur jusqu'à la Chandeleur prochaine. Aujourd'hui, les processions aux chandelles et autres rites n'existent plus mais on a conservé la tradition des crêpes et on a bien raison, car qu'est-ce que c'est bon !

La recette

La Chandeleur et les crèpes

Recette de la pâte à crêpe pour la chandeleur

Proportions : pour une quinzaine de crêpes : 250 g de farine, 50 cl de lait, 25 g de beurre, 3 œufs, 1 cuillère à café de sel fin.

Mettre la farine dans un saladier. Creuser au centre un trou formant un puits. Y verser la moitié du lait. Mélanger en ramenant peu à peu la farine, depuis les bords vers le milieu.

Battre les œufs en omelette. Les verser petit à petit sur la farine en remuant sans arrêt pour les incorporer au fur et à mesure. Ajouter le beurre que l'on a fait fondre à feu doux. Puis le sel et, éventuellement, le sucre. Continuer à remuer jusqu'à obtenir une pâte parfaitement homogène.

Verser progressivement le reste du lait sans cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux. La pâte doit être lisse et fluide, mais non liquide. Couvrir. Laisser reposer 2 heures à température ambiante. Cuire les crêpes à feu vif dans une crêpière pendant 1 mn environ de chaque côté.

La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes

Astuces et conseil

On peut éliminer les éventuels grumeaux en versant la pâte à travers une passoire dans un autre récipient. On peut enrichir la pâte en augmentant la quantité de beurre jusqu'à la doubler et en rajoutant un œuf.

On peut également la faire sucrée en rajoutant 2 cuillerées à soupe de sucre

La finesse des crêpes dépend du temps de repos de la pâte et de sa consistance. Pour apprécier cette dernière, tremper la louche dans la pâte, puis la retourner et y passer le doigt : il doit rester une trace bien nette. Si la pâte est trop liquide, diminuer la quantité de lait. Si elle est trop épaisse, la délayer avec un peu d'eau ou de lait (jusqu'à 10 cl) avant la cuisson. Utiliser une poêle à revêtement antiadhésif : le beurre contenu dans la pâte suffira sans qu'il soit nécessaire de rajouter de la matière grasse.

Bon appétit

La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes
La Chandeleur et les crèpes

Voir les commentaires

Le Lait de poule

29 Janvier 2017, 19:43pm

Publié par Papou Poustache

En Auvergne c’était le remède miracle pour vous requinquer il ne faut pas oublier qu’à l’époque 70 pour cent des ruraux avaient leurs poules quand au lait il suffisait d’aller à la ferme voisine et pour les œufs aussi si on en n’avait pas.

 

 

Le lait de poule est une boisson à base de lait, de crème, de sucre et de jaune d'œuf parfumée à la noix de muscade ou à la cannelle que l’on servait traditionnellement le soir de Noël, mais qui est aussi dégustée pendant l’hiver.

Çà c’est la version qu’on voit dans les livres.

 

Le lait de poule que l’on buvait était moins sophistiqué on prenait un jaune d’œuf puis on y mettait 2 cuillérées a soupe de sucre et on le tournait jusqu'à ce que le jaune devienne bien moussu et bien pale puis on mettait notre lait bien chaud dedans.

Ce breuvage était sensé nous remettre sur pied la tradition du soir de Noël on ne connaissait pas c’était toute l’année.(mais c’était souvent l’hiver).

La recette

 

 

Ingrédients

 pour 1 personnes

  • 25 g de sucre ou sirop de sucre de canne
  • 1 jaune d'œufs
  • 10 cl de lait
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 pincée de noix de muscade
  • pour les adultes :
  • 1 cl de rhum blanc ou autres alcool (whisky, bourbon,eau-de-vie)

 

 

Préparation

  1.  

Dans une casserole, chauffer le lait avec la cannelle, la noix de muscade. Attention ne pas faire bouillir, juste chaud.

  1.  

Mélanger le jaune d'œuf et le sucre pendant 4 à 5 minutes.

  1. Pour finir

Ajouter le lait chaud en battant sans arrêt avec le fouet, jusqu'à rendre le mélange homogène.

 

Voir les commentaires

Les Bignottes

25 Janvier 2017, 14:39pm

Publié par Papou Poustache

Cet article m'a été inspiré par

@chanbar63 

Voici une spécialité locale de la région de Maringues et plus précisément du village de Pont-Picot.

« Un dessert auvergnat, que vous ne trouverez nulle part ailleurs que dans la petit village de Pont Picot, et bien sur chez Mamie »

 

Les Bignottes

FÊTE DES BIGNOTTES

Fête traditionnelle de village où jadis on confectionnait des beignets pour le carême, la bignotte

 

45 ème fête de tradition de village autour du beignet baptisé "Bignotte" dont la forme et la recette est propre au village de Pont-Picot.

Pendant les 2 jours, fabrication et cuisson devant le public dès 9h selon la tradition d'antan.

samedi 18 février 2017 - dimanche 19 février 2017

09h00 - 19h00

La recette

Préparation : 1 heure

Cuisson : 2 heures

Repos : 2 heures

 

 

 

 

 

Provenance de la recette

http://www.kuisto.fr/recettes/les-bignottes-2985

 

Ingrédients pour 100 pièces

- 6 Oeufs
- 200 grs de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 bol de lait
- 2 kg environ de farine
- 200 gr de beurre
- 40 gr de levure de boulanger

Préparation

Dans un saladier, casser les Oeufs, ajouter le sucre, le sel;
Préalablement, dans une casserole, faire tiédir le lait et le beurre.
Incorporer, le lait dans les oeufs.
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède, et incorporer dans l'appareil;
Bien mélanger le tout, et incorporer la farine , jusqu'à obtenir une pâte lisse;
Laisser reposer pour que la levure réagisse, pendant 3 heures
Après ce temps de repos, déposer la pâte sur une planche et découper des bandelettes de 10 cm environ de long, former un cercle et déposer sur une table, pouvant accueillir 100 pièces environ, et laisser reposer une 1/2 heure.
Pour la cuisson, dans une friteuse ou une poêle;
Le temps de cuisson est de 5 minutes environ dans l'huile.
Egoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de sucre, et déguster;
Ce produit ce congèle très bien et pour le petit déjeuner un régal.

Les Bignottes
Les Bignottes

Voir les commentaires

Le pain d'antan

21 Janvier 2017, 07:10am

Publié par Papou Poustache

Fermer les yeux souvenez vous de cette bonne odeur de bois et de pain qui émanait de la boulangerie de votre enfance.

En fin d'article vous trouverez une recette de pain d'antan au levain.

Le pain d'antan

Le pain est né le jour où l'homme s'est rendu compte qu'avec de la pâte qui avait fermenté naturellement, on arrivait à faire lever des galettes et leur donner une saveur et une texture nouvelles.
Encore de nos jours, le pain reste un aliment simple et indispensable, tout comme l'air que nous respirons ou l'eau que nous buvons. Il est à la base de l'alimentation dans de nombreux pays ! Aujourd'hui, grâce au retour des valeurs traditionnelles et du plaisir de cuisiner, le bon pain « fait maison » devient un plaisir pour de nombreux consommateurs, qui s'amusent à décliner à l'infini les nombreuses recettes de pains toutes savoureuses, parfois surprenantes et si différentes d'un pays à l'autre.

Le pain d'antan

Le pain d’antan

 

Ce pain tout chaud sorti du four qui était à même le magasin ces  grosses couronnes et tourtes bien dorées, ce bâtard bien craquant et qui le restait jusqu’au soir et on pouvait déjeuner le lendemain il n’était pas sec.

Les grosses couronnes,les boules ,le bon seigle,les tourtes

Le pain était au levain

 

Quand j’étais à la montagne le boulanger  passait un fois par semaine il venait de Blesles il laissait à la ferme ou j’étais 5 tourtes ils les stockaient dans le cave elles restaient moelleuses jusqu'à la fin, il faut dire que tout les soirs c’était le même menu soupe au lait avec le pain et fromage.

Des noms de boulanger vont vous revenir à Charbonnier c’était Fonfonce mais aussi Trescartes,à sainte Florine Gravier ou Bertrand La Combelle Estève ect...

Plus tard quand nous rentrions du bal c’était chez le boulanger à Charbonnier que nous allions manger l’omelette et l’aider à finir ses dernières fournées.

Le pain d'antan
Le pain d'antan
Le pain d'antan
Le pain d'antan
Le pain d'antan

Et maintenant quelques photos de mon four ou les étés je fais pains,pompes aux pommes,flan patissiers,patate au four et gigot,cochon de lait et l'hiver quelques fois daube,pieds de cochon,tripes

Le pain d'antan
Le pain d'antan

Et voici quelques photos du four de Drossac Commune de Lissac ou à partir du mois d'avril jusqu'à fin septembre on peut commander notre pain chaque samedi

Le pain d'antan
Le pain d'antan
Le pain d'antan

La recette du pain d'antan

Lien de la recette http://enfourner.free.fr/pain.php

La farine n’est pas identique d’une année à l’autre. Les variations de température, les ustensiles,..., l’humidité modifient l’état de la pâte et le goût du pain. Il faut anticiper ces données et prendre en compte que les chiffres proposés ne sont que théoriques. Le tour de main est essentiel, et il y a de nombreuses recettes pour faire le pain. On n’est jamais à l’abri d’un échec parce que réussir un bon pain se joue à peu de chose. "La pratique force le respect d’un vieux métier, et vous ferez du bon pain que si vous aimez vraiment le pain".

Dans cette page je commence par vous expliquer quelques termes techniques et des astuces, dans le but que vous compreniez et vous permettre d'affuter rapidement vos tours de mains.

On commence par l'explication du pétrissage. Enfoncez le poing ou la paume fermement dans la masse. Poussez vers l’avant pour étirer la pâte, puis ramenez l’extrémité vers vous afin de former une boule. Faites tourner la pâte d’un quart de tour, et recommencez l’opération pour obtenir une pâte souple, lisse et sans grumeaux. Ce pétrissage dure entre 15 et 20 minutes. N'incorporez pas le sel en début de pétrissage mais plutôt en fin de pétrissage, car son action freinant la multiplication des ferments sera amoindrie.

 

Le pointage, c'est la première étape de fermentation de la fin du pétrissage au façonnage. Le pointage est un facteur primordial sur les qualité du pain. Plus cette fermentation est longue, plus elle agit sur le goût, l'épaisseur, les alvéoles, la croute croustillante.
Les températures au dessus de 28°C favorisent l'activité bactérienne, ce qui renforce l'arôme. En dessous de 28°C ces températures favorisent la fermentation, d'où un développement plus important de la pâte.
Durant le pointage, je laisse fermenter la pâte dans un saladier recouvert d'un linge.

Le second pétrissage est le façonnage. Cette opération consiste à écraser la pâte levée, puis à la replier sur elle-même une dizaine de fois de la même façon que le pointage. L'endroit ou l'on replie la pâte sur elle même, où l'on tante de la recoller se nomme la claie. C’est pour redistribuer les gaz dégagés par la fermentation, étendre l’action de la levure à des particules de farine pour continuer à la nourrir et augmenter ainsi son activité. Le pâton gagne ainsi en homogénéité. ATTENTION, lors du façonnage l’objectif consiste à produire une croûte sans défaut. Il faut qu’elle soit lisse. Un pâton bien façonné lèvera mieux, c'est sa mise en forme progressive.

L'apprêt est la deuxième étape de fermentation qui se situe entre la fin du façonnage et la mise au four. Cette étape est décisive au volume du pain.
On laisse fermenter les pâtons dans des panetons farinés, en prenant soin que la clef du pâton se retrouve vers le haut. Ainsi lors de la cuisson cette jointure sera face à la sole du four.
Attention pour éviter les risques de retomber lors de la cuisson, plus le temps de pointage est long, plus le temps de l'apprêt sera court.

Donc, pour améliorer les propriétés du pain, augmentez le temps de pointage tout en diminuant le temps de l'apprêt.

 

Une fausse astuce consiste à prélever un petit morceau de pâte, et le plonger dans un récipient d’eau à température ambiante. Des ouvrages disent que quand ce morceau remonte en surface, le pâton est prêt pour la cuisson. Je vous déconseille de faire cette astuce car la remontée du morceau est trop rapide, proportionnellement au temps nécessaire au façonnage.

Concernant la cuisson, préchauffez le four à 275°C et placez dedans un petit récipient d’eau. Une fois l’eau à ébullition, positionnez le four à bonne température ,230°c environ. L’humidité contribue à développer la croûte, à lui donner une belle teinte et à retarder son durcissement. Le pain gonfle sous l’effet du gaz de la fermentation, et le tout est fixé par la chaleur du four. Important, je projette en plus au fond du four un petit peu d’eau après avoir enfourné.
Concernant la grigne, le pâton est incisé avant d’être enfourné pour contrôler la direction et le gonflement de la pâte pendant la cuisson. Le centre du pain met longtemps à atteindre la température du four, de sorte que le gonflement se poursuit jusqu’à ce que la croûte durcisse et empêche tout développement ultérieur. Ces incisions ne sont pas que pour l’esthétique. Entaillez verticalement en nombre réduit si la dernière levée a été trop longue, ou sur une plus grande profondeur et longueur si le pâton n’a pas suffisamment levé. Entaillez puis enfournez immédiatement.
En fin de cuisson, lorsque l’on tape sur le dessous du pain et que celui-ci sonne creux, nous donnant la sensation de taper sur le dos de quelqu’un, c’est que la cuisson est achevée. Laissez reposer le pain 7h00 environ en prenant soin de ne pas le déposer sur une surface plane. Personnellement je le place sur une grille dans un four ouvert. La mie rejette du gaz carbonique en refroidissant. Si vous mangez le pain trop tôt, vous allez avoir une mauvaise digestion.

 

Voici une formule que je vous ai concoctée. Etalonnés au poids de la farine, les calculs ci-joints vous permettront de connaître les quantités d’ingrédient nécessaires. Exemple, pour 500gr de farine ajoutez environ 30% de levain, 45% d’eau et 2,4 % de sel.

Le pain d'antan

Voir les commentaires

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >>