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 L'Auvergne Vue par Papou Poustache

Articles avec #tradition

Les spécialités Auvergnates

14 Février 2016, 20:32pm

Publié par Papou Poustache

Les spécialités Auvergnates

Les traditions d'Auvergne:

Voici un inventaire presque complet des spécialités auvergnates traitées dans ce blog pour ma part dans l'inventaire il manque l'omelette au Cantal,le pavé de Salers au Bleu d'Auvergne,le fin gras du Mezenc aux girolles.......

Grâce au liens sur cet article vous aurez directement accès aux recettes et spécialités.

Bonne lecture et bon appétit.

Les spécialités Auvergnates

La salade Auvergnate

Les spécialités Auvergnates

Les liqueurs d'Auvergne

-La verveine du Velay

-la-verveine-du-velay-

-La prunelle du Velay

liqueur-d-auvergne-la-prunelle-du-velay-

-Les liqueurs de noix et de coing (Maisons)

Les spécialités Auvergnates

Les apéritifs d'Auvergne

La gentiane.

la-gentiane-plante-des-monts-d-auvergne-

La Salers

Les boissons d'Auvergne

Auvergnat Cola

article-auvergnat-cola-

Bière Vélavia du Velay

Bière de la planèze région de st Flour

Les spécialités Auvergnates

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Auvergne:La lentille du Puy

12 Février 2016, 23:37pm

Publié par Papou Poustache

Auvergne:La lentille du Puy

La lentille du Puy

La lentille verte du Puy, reconnue "Appellation d’Origine" dès 1935, a été le premier légume sec à être distingué par une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) en 1996. Cette démarche identifie une tradition, un terroir, une saveur ; bref, un NOM "Lentille verte du Puy". Toutes les opérations, du semis au conditionnement, suivent des règles très strictes.
Une partie des producteurs propose également des Lentilles Verte du Puy issues de l’Agriculture Biologique.


Cultivée depuis la période gallo-romaine, la Lentille Verte du puy est restée un produit typique du Velay. A l’image de l’agriculture de montagne, sa méthode de culture est restée traditionnelle.
La Lentille Verte du Puy est produite sur une zone bien délimitée, située au cœur de la Haute-Loire sur les hauts plateaux du Velay (altitude : 600 à 1200 m). Cette zone regroupe une majorité de terres volcaniques rouges typiques de la région.

a voir la suite dans

http://www.hauteloire.fr/La-Lentille-Verte-du-Puy.html

Auvergne

Le puy en Velay

 

 

 

La lentille du Puy

La lentille du Puy en Velay

La lentille fut parmi les premières plantes à être cultivées par l'homme.

Pour preuve, on la retrouve dans de nombreux sites préhistoriques : en Syrie, par exemple, des lentilles ont pu être datées du 8ème millénaire avant l'ère chrétienne.

La culture de la lentille est donc pratiquée depuis la fin du paléolithique, il y a près de 10 000 ans !

Progressivement, l'homme cesse de se nourrir exclusivement par la chasse et la cueillette (homme paléolithique) pour se mettre à cultiver la terre et à pratiquer l'élevage (homme néolithique).

La culture de la lentille, élément constitutif de l'histoire de l'humanité, est associée à ce bouleversement.

Au fil du temps, cet aliment riche, appelé souvent "bifteck végétal", se diffusa autour de la Méditerranée.

 

 

Pour lire la suite cliquer sur le lien ci dessous

 

http://www.confrerie-lentilleverte-dupuy.com/htm/lentver.htm

 

Blog de auvergnebassinauzonbrassac : Auvergne a travers les temps, La lentille du Puy

Blog de auvergnebassinauzonbrassac : Auvergne a travers les temps, La lentille du PuyBlog de auvergnebassinauzonbrassac : Auvergne a travers les temps, La lentille du Puy

Blog de auvergnebassinauzonbrassac : Auvergne a travers les temps, La lentille du Puy

Blog de auvergnebassinauzonbrassac : Auvergne a travers les temps, La lentille du Puy

Blog de auvergnebassinauzonbrassac : Auvergne a travers les temps, La lentille du PuyLa lentille verte du puy : naturellement biologique !
Publié le 11 novembre 2009 par Agir Santé

Heureusement il existe encore quelques aliments qui n'ont pas besoin du Label AB pour être exempts de produits chimiques.

 

Un des meilleurs exemples est la Lentille Verte du Puy. Elle est en appellation d'origine contrôlée et le cahier des charges de cette AOC impose de n'utiliser aucun engrais chimique et de respecter les cycles naturels. Même l'arrosage est interdit pour sa culture. Les hommes du Velay ont gardé ce savoir faire depuis plus de 2000 ans. La terre volcanique est assez riche pour couvrir tous ses besoins. Avec le micro-climat de la région il en résulte des qualités exceptionnelles.

 

Lentilles du Puy

 

La Lentille Verte du Puy est encore plus riche en micronutriments essentiels à l'organisme que les autres lentilles : fer, phosphore, manganèse, cuivre, zinc, magnésium, potassium, sélénium, vitamines B (dont les précieux folates indispensables à la femme enceinte)...

 

Elle est exceptionnellement riche en fibres dont on connait les nombreuses vertus : aident à baisser le taux de cholestérol, préviennent le cancer du colon, évitent la constipation...

 

Elle a une peau plus fine et est moins farineuse que les autres lentilles. Elle n'éclate pas à la cuisson et possède dans son amande jaune un pigment bleu appelé anthocyane (le même que dans les myrtilles, les mûres, le raisin noir, les cerises, les framboises, les cassis, les aubergines, les bleuets...). C'est le mélange de ces deux couleurs qui lui donne sa couleur verte. Ces anthocyanes ont des propriétés antioxydantes qui ralentissent le vieillissement cellulaire.

 

Pour en savoir plus cliquer sur le lien ci dessous

 

http://www.paperblog.fr/2510539/la-lentille-verte-du-puy-naturellement-biologique/

 

Blog de auvergnebassinauzonbrassac : Auvergne a travers les temps, La lentille du Puy

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Le petit salé aux lentilles

Blog de boiteaoutil : Les vieux métiers et vieux outils, Le petit salé aux lentilles

Le saumon aux lentilles

 

L'Allier et l'Allagnon sont deux rivières a saumons mais maintenant cela fait vingt ans qu'il est interdit d'en pécher pour préserver l'espèce et pourtant au debut du siècle dernier il y avait un décret sur la ville de Brioude qui obligeait les gens a manger au moins une fois par semaine du saumon tellement il y en avait dans l'Allier mais la péche industrielle de l'estuaire de la Loire a mis fin a cette situation.

Vous vous dites des recettes de cuisine n'ont rien a faire dans ce blog mais la plupart des recettes que je vous présente sont liées a la région.

D'autres part les hommes et les outils présentés dans ce blog ont participés a ces plats en produisant le blé qui a servi a faire la farine et le pain,en élevant les bètes qui ont produit le lait pour faire les fromages et la viande pour faire roti,jambon et saucisson, en cherchant le bois pour faire cuire ou faire les meubles,en cultivant la vigne pour faire le vin et le marc ect....

Les ingrédients comme c'est le cas ici étaient récoltés ou produit sur place .

Lentilles du puy

truites et friture des ruisseux

Jambon et saucisson d'Auvergne

Champignons de nos montagnes

cultures potagères choux,pomme de terre ect..

Tous nos fromages (St Nectaire,Bleu d'Auvergne,Fourme d'Ambert,Fourme du Cantal,

Salers,artisous,montagne ect...)

Les repas présentés été servis lors des journées de  batteuses,fenaisons,moissons,vendanges,aux saisonniers ect...

De plus ce sont des plats traditionnels l'un des derniers souvenirs perpétuels du siècle dernier.

 

 

 

Blog de boiteaoutil : Les vieux métiers et vieux outils, Le saumon aux lentilles

Auvergne:La lentille du Puy
Auvergne:La lentille du Puy
Auvergne:La lentille du Puy
Auvergne:La lentille du Puy
Auvergne:La lentille du Puy

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Le ferrage des vaches ou des bœufs

12 Février 2016, 07:07am

Publié par Papou Poustache

Le ferrage des vaches ou des bœufs

Dans beaucoup de villages vous avez du voir ces ossatures bois couvertes d'un toit mais savez vous comment ils étaient fait et surtout à quoi cela servait.

Dans cet article je vais essayer de vous en dire un peu mieux.

Pour élaborer cet article j'ai fait appel à mes souvenirs quand je gardais les vaches à Sagnes vers Anzat le Luguet qui avait un couple de vaches de travail pour les champs boueux ou le tracteur ne pouvait aller et aux explications des anciens sur le sujet et de documentation sur internet.

Si un cheval peut, le temps d’un ferrage, tenir sur trois pattes, la morphologie du bœuf ne le permet pas. Dans la majorité des cas, le ferrage d’un cheval semble poser moins de problème que celui d’un bœuf. Des précautions doivent être appliquées pour la sécurité du maréchal-ferrant et de l’animal.

Action de ferrer.

L’action de ferrer consiste à adapter des fers d’une manière fixe aux onglons des grands ruminants. Le bœuf est un animal qui se prête moins facilement à l’exécution de cette pratique que le cheval ; aussi est-on obligé de l’assujettir avant de procéder à cette opération. Il y a deux moyens qui servent à contenir ces animaux : le premier sans travail, le second avec travail

But

Le but de la ferrure sur l’espèce bovine est de préserver l’usure de la corne qui constitue ses onglons. Dans certains cas, elle peut concourir à la guérison de quelques maladies du pied, mais elle sert rarement à remédier aux défauts de l’aplomb.

L’usure est parfois si grande, qu’on a vu des bœufs, en troupeaux, par suite des marches forcées, avoir les chairs des pieds à nu, meurtries et déchirées quelquefois jusqu’aux os. Cela se produit d’autant plus vite, que la corne de la sole est peu épaisse et que ces animaux marchent avec lenteur.

Le ferrage des vaches ou des bœufs

PRATIQUE DE LA FERRURE. INSTRUMENTS.

 

Pour pratiquer la ferrure du bœuf, il faut d’abord forger les fers, les étamper et les ajuster. Pour cela, il faut un atelier avec sa forge et les instruments nécessaires à la préparation du fer.

Mais souvent sont utilisés par les maréchaux ferrant des forges amovibles les fers étant déjà préalablement confectionnés

C’est le même atelier que celui qui sert pour la ferrure des chevaux ; c’est à la même forge et avec tout ce qui en dépend qu’on fabrique ces fers. On se sert des mêmes marteaux, ciseaux, poinçons, tenailles, etc. Cependant beaucoup de maréchaux, et nous serions de ce nombre, préfèrent, au ferretier, le marteau à main et à panne, dit traverse. L’étampe doit être un peu plus grosse que celle du cheval, par suite de la moindre épaisseur du fer, ce qui fait qu’elle ne peut s’enfoncer aussi profondément, et cependant les étampures doivent être assez évasées pour bien loger la tête du clou. Le combustible employé est la houille grasse. Le fer est le même que celui qui sert à forger les fers des solipèdes ; on doit choisir celui qu’on nomme fer fort, fer doux, fer ductile, etc. ; il se laisse plus facilement travailler. Il est divisé en barres qu’on appelle fer mi-plat, fer maréchal. D’autres fois, les barres sont moitié moins épaisses, mais plus larges du double ; elles sont fendues par leur milieu suivant leur longueur et servent à forger les petits fers. On se sert très rarement du vieux fer.

Description du fer. Le fer du bœuf consiste en une plaque en métal ayant évidemment la forme de la face inférieure de l’onglon à laquelle il doit être adapté. Il offre à considérer : la pince, la mamelle, le quartier et le talon.

La pince est la partie la plus antérieure de la plaque, c’est elle qui quelquefois porte la languette. La mamelle vient immédiatement après ; elle est située entre la pince et le quartier. Le quartier correspond à la partie la plus large du fer, c’est-à-dire vers les dernières étampures. Le talon est la partie la plus postérieure de la plaque et présente deux angles, l’un externe et l’autre interne. L’externe est plus prolongé an arrière que l’interne, par suite de l’obliquité que présente le talon.

Les faces, au nombre de deux, sont : la supérieure sur laquelle doit reposer le contour externe ou la paroi de la face inférieure de l’onglon ; l’autre inférieure portant les étampures et destinée à se poser sur le sol.

Pour fixer les fers il faut aussi des clous

. Les clous doivent être moins forts que ceux du cheval. La tête doit être petite pour qu’elle soit bien enchâssée dans l’étampure, afin de prévenir la cassure du clou au collet. La lame doit être mince, fine, par suite du peu d’épaisseur de la paroi de l’onglon, et présenter assez de rigidité et de souplesse pour bien s’implanter ; les variétés sont peu nombreuses, il y en a de petits, de moyens et de grands. Leur affilure se fait à la manière ordinaire.

Instruments de ferrure. Les instruments employés pour ferrer le bœuf sont les mêmes que ceux qui servent pour le cheval. Ils comprennent le brochoir, le boutoir, les tricoises, le rogne-pied, la râpe et le repoussoir ;

Le ferrage des vaches ou des bœufs

Technique de Ferrage

 

 

 

Enlever le vieux fer. — Parer le pied.

La première chose à faire si le bœuf porte un fer à son pied, c’est de l’enlever. Pour cela, les rivets étant détachés au moyen du rogne-pied et du brochoir, on saisit l’angle interne du talon du fer avec les tricoises et par un mouvement de bascule les clous les plus postérieurs sont déplacés. On les sort un à un ; s’il est nécessaire, on y revient avec les tricoises. D’un seul coup, ces dernières peuvent enlever le fer et les clous, la corne n’étant pas aussi fragile que chez le cheval ; cependant, il vaut mieux agir comme nous l’avons dit. Lorsque la corne des pieds est de mauvaise nature, aussitôt les rivets détachés, on fait sortir la tête de chaque clou hors de son étampure avec le rogne pied et le brochoir. C’est une très bonne précaution qu’on devrait toujours suivre. Il ne faut pas laisser de lames de clous dans la corne contre lesquelles le boutoir peut s’ébrécher.

Le fer enlevé, ou bien le bœuf n’en portant pas, on est prêt à parer le pied. Les bœufs qui travaillent constamment et qui sont très souvent ferrés, n’ont pas beaucoup de corne à abattre. On doit parer le pied d’une manière horizontale, n’enlever que l’excédant de la corne et en laisser toujours assez pour protéger les tissus sous solaires. La paroi doit dépasser de quelque peu le niveau de la sole. On doit parer en obliquité du côté du talon. En décrivant la cisaille, propre à raccourcir les onglons très longs, nous avons indiqué comment on en faisait usage ; on termine, s’il le faut, par quelques coups de boutoir.


 


Fixation du fer.

Que l’on replace les vieux fers ou que l’on en mette de neufs, on suit le même procédé pour les fixer. Seulement, si c’est un fer vieux, il a été choisi et va bien au pied ; dans quelques cas, son ajustement peut s’être dérangée, il suffit de la refaire. S’ils sont neufs, on a dû les préparer avant de mettre l’animal au travail. Un bon maréchal doit toujours en avoir un grand nombre de prêts pour choisir ceux qui iront bien à l’animal. Le fer étant choisi et s’adaptant bien à l’onglon, on broche les clous à la manière ordinaire. Il ne faut pas prendre trop d’épaisseur, ni brocher trop haut,  vu la mince couche de corne constituant la paroi et la tendance qu’ont les clous à se rapprocher du vif par suite de la dureté de la couche corticale, qui devient un obstacle à leur sortie au-dehors.  Certains maréchaux, par suite de la dureté de la corne, tracent le passage du clou avec une alène ; nous pensons qu’on peut se dispenser de cette action préliminaire. Les clous brochés, on coupe les pointes et on rive. Cela exécuté on fait, à petits coups de brochoir en s’aidant d’une branche des tricoises sur laquelle on frappe, coller le pinçon du milieu du fer contre la paroi interne de l’onglon. Si le fer est pourvu de languette, on la rabat sur l’onglon au moyen du brochoir. Quelquefois cependant quelques petits coups du brochoir sont utiles sur le talon du fer pour le faire mieux porter.

C’est exactement le même procédé qu’on suit pour placer un fer à l’onglon interne. Seulement, il ne faut pas qu’il dépasse la paroi, dans la crainte que l’animal se coupe. Très souvent, pour obvier à cet inconvénient, on donne un coup de lime sur toute l’arête inférieure du bord externe du fer et surtout vers l’angle externe, car c’est lui, le plus souvent, qui blesse l’autre membre. Enfin, on laisse les rivets plus courts, on les grave mieux dans la corne et on donne même un coup de râpe dans la même intention. Outre cet usage, la râpe est peu employée pour cette ferrure. Si l’on est deux pour ferrer, c’est le même procédé ; on ferre deux pieds en diagonale chaque fois ; quand on a terminé, on détache les quatre pieds, on baisse le treuil, on ôte les sangles et le bœuf est sorti du travail.

Le ferrage des vaches ou des bœufs
Le ferrage des vaches ou des bœufs
Le ferrage des vaches ou des bœufs

Description d'un métier à ferrer

Tout d'abord en Auvergne il en existe plusieurs sorte j'ai pu voir bien sur les plus fréquents en bois avec toiture comme celui décris ci dessous mais vers Saugues il y en avec des montants en pierre ,d'autre entièrement métallique.

Métiers à ferrer ou Travail

 

Le travail a par lui-même un grand avantage sur les autres procédés, c’est d’abord de fixer les animaux d’une manière très solide, puis d’être plus expéditif pour pratiquer la ferrure. En effet, en raison des conditions dans lesquelles les animaux y sont placés, on n’a presque rien à craindre pour soi, ni pour les aides et on peut agir avec beaucoup plus de sûreté. Avec le travail Desaybats surtout, où les animaux sont soutenus par les sangles, on peut ferrer deux pieds à la fois, un membre antérieur gauche et le droit postérieur par exemple, s’il y a deux maréchaux, et cela sans aide, les pieds se trouvant fixés solidement. Enfin, il y a un très grand avantage pour celui qui ferre et pour l’aide, c’est de n’être que très rarement atteint ou blessé par l’animal, pendant qu’il cherche à se défendre. On prend beaucoup moins de peine ; il faut moins de force, au lieu de quatre ou trois aides, un seul suffit et à la rigueur on peut s’en dispenser. Cependant avec le travail spécial aux bêtes à cornes, un aide est presque indispensable, surtout pour les pieds antérieurs quand ils sont fixés à l’anneau des branches ; car il faut les porter en dehors, tandis qu’on pousse le genou en dedans pour favoriser celui qui ferre. Enfin le travail Desaybats a encore un autre avantage sur ce dernier, c’est de pouvoir ferrer deux pieds à la fois et d’être apte à recevoir et à maintenir des animaux de taille différente..

 

Si quelques exemplaires sont constitués, ainsi que l'évoque l'étymologie du mot travail, de trois pieux comme celui de Roissard, la majorité semble posséder quatre poutres verticales. L'assemblage du bâti relève de la technique de la charpenterie pour ce qui est des travails à ferrer avec montants en bois. Une variante est observée dans le cas de ceux à montants de pierre.

La section de ces pieux est bien entendu importante, de même que le bois utilisé est sans doute toujours du chêne pour ses qualités de dureté et de résistance à la torsion, aux intempéries, aux insectes et aux champignons. Ces poutres verticales sont très solidement fixées dans le sol et réunies à leur extrémité supérieure, l'une à l'autre, par quatre autres pièces de bois (solives) parfois de section légèrement inférieure. Chaque angle ainsi formé par une pièce verticale et une pièce horizontale est renforcé par l'assemblage d'un gousset, dans le but de parfaitement solidariser les parties principales de ce bâti..

Les deux piliers avant de cette sorte de portique sont munis chacun à environ 50 cm du sol d'une sorte de barre de métal ou de court chevron en bois ou encore de marche destinée à l'appui des pattes avant de l'animal.

Certains travails édifiés à l'extérieur sont couverts d'un toit (oblique à une seule pente dans le cas de travail accolé à un mur voisin, en bâtière, donc à deux pans, pour un travail indépendant et isolé de toute construction proche). Les quatre gros pieux verticaux du bâti sont alors les porteurs directs du toit.

Parties mobiles

Parties mobiles en matériau rigide

  • parties rotatives, faisant fonction de treuil
  • parties amovibles, basculantes ou pivotantes

Parties mobiles en matériau souple

  • lanières et sangles
  • ventrières

 

 

Ci dessous quelques métiers parmi la centaine que j'ai eu le plaisir de photographier et qui sont préservés dans nos villages d'Auvergne.

Le ferrage des vaches ou des bœufs
Le ferrage des vaches ou des bœufs
Le ferrage des vaches ou des bœufs
Le ferrage des vaches ou des bœufs
Le ferrage des vaches ou des bœufs
Le ferrage des vaches ou des bœufs
Le ferrage des vaches ou des bœufs

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La tarte au Flan

11 Février 2016, 22:54pm

Publié par Papou Poustache

La tarte au Flan

Encore un gâteau qui se faisait beaucoup dans notre campagne auvergnate pour les fêtes et autres occasion.

Certes loin derrière la pompe aux pommes mais malgré tout avec les œufs de nos fermes et notre bon lait ce gâteau est un régal.

Baptisé chez nous tarte à la bouillie ou tarte papa .

en patois la terte de billeau !!

Avec des pruneaux cela s'appelle la fougnarde aux pruneaux

.......Fougnarde ou Flognarde suivant que vous êtes d'Auvergne ou du Limousin

Tarte à la bouillie Auvergnate

Texte de regard d'Auvergne


Recette très ancienne appelée aussi « pompe » ou en patois Auvergnat « Los Papos ». Cette tarte économique, simple mais délicieuse, était le dessert incontournable des repas de famille ainsi que des grandes occasions : moissons, vendanges, avec sa cousine la « Pompe aux pommes »

La recette

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 1 pâte brisée
  • 1/2 l de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cuillère à café de vanille poudre ou liquide
  • 50 g de sucre en poudre
  • 15 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel

Préparation Tarte au flan

1 Faites bouillir lait, gousse et poudre ou liquide de vanille, beurre et sel.
Laisser refroidir.

2 Prendre un peu de ce lait pour délayer progressivement la farine, ajouter les oeufs, le sucre puis renverser le mélange dans le liquide. Bien Mélanger.

3 Mettre à cuire au bain marie en remuant sans cesse jusqu'à épaississement mais sans faire bouilir.

4 Etaler la pâte, en garnir un moule à tarte, y verser la crème.
Enfourner à four moyen 200°C (th 6) pendant 30 minutes.

La tarte au Flan
La tarte au Flan

Variante de la tarte bouillie à l'ancienne

 

Ingrédients :

1 pâte brisée ou feuilletée.
1 l de lait.
60 g de farine (2 sortes si possible : froment et blé noir ou Maïzena)
100 g de sucre en poudre.
2 œufs.
1 sachet de sucre vanillé.

   Mélanger la farine et le sucre dans une casserole et ajouter progressivement un peu de lait pour délayer, éviter absolument les grumeaux, puis verser le reste de lait et ajouter le sucre vanillé.
Faire cuire à feu doux en remuant doucement pendant 5 à 10 minutes, enfin rajouter les œufs battus.
Verser la bouillie obtenue dans la plaque sur laquelle vous aurez étalé la pâte brisée, ou feuilletée.
Cuire à four chaud 220 ° environ 30 mn.
Servir froid et…bon appétit !

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Les tripes à la mode Babar

6 Février 2016, 19:13pm

Publié par Papou Poustache

Les tripes à la mode Babar

Il est de coutume dans notre région de Décembre à Mars de faire les tripes que ce soit pour sainte Barbe les mineurs et Pompiers,que ce soit avec les collègues de boulots,que ce soit les associations anciens combattants,gourles,chasseurs et autres enfin tout est prétexte pour les tripes.

Aujourd'hui c'est les tripes du foot à Auzon

Les tripes à la mode Babar

Les tripes du foot sont préparées par une petite équipe sous la houlette de Babar elles sont cuites au four communal de Lindes commune d'Azerat.

Trois sortes de tripes sont proposées au vin blanc,à la tomate et au cidre.

Celles ci sont faites à partir de ventres nettoyés et blanchis et avec des pieds de veau.

En fin d'article la recette selon Babar mais avec des subtilités à deviner.

Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar

Tripes au vin Blanc

Ingrédients (pour 100 personnes) : - 20 kg de tripes (gras doubles, fraises de veau)
- 20 pieds de veau
- 10 l de vin blanc
- 20 carottes
- 20 oignons

-3 Poireaux

 
- 20 clous de girofle
- thym
- persil
- laurier
- quatre épices
- sel, poivre

Préparation de la recette :


Rincez et nettoyez soigneusement les tripes et les pieds de veau. Echaudez-les. Grattez-les.
Mettez-les ensuite à dégorger pendant plusieurs heures dans de l'eau fraîche un peu vinaigrée.
Blanchissez-les à l'eau bouillante salée. Coupez-les en morceaux.
Mettez tous ces morceaux dans une grande cocotte en terre ou en fonte. Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles, l'os du jambon, les déchets et parures, le bouquet garni, les cloux de girofle, le sel et le poivre, les quatre épices.
Recouvrez le tout avec le vin blanc et l'eau. Fermez le couvercle hermétiquement en le lutant (luter : fermer le couvercle en encerclant soigneusement tous les bords de celui-ci avec une pâte faite de farine et d'eau qui servira de joint).

Astuces les tripes doivent macérer 24 heures avec les épices et les oignons et poireaux émincé  préalablement glacés au saindoux.

Disposer les tripes dans les biches et couvrir de papier d’aluminium afin d’éviter de les sécher.
Cuisez au four  pendant au moins 12 heures  dans le four communal qui aura été chauffé pendant 3 jours.
Pour servir les tripes, regrouper les biches dans un même récipient afin d’uniformiser le gout et les laisser à feu doux  sur le brûlot.

 

 

Tripes au cidre.

 Idem ci-dessus mais on remplace le vin par du cidre doux pour les amateurs de sucré salé.

 

Tripes a la tomate

Idem si dessus avec une diminution du vin blanc 2l au lieu de 10l

On rajoute 3kg de tomates pelées et 2 boites de concentré de tomate

Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar

Histoire

Source:http://fr.viadeo.com/fr/groups/detaildiscussion/?containerId=002qr7euz71tz1i&forumId=002127s1e8sdcaho&action=messageDetail&messageId=0021kxcx93zzeqwu

Durant l'Antiquité, Homère, le célèbre poète grec y faisait déjâ référence. Selon lui, Thésis, mère d'Achille aurait préparé à son fils un plat de tripes de boeuf après l'avoir plongé dans le styx, afin de le rendre invulnérable ...
Quelques années plus tard, l'écrivain grec athénée, à ; son tour, fit mention d'un mets composé "d'intestins de bestiaux".
Rabelais fit naître son personnage Garguantua, après que Gargamelle-mère de dernier- eût mangé une platée de gaudebillaux, c'est à dire des tripes de coireaux et que coireaux sont boeufs engraissés à la crèche.
Au Moyen-Age, en France et en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé.
En 1297, à Paris, selon le registre de la taille six familles avaient le privilège d'acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de boeuf et de les faire cuire la nuit dans leurs boticles, du quartier de la place aux veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai de l'hôtel de ville).
En 1782, par lettre de patentes, les bouchers devront céder aux tripiers tous les produits tripiers blancs et rouges; le 17 marx 1791, toutes les corporations vont être supprimées et les métiers deviennent libres, ce qui va donner naissance aux organisations professionnelles.
La consommation de produits tripiers va progressivement diminuer vers la fin du XXème siècle en Europe, alors qu'en Asie, elle reste importante.

 

 

 

 

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