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 L'Auvergne Vue par Papou Poustache

Articles avec #tradition

La tarte au Flan

11 Février 2016, 22:54pm

Publié par Papou Poustache

La tarte au Flan

Encore un gâteau qui se faisait beaucoup dans notre campagne auvergnate pour les fêtes et autres occasion.

Certes loin derrière la pompe aux pommes mais malgré tout avec les œufs de nos fermes et notre bon lait ce gâteau est un régal.

Baptisé chez nous tarte à la bouillie ou tarte papa .

en patois la terte de billeau !!

Avec des pruneaux cela s'appelle la fougnarde aux pruneaux

.......Fougnarde ou Flognarde suivant que vous êtes d'Auvergne ou du Limousin

Tarte à la bouillie Auvergnate

Texte de regard d'Auvergne


Recette très ancienne appelée aussi « pompe » ou en patois Auvergnat « Los Papos ». Cette tarte économique, simple mais délicieuse, était le dessert incontournable des repas de famille ainsi que des grandes occasions : moissons, vendanges, avec sa cousine la « Pompe aux pommes »

La recette

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 1 pâte brisée
  • 1/2 l de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cuillère à café de vanille poudre ou liquide
  • 50 g de sucre en poudre
  • 15 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel

Préparation Tarte au flan

1 Faites bouillir lait, gousse et poudre ou liquide de vanille, beurre et sel.
Laisser refroidir.

2 Prendre un peu de ce lait pour délayer progressivement la farine, ajouter les oeufs, le sucre puis renverser le mélange dans le liquide. Bien Mélanger.

3 Mettre à cuire au bain marie en remuant sans cesse jusqu'à épaississement mais sans faire bouilir.

4 Etaler la pâte, en garnir un moule à tarte, y verser la crème.
Enfourner à four moyen 200°C (th 6) pendant 30 minutes.

La tarte au Flan
La tarte au Flan

Variante de la tarte bouillie à l'ancienne

 

Ingrédients :

1 pâte brisée ou feuilletée.
1 l de lait.
60 g de farine (2 sortes si possible : froment et blé noir ou Maïzena)
100 g de sucre en poudre.
2 œufs.
1 sachet de sucre vanillé.

   Mélanger la farine et le sucre dans une casserole et ajouter progressivement un peu de lait pour délayer, éviter absolument les grumeaux, puis verser le reste de lait et ajouter le sucre vanillé.
Faire cuire à feu doux en remuant doucement pendant 5 à 10 minutes, enfin rajouter les œufs battus.
Verser la bouillie obtenue dans la plaque sur laquelle vous aurez étalé la pâte brisée, ou feuilletée.
Cuire à four chaud 220 ° environ 30 mn.
Servir froid et…bon appétit !

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Les tripes à la mode Babar

6 Février 2016, 19:13pm

Publié par Papou Poustache

Les tripes à la mode Babar

Il est de coutume dans notre région de Décembre à Mars de faire les tripes que ce soit pour sainte Barbe les mineurs et Pompiers,que ce soit avec les collègues de boulots,que ce soit les associations anciens combattants,gourles,chasseurs et autres enfin tout est prétexte pour les tripes.

Aujourd'hui c'est les tripes du foot à Auzon

Les tripes à la mode Babar

Les tripes du foot sont préparées par une petite équipe sous la houlette de Babar elles sont cuites au four communal de Lindes commune d'Azerat.

Trois sortes de tripes sont proposées au vin blanc,à la tomate et au cidre.

Celles ci sont faites à partir de ventres nettoyés et blanchis et avec des pieds de veau.

En fin d'article la recette selon Babar mais avec des subtilités à deviner.

Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar

Tripes au vin Blanc

Ingrédients (pour 100 personnes) : - 20 kg de tripes (gras doubles, fraises de veau)
- 20 pieds de veau
- 10 l de vin blanc
- 20 carottes
- 20 oignons

-3 Poireaux

 
- 20 clous de girofle
- thym
- persil
- laurier
- quatre épices
- sel, poivre

Préparation de la recette :


Rincez et nettoyez soigneusement les tripes et les pieds de veau. Echaudez-les. Grattez-les.
Mettez-les ensuite à dégorger pendant plusieurs heures dans de l'eau fraîche un peu vinaigrée.
Blanchissez-les à l'eau bouillante salée. Coupez-les en morceaux.
Mettez tous ces morceaux dans une grande cocotte en terre ou en fonte. Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles, l'os du jambon, les déchets et parures, le bouquet garni, les cloux de girofle, le sel et le poivre, les quatre épices.
Recouvrez le tout avec le vin blanc et l'eau. Fermez le couvercle hermétiquement en le lutant (luter : fermer le couvercle en encerclant soigneusement tous les bords de celui-ci avec une pâte faite de farine et d'eau qui servira de joint).

Astuces les tripes doivent macérer 24 heures avec les épices et les oignons et poireaux émincé  préalablement glacés au saindoux.

Disposer les tripes dans les biches et couvrir de papier d’aluminium afin d’éviter de les sécher.
Cuisez au four  pendant au moins 12 heures  dans le four communal qui aura été chauffé pendant 3 jours.
Pour servir les tripes, regrouper les biches dans un même récipient afin d’uniformiser le gout et les laisser à feu doux  sur le brûlot.

 

 

Tripes au cidre.

 Idem ci-dessus mais on remplace le vin par du cidre doux pour les amateurs de sucré salé.

 

Tripes a la tomate

Idem si dessus avec une diminution du vin blanc 2l au lieu de 10l

On rajoute 3kg de tomates pelées et 2 boites de concentré de tomate

Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar
Les tripes à la mode Babar

Histoire

Source:http://fr.viadeo.com/fr/groups/detaildiscussion/?containerId=002qr7euz71tz1i&forumId=002127s1e8sdcaho&action=messageDetail&messageId=0021kxcx93zzeqwu

Durant l'Antiquité, Homère, le célèbre poète grec y faisait déjâ référence. Selon lui, Thésis, mère d'Achille aurait préparé à son fils un plat de tripes de boeuf après l'avoir plongé dans le styx, afin de le rendre invulnérable ...
Quelques années plus tard, l'écrivain grec athénée, à ; son tour, fit mention d'un mets composé "d'intestins de bestiaux".
Rabelais fit naître son personnage Garguantua, après que Gargamelle-mère de dernier- eût mangé une platée de gaudebillaux, c'est à dire des tripes de coireaux et que coireaux sont boeufs engraissés à la crèche.
Au Moyen-Age, en France et en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé.
En 1297, à Paris, selon le registre de la taille six familles avaient le privilège d'acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de boeuf et de les faire cuire la nuit dans leurs boticles, du quartier de la place aux veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai de l'hôtel de ville).
En 1782, par lettre de patentes, les bouchers devront céder aux tripiers tous les produits tripiers blancs et rouges; le 17 marx 1791, toutes les corporations vont être supprimées et les métiers deviennent libres, ce qui va donner naissance aux organisations professionnelles.
La consommation de produits tripiers va progressivement diminuer vers la fin du XXème siècle en Europe, alors qu'en Asie, elle reste importante.

 

 

 

 

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Tradition d'Auvergne: Le petit salé aux lentilles

28 Janvier 2016, 18:15pm

Publié par Papou Poustache

Tradition d'Auvergne: Le petit salé aux lentilles

La lentille d'Auvergne

Notre région possède une lentille d'appellation contrôlée la lentilles verte du Puy en Velay et une autre de la région de St Flour.

De ce fait le plat de lentille est bien une spécialité auvergnate certes plus utilisée dans les régions de production que dans le reste de l'Auvergne mais la matière première est bien de chez nous.

Idéale avec notre charcuterie locale ou artisanale car dans mon village encore quelques uns qui se reconnaitrons perpétuent cette tradition.

La recette

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 kg de petit salé (échine, travers, éventuellement palette)
- 600 grammes de lentilles vertes
- 4 saucisses d'Auvergne
- 2 carottes
- 2 gros oignons
- Clou de girofle
- 1 bouquet garni
- sel et poivre


Si nécessaire (certains bouchers fournissant la viande déjà dessalée), faire dessaler la viande (la tremper pendant 2 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps). L'égoutter. La mettre dans un faitout, couvrir d'eau, poivrer. Faire cuire à petits bouillons pendant deux heures.

Éplucher les carottes et les oignons. Planter les clous de girofle dans les oignons.

Mettre carottes, oignons, bouquet garni et lentilles dans une cocotte minute, bien recouvrir d'eau, saler légèrement et poivrer. Faire cuire sous pression entre un quart d'heure et une vingtaine de minutes.

A la fin de la cuisson de la viande, la sortir du faitout, l'égoutter, et la découper en gros morceaux. Mettre ces morceaux, ainsi que les saucisses préalablement piquées à la fourchette, dans la cocotte-minute contenant déjà les lentilles. Rajouter 2 verres du bouillon du faitout (pour donner le goût de la viande).

Faire cuire (sans pression, avec la cocotte ouverte) pendant 20 à 30 minutes à petit feu, en faisant attention que les lentilles n'attachent pas.

En ce qui nous concerne 5 minutes avant de servir nous rajoutons de la bonne crème fraiche

Tradition d'Auvergne: Le petit salé aux lentilles
Tradition d'Auvergne: Le petit salé aux lentilles
Tradition d'Auvergne: Le petit salé aux lentilles
Tradition d'Auvergne: Le petit salé aux lentilles

Origine et histoire

Tout sur la lentille du Velay

http://cpauvergne.over-blog.com/article-auvergne-la-lentille-du-puy-118159013.html

La Lentille Verte du Puy se différencie de ses consœurs par son goût fin, délicatement sucré, sa belle couleur verte, sa peau plus fine et son amande non farineuse permettant une cuisson rapide.

Les "Grands" de la gastronomie française ont rendu hommage à cette "Perle ponote" comme on l’appelle au pays ; parmi eux, Paul Bocuse, Bernard Loiseau, Georges Blanc, Régis Marcon ou encore Michel Roth (Le Ritz).

Mais elle n'est pas la seule dans le Cantal aussi il y en une.

La Planèze, vaste plateau basaltique, est riche d’une terre volcanique propice à la culture de la lentille.

http://www.lentille-blonde.fr/histoire-et-production/les-origines/

À son apogée au début du XXème siècle, la production de la lentille blonde de la Planèze (désormais appelée lentille blonde de Saint-Flour) atteignait 17 000 quintaux. Mais, dans les années 60, les agriculteurs se sont progressivement détournés de cette culture au profit de la production laitière.

À la fin des années 90, Pierre Jarlier décide de remettre au goût du jour ce produit du terroir oublié. Pour ce faire, il lance une recherche pour retrouver des lentilles blondes disparues depuis plus de 30 ans. C’est grâce à l’initiative de l’abbé Boussuge avec lequel il s’était entretenu quelques jours plus tôt que, répondant à une annonce du bulletin paroissial, la famille Cibiel de Cussac rapporte quelques spécimen au Conseiller général du canton. Malheureusement, après analyse, ces lentilles se révèlent trop vieilles pour pouvoir être remises en terre.

Tradition d'Auvergne: Le petit salé aux lentilles
Tradition d'Auvergne: Le petit salé aux lentilles
Tradition d'Auvergne: Le petit salé aux lentilles
Tradition d'Auvergne: Le petit salé aux lentilles

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Le Marché à Issoire

23 Janvier 2016, 18:03pm

Publié par Papou Poustache

Le Marché à Issoire

Le marché à Issoire

Pendant le XIXe siècle et le début du XXe, Issoire est un gros bourg agricole qui connaît une activité commerciale grâce aux foires et marchés. Elle possède un important marché à céréales et les foires à bestiaux connaissent une grande affluence.

Le Marché à Issoire

Je sillonne toute l’Auvergne et dès que j’aperçois un fermier qui vend sa production je m’arrête et je goûte et j'achète les produits locaux (Fromage, pommes, pomme de terre, volaille, lentilles, fraises, framboise, charcuterie etc.)

Eh bien quand je ne peux pas aller chez ces producteurs c’est le samedi au marché  d’Issoire que je retrouve tous ces produits de leur ferme à des prix  concurrentiel.(n’en déplaise aux grandes surfaces et certains commerces)

 

C’est ainsi que l’on peut trouver des St Nectaire de 1.5kg environ à 15€ voir 14€ pièce de l’artisous la pièce de 700g à 7€,des œufs ,de la volaille,des fruits des légumes.

 

Le marché d’Issoire c’est une institution.

 

 

Le dernier samedi de Janvier c’est la foire dite de Sainte Paule autant le marché nous permet d’avoir des produits régionaux à  des prix raisonnables pour une très bonne qualité autant la foire ne m’inspire pas.

 

La foire d’autrefois c’était tout d’abord le foirail avec les animaux, nous trouvions du matériel de qualité outillage par exemple que j’ai encore provenait des forges stéphanoises, les vêtements tous n’étaient pas français mais européen.le linge venait des Vosges, la vaisselle certes avec quelques défaut mais de qualité française, nous trouvions des innovations.

 

Bien sur il y avait bien quelques Charlatan j’en connaissait un qui vendait les bottes rebutées ou les chaussettes zoum zoum comme il disait mais avec son bagout il vendait (je ne cite pas de nom mais il venait de pas très loin d’Issoire)

 

Aujourd’hui la foire c’est le Mimosa et  les vêtements, outillage, linge, vaisselle made in China.

Souvent la foire pour moi c’est l’andouillette, le vin chaud et en prime suivant les années une bonne onglée.

Le Marché à Issoire
Le Marché à Issoire
Le Marché à Issoire
Le Marché à Issoire
Le Marché à Issoire
Le Marché à Issoire
Le Marché à Issoire
Le Marché à Issoire
Le Marché à Issoire
Le Marché à Issoire
Le Marché à Issoire

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La tartiflette Auvergnate

22 Janvier 2016, 18:22pm

Publié par Papou Poustache

La tartiflette Auvergnate

Voici une recette avec nos produits de terroir c'est a dire notre bon Saint Nectaire.

Cette recette servie avec de la charcuterie auvergnate et une belle salade va vous combler.

Comme toute recette avant d'en faire de grosse quantité il vaut mieux essayer pour 2 personnes afin d'en déterminer le gout qui vous convient peut être n'allez vous pas aimer de laisser la peau au fromage.

La tartiflette Auvergnate

 

La recette

 

 

Voici les quantités qui conviennent, par personne :
- 300 g de pommes de terre fermes
-  100 g de Saint Nectaire fermier (le laitier convient également mais il sera préférable de l’éplucher)
-  30 g de lardons fumés coupés fins

- 50 g de crème + sel et poivre

Faites cuire les pommes de terre à l'eau (salée).

Pendant qu'elles cuisent, détaillez le Saint Nectaire en tranches.

Gratter un peu la peau pour le fermier

Pelez les pommes de terre, et coupez-les en rondelles épaisses.

Avant de préparer votre tarti flette, allumez votre four (200°).

Badigeonner légèrement au saindoux (ou au beurre)Le fond d'un plat à gratin et disposez-y une première couche de pommes de terre (la moitié).
Parsemez-les de la moitié des lardons.
Recommencez avec le reste des pommes de terre, puis le reste des lardons.

Répartissez ensuite les tranches de Saint Nectaire sur le dessus du plat.

Prendre la de la crème épaisse, remuez-la vivement (avec sel et poivre) pour la rendre un peu plus liquide, et versez la généreusement par-dessus le Saint Nectaire.

Enfournez pour 20 minutes, le temps de préparer un salade d'accompagnement et de dresser un plat de charcuterie, d'Auvergne, bien sûr

 

Bon appétit !

 

Servi avec un petit blanc de Boudes bien frais c'est un régal

La tartiflette Auvergnate

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