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 L'Auvergne Vue par Papou Poustache

Articles avec #tradition

Les fromages d'Auvergne:La Fourme d'Ambert

8 Août 2013, 19:45pm

Publié par Papou Poustache

Les fromages d'Auvergne

 

 

 

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La fabrication de la fourme d'Ambert

Le lait après avoir été caillé donnera naissance à la fourme d'Ambert qui se présente dans sa forme originale : un cylindre de 19 cm de haut et de 13 cm de large. Le salage intervient en fin d'égouttage, après deux ou trois jours de séchage, les fourmes subiront le piquage. Dans les caves fraîches et humides, les fourmes vont s'affiner lentement et la pâte délicatement persillée de bleu va développer tous ses arômes. Au bout de 28 jours minimum d'affinageLa fourme d'Ambert se présentera à vous .

La transformation du lait en fourme d'Ambert AOP nécessite de nombreuses opérations qui sont fixées dans le cahier des charges de l'AOP.

Le lait après avoir été caillé donnera naissance à la fourme d'Ambert qui se présente dans sa forme originale : un cylindre de 19 cm de haut et de 13 cm de large. Le salage intervient en fin d'égouttage, après deux ou trois jours de séchage, les fourmes subiront le piquage. Dans les caves fraîches et humides, les fourmes vont s'affiner lentement et la pâte délicatement persillée de bleu va développer tous ses arômes. La fourme d'Ambert se présentera à vous au bout de 28 jours minimum d'affinage.

Le cahier des charges fixe non seulement des pratiques (absence de pressage, type de salage…) mais aussi des bornes physiques (durées, températures….).

La fabrication de la fourme d'Ambert se déroule en 7 étapes :

  • La collecte du lait

Avant de fabriquer le fromage AOP fourme d'Ambert, il faut collecter le lait des exploitation de l'AOP. De ferme en ferme, le collecteur va collecter tous les deux jours le lait issu du travail des producteurs de lait de l'AOP.

Pour plus d'information sur la collecte du lait de la fourme d'Ambert

  • La préparation du lait

Le lait est arrivé à la fromagerie, ici commence la longue fabrication du fromage AOP fourme d'Ambert. Avant d'être transformer enfromage, le lait doit être mâturer. Les micro-organisme du lait vont travailler toute la nuit pour permettre la transformation du lait en fromage.

Pour plus d'information sur la préparation du lait à fourme d'Ambert.

  • Le travail en cuve :

Le travail en cuve est un moment essentiel où se décide déjà la qualité du fromage. Le lait est versé en cuve et réchauffé à 32 °C, on y ajoute alors un levain de Pénicillium Roqueforti et de bactéries lactiques, qui sera à l’origine de la formation du bleu, et de la présure pour le faire cailler. Le lait caillé est tranché (c’est le maître fromager qui décide du moment où le caillé sera tranché), puis longuement brassé durant plus d’une heure pour faciliter la séparation entre les grains de fromage et le petit lait. Lors du brassage il se forme une fine carapace qui protège le cœur tendre du grain : la coiffe.

 

Pour plus d'information sur le travail en cuve, la transformation du lait en fourme d'Ambert.

  • Le moulage

Lors du moulage, de petites cavernes se forment entre les grains, grâce à la fermeté de la coiffe qui évite qu’ils ne se ressoudent complétement entre eux.

Les moules sont placés dans une salle plus chaude et plusieurs fois retournés pour favoriser l’égouttage durant 24 heures. Les fromages ont alors leur forme définitive et pèsent environ 2,2 kg.

Pour plus d'information le moulage de la fourme d'Ambert.

  • Le salage
Une fois égouttés, les fromages sont salés manuellement au sel fin ou sont immergés dans de l’eau saturée en sel durant plusieurs heures (la saumure). Viennent ensuite deux jours dans une pièce bien ventilée pour " ressuyer le fromage. "

Pour plus d'information sur le salage de la fourme d'Ambert.

  • Le piquage (au minimum 4 jours après la fabrication)

Pour se développer, le bleu a besoin d’espace et surtout d’oxygène. C’est pourquoi les fromages sont traversés de part en part à l’aide de grosses aiguilles afin de créer des cheminées d’aération. Aussi, le bleu aura l’air nécessaire pour s’étendre dans les petites cavernes jusqu’au cœur du fromage au cours de son séjour en cave.

 Pour plus d'information sur le piquage de la fourme d'Ambert.

  • L'affinage

 Il faut au minimum 28 jours pour que la fourme développe toute sa douceur et ses parfums. La croûte va peu à peu se former, grâce au développement d’une fleur blanche qui est " rabattue " régulièrement. Au bout de quelques jours, le bleu commence à apparaître et la pâte pourra ainsi s’affiner.

 Pour plus d'information sur l'affinage de la fourme d'Ambert.

 

 

Lien du texte ci-dessus  http://www.fourme-ambert.com/

 

 

 

le testeur

 

 

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Etiquettes

 

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Recette de cuisine

 

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Cartes anciennes

 

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Les fromages d'Auvergne: Le St Nectaire

5 Août 2013, 19:15pm

Publié par Papou Poustache

 

 

Les fromages d'Auvergne

 

 

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Voici un article sur ce fromage au gout particulier de notre Auvergne.

 

Le St Nectaire

 

 

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Historique st Nectaire

Le St Nectaire

Le Saint-Nectaire est le plus petit des 5 AOP d’Auvergne mais son goût est haut en couleur !

 

texte-copie-1

 

 

Il faut en moyenne 13 litres de lait pour faire un Saint-Nectaire et une vigilance sans faille pour l’amener à son meilleur. Depuis 1964, Il existe, à côté de la production fermière, du Saint-Nectaire laitier, élaboré en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisé en matières grasses. Pour ces deux productions, les soins apportés à la réalisation de ce fromage mythique sont restés inchangés.

 

 

 

fabrication

 

 

Après chaque traite pour le fermier et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier, le lait emprésuré est mis à cailler pendant une heure. La caillade obtenue est ensuite brisée pour faire sortir le "mergue" ou "sérum" (le petit lait).

Ensuite, le "musadour" (le moule), tenu à la verticale, est déplacé très lentement pour regrouper la tome (le futur fromage) et la séparer du petit lait. Le Saint-Nectaire ainsi formé est salé au gros sel, avant d’être mis sous presse pendant 24 heures. Puis, les fromages Saint-Nectaire sont démoulés et stockés en chambre froide durant une semaine.

 

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Une étiquette en caséine ovale est posée au centre du fromage sur cette étiquette on peut y voir un chiffre qui correspond au nombre de fromage produit dans l'année dans la ferme.

Cette étiquette est spécifique au St Nectaire fermier les fromages produit en laiterie ont une étiquette rectangulaire.

 

 

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L’alchimie de l’affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de 4 semaines, en moyenne 5 à 6 pour le Saint-Nectaire fermier, pouvant aller jusqu’à 2 ou 3 mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée, et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au Saint-Nectaire.

 

Voici l'adresse du GAEC grace auquel j'ai pu faire cet article

 

 

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carte

 

 

Historique st Nectaire2

 

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Zone de production

 

 

Quelques recettes

 

Photo 003

 

Etiquettes de fromages

 

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etiquettes GF

 

Cartes postales

 

presse

 

moulage

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Video de la fabrication du st Nectaire

 

 

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Fromage d'Auvergne: Le Cantal

30 Juillet 2013, 17:01pm

Publié par Papou Poustache

 

Les fromages d'Auvergne

 

 

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La Fourme du Cantal


 

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Une fois le lait collecté, une dose de présure y est ajoutée afin de faciliter la

coagualtion du lait.

 

 


Le Brassage

 

 

le caillé

 

 

Le filtrage du caillé


filtrage du caillé

 

 

 

 

Broyage du caillé

 


Le caillé (le lait coagulé) est découpé jusqu'à l'obtention d'un grain de caillé d'une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs. Le sérum est ensuite évacué et le caillé rassemblé en masse compacte.

 

brassage3

 

Le gâteau de caillé est déposé dans le presse-tome où il va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes de la tome en blocs et retournements (2 retournements minimum).

La tome pressée est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures (10 heures minimum). Cette phase favorise le développement des ferments lactiques présents dans le lait.

 La maturation du sel

La tome mélangée au sel va ensuite être laissée au repos pendant au minimul 1h puis

 


La tome est tassée manuellement ou mécaniquement dans un moule tapissé d'une toile fine de lin. On pose alors la fameuse plaque: verte pour le Cantal au lait cru et marron pour le Cantal au lait pasteurisé.

 

 

mise en tome

 

 


La tome en moule est placée sous le pressoir, où elle va subir un pressage progressif pendant 12h pour un petit Cantal et 18h pour un Cantal.

 

 

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Départ pour l'affinage

tome finie

 

 

 

La maturation en cave

 

la cave

 

 

 

Cartes postales anciennes

 

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carte postale1

 

 

Video ancienne de la fabrication du Cantal

 

 

 

Recette de cuisine
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Liqueur d'Auvergne: La prunelle du Velay

27 Juillet 2013, 19:07pm

Publié par Papou Poustache

 

Auvergne

 

La Prunelle

Blog de auvergnebassinauzonbrassac :Auvergne a travers les temps, La prunelle du Velay

 

Moins connue que la verveine la prunelle du Velay est une liqueur a base d'eau de vie de prunelle.

 

 


Ma recette

 


Comme je ne peux pas distiller de la prunelle je prend de la prune et je mets à macèrer des prunelles pendant quelques mois puis je filtre et je rajoutte le sucre et contrairement aux photos sur les pub ma liqueur est de couleur violette.

 

 

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Blog de auvergnebassinauzonbrassac : Auvergne a travers les temps, La prunelle du Velay

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Elle s'exposait mème à Marseille

 

exposition marseille

 

 

Blog de auvergnebassinauzonbrassac : Auvergne a travers les temps, La prunelle du Velay

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Tradition:Le bleu d'Auvergne

27 Juillet 2013, 04:40am

Publié par Papou Poustache

Les fromages d'Auvergne

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Le premier article d'une série consacrée aux fromages d'Auvergne.

 

 

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L'histoire du fromage Bleu d'Auvergne.

En l'espace d'un siècle et demi, l'histoire du fromage auvergnat va connaître une grande évolution. Comment un fromage rustique et aléatoire est-il devenu le Bleu d'Auvergne AOP ? Découvrez l'histoire du fromage Bleu d'Auvergne.

Philippe Jouve est l'auteur d'une monographie passionnante sur l'histoire du fromage Bleu d'Auvergne. Il en retrace pour nous les grands traits.

Les grandes découvertes.

Le Bleu d'Auvergne n'est pas apparu en un jour...

Bien sûr que non ! Dès le début du XIXe siècle, l'histoire du fromage nous rapporte qu'il existe dans le Cantal un fromage d'une trentaine de centimètres de diamètre sur quinze de haut qu'on dénomme « fromage de Roquefort ». Soit par allusion à son homonyme de l'Aveyron, soit par métonymie avec la ville de Rochefort – Montagne. On est loin du futur Bleu d'Auvergne, mais ce fromage présente aux fentes et aux cassures des moisissures bleues qui lui donnent un goût particulier. C'est de l'amélioration constante de ce fromage initial que naitra le Bleu d'Auvergne.

L'histoire du fromage accorde la paternité du Bleu d'Auvergne à Antoine Roussel, est-elle dans le vrai ?

Oui et non. Officiellement, l'histoire du fromage considère Antoine Roussel comme « l'inventeur » du Bleu d'Auvergne. Néanmoins, il ne fut pas le seul à se pencher sur le moyen d'améliorer ce fromage. Vers 1840, dans les grottes glacées de Banière (Saint Pierre le Chastel), une société est créée pour tenter d'améliorer la fabrication du fromage grâce à l'aide d'ouvriers venus de Roquefort. L'affaire périclite, toutefois, il est établi qu'Antoine Roussel eut à connaître de ce projet. Quoi qu'il en soit, l'histoire du fromage Bleu d'Auvergne moderne débute avec les grandes innovations de Roussel, à savoir la poudre de bleu et l'outil pour le piquage du fromage.

 

 

Vous en saurez plus en cliquant sur le lien ci-dessous provenance de cet article

 

http://www.fromage-aop-bleu-auvergne.com/fromage-de-tradition

 

 

 

Fabrication du fromage

 

 

  Pour commencer, le lait (de vache) est emprésuré.


     Le caillé est ensuite tranché et brassé.


     Un fois qu'il a perdu son petit-lait, on le place dans

des moules afin qu'il s'égoutte.


     Durant les première 48 heures, il est salé deux fois puis retourné et mis à sècher.


     Au terme de ces 48 heures, on pique les fromages (à l'aide de longues aiguilles) de Penicillium glaucum.


Les moisissures pourront ainsi se développer à l'intérieur (compter 3 semaines environ).


     Après un premier affinage de 2 mois, les fromages sont emballés

dans des feuilles d'aluminium pour y poursuivre leur maturation.

 

 

 

Quelques recettes Auvergnates

 

 

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tourte

 

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Quelques pub

 

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