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 L'Auvergne Vue par Papou Poustache

Articles avec #tradition

Les fromages d'Auvergne: Le St Nectaire

5 Août 2013, 19:15pm

Publié par Papou Poustache

 

 

Les fromages d'Auvergne

 

 

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Voici un article sur ce fromage au gout particulier de notre Auvergne.

 

Le St Nectaire

 

 

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Historique st Nectaire

Le St Nectaire

Le Saint-Nectaire est le plus petit des 5 AOP d’Auvergne mais son goût est haut en couleur !

 

texte-copie-1

 

 

Il faut en moyenne 13 litres de lait pour faire un Saint-Nectaire et une vigilance sans faille pour l’amener à son meilleur. Depuis 1964, Il existe, à côté de la production fermière, du Saint-Nectaire laitier, élaboré en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisé en matières grasses. Pour ces deux productions, les soins apportés à la réalisation de ce fromage mythique sont restés inchangés.

 

 

 

fabrication

 

 

Après chaque traite pour le fermier et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier, le lait emprésuré est mis à cailler pendant une heure. La caillade obtenue est ensuite brisée pour faire sortir le "mergue" ou "sérum" (le petit lait).

Ensuite, le "musadour" (le moule), tenu à la verticale, est déplacé très lentement pour regrouper la tome (le futur fromage) et la séparer du petit lait. Le Saint-Nectaire ainsi formé est salé au gros sel, avant d’être mis sous presse pendant 24 heures. Puis, les fromages Saint-Nectaire sont démoulés et stockés en chambre froide durant une semaine.

 

DSC05110 GF

 

 

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DSC05125 GF

 

 

Une étiquette en caséine ovale est posée au centre du fromage sur cette étiquette on peut y voir un chiffre qui correspond au nombre de fromage produit dans l'année dans la ferme.

Cette étiquette est spécifique au St Nectaire fermier les fromages produit en laiterie ont une étiquette rectangulaire.

 

 

DSC05127 GF

 

L’alchimie de l’affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de 4 semaines, en moyenne 5 à 6 pour le Saint-Nectaire fermier, pouvant aller jusqu’à 2 ou 3 mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée, et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au Saint-Nectaire.

 

Voici l'adresse du GAEC grace auquel j'ai pu faire cet article

 

 

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carte

 

 

Historique st Nectaire2

 

Photo 002

Zone de production

 

 

Quelques recettes

 

Photo 003

 

Etiquettes de fromages

 

etiquette2 GF

 

etiquettes GF

 

Cartes postales

 

presse

 

moulage

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Image1

 

 

Video de la fabrication du st Nectaire

 

 

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Fromage d'Auvergne: Le Cantal

30 Juillet 2013, 17:01pm

Publié par Papou Poustache

 

Les fromages d'Auvergne

 

 

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La Fourme du Cantal


 

fabrication2

 

 

 

 

 

 

Une fois le lait collecté, une dose de présure y est ajoutée afin de faciliter la

coagualtion du lait.

 

 


Le Brassage

 

 

le caillé

 

 

Le filtrage du caillé


filtrage du caillé

 

 

 

 

Broyage du caillé

 


Le caillé (le lait coagulé) est découpé jusqu'à l'obtention d'un grain de caillé d'une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs. Le sérum est ensuite évacué et le caillé rassemblé en masse compacte.

 

brassage3

 

Le gâteau de caillé est déposé dans le presse-tome où il va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes de la tome en blocs et retournements (2 retournements minimum).

La tome pressée est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures (10 heures minimum). Cette phase favorise le développement des ferments lactiques présents dans le lait.

 La maturation du sel

La tome mélangée au sel va ensuite être laissée au repos pendant au minimul 1h puis

 


La tome est tassée manuellement ou mécaniquement dans un moule tapissé d'une toile fine de lin. On pose alors la fameuse plaque: verte pour le Cantal au lait cru et marron pour le Cantal au lait pasteurisé.

 

 

mise en tome

 

 


La tome en moule est placée sous le pressoir, où elle va subir un pressage progressif pendant 12h pour un petit Cantal et 18h pour un Cantal.

 

 

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Départ pour l'affinage

tome finie

 

 

 

La maturation en cave

 

la cave

 

 

 

Cartes postales anciennes

 

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cpa3

 

carte postale1

 

 

Video ancienne de la fabrication du Cantal

 

 

 

Recette de cuisine
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Liqueur d'Auvergne: La prunelle du Velay

27 Juillet 2013, 19:07pm

Publié par Papou Poustache

 

Auvergne

 

La Prunelle

Blog de auvergnebassinauzonbrassac :Auvergne a travers les temps, La prunelle du Velay

 

Moins connue que la verveine la prunelle du Velay est une liqueur a base d'eau de vie de prunelle.

 

 


Ma recette

 


Comme je ne peux pas distiller de la prunelle je prend de la prune et je mets à macèrer des prunelles pendant quelques mois puis je filtre et je rajoutte le sucre et contrairement aux photos sur les pub ma liqueur est de couleur violette.

 

 

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Blog de auvergnebassinauzonbrassac : Auvergne a travers les temps, La prunelle du Velay

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Elle s'exposait mème à Marseille

 

exposition marseille

 

 

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Tradition:Le bleu d'Auvergne

27 Juillet 2013, 04:40am

Publié par Papou Poustache

Les fromages d'Auvergne

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Le premier article d'une série consacrée aux fromages d'Auvergne.

 

 

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L'histoire du fromage Bleu d'Auvergne.

En l'espace d'un siècle et demi, l'histoire du fromage auvergnat va connaître une grande évolution. Comment un fromage rustique et aléatoire est-il devenu le Bleu d'Auvergne AOP ? Découvrez l'histoire du fromage Bleu d'Auvergne.

Philippe Jouve est l'auteur d'une monographie passionnante sur l'histoire du fromage Bleu d'Auvergne. Il en retrace pour nous les grands traits.

Les grandes découvertes.

Le Bleu d'Auvergne n'est pas apparu en un jour...

Bien sûr que non ! Dès le début du XIXe siècle, l'histoire du fromage nous rapporte qu'il existe dans le Cantal un fromage d'une trentaine de centimètres de diamètre sur quinze de haut qu'on dénomme « fromage de Roquefort ». Soit par allusion à son homonyme de l'Aveyron, soit par métonymie avec la ville de Rochefort – Montagne. On est loin du futur Bleu d'Auvergne, mais ce fromage présente aux fentes et aux cassures des moisissures bleues qui lui donnent un goût particulier. C'est de l'amélioration constante de ce fromage initial que naitra le Bleu d'Auvergne.

L'histoire du fromage accorde la paternité du Bleu d'Auvergne à Antoine Roussel, est-elle dans le vrai ?

Oui et non. Officiellement, l'histoire du fromage considère Antoine Roussel comme « l'inventeur » du Bleu d'Auvergne. Néanmoins, il ne fut pas le seul à se pencher sur le moyen d'améliorer ce fromage. Vers 1840, dans les grottes glacées de Banière (Saint Pierre le Chastel), une société est créée pour tenter d'améliorer la fabrication du fromage grâce à l'aide d'ouvriers venus de Roquefort. L'affaire périclite, toutefois, il est établi qu'Antoine Roussel eut à connaître de ce projet. Quoi qu'il en soit, l'histoire du fromage Bleu d'Auvergne moderne débute avec les grandes innovations de Roussel, à savoir la poudre de bleu et l'outil pour le piquage du fromage.

 

 

Vous en saurez plus en cliquant sur le lien ci-dessous provenance de cet article

 

http://www.fromage-aop-bleu-auvergne.com/fromage-de-tradition

 

 

 

Fabrication du fromage

 

 

  Pour commencer, le lait (de vache) est emprésuré.


     Le caillé est ensuite tranché et brassé.


     Un fois qu'il a perdu son petit-lait, on le place dans

des moules afin qu'il s'égoutte.


     Durant les première 48 heures, il est salé deux fois puis retourné et mis à sècher.


     Au terme de ces 48 heures, on pique les fromages (à l'aide de longues aiguilles) de Penicillium glaucum.


Les moisissures pourront ainsi se développer à l'intérieur (compter 3 semaines environ).


     Après un premier affinage de 2 mois, les fromages sont emballés

dans des feuilles d'aluminium pour y poursuivre leur maturation.

 

 

 

Quelques recettes Auvergnates

 

 

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tourte

 

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Quelques pub

 

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La Verveine du Velay

26 Juillet 2013, 04:35am

Publié par Papou Poustache

 


Blog de auvergnebassinauzonbrassac :Auvergne a travers les temps, Verveine du Velay

Blog de auvergnebassinauzonbrassac : Auvergne a travers les temps, Verveine du VelayVerveine maison mais a ma façon


Dans un récipient je mets des feuilles de verveine sèches a macérer dans de l'eau de vie de prune(celle qui se rapproche plus du gout neutre).

Dans un autre je mets des baies de genièvres

Dans un autre des grains de poivres ,muscades rapées,giroffles,canelle)

Dans un autres un mèlange de plantes (sariette,romarin,thym,arquebuse,menthe,anis,réglisse etc...)

Toutes ces macèrations attendent un an puis dans les proportions suivantes j'élabore mon mèlange de produit filtré.

70 pour cent de Verveine

15 pour cent de genièvre

10 pour cent de plantes

5 pour cent d'épices.

a cela je rajoutte du sucre .

Puis de temps en temps je remue afin de faire dissoudre le sucre et au bout de quelques mois je peux enfin déguster ma liqueur .

Il faut savoir que dans les foyers les gens qui élaborent  la liqueur depuis des génèrations la font a partir d'alcool neutre et macération de verveine et sucre.

C'est ce que je faisait avant ma visite a la distillerie Pagès hormis que j'utilisais de la prune mais suite a cette visite j'en ai appris un peu plus sur la fabrication de la verveine Pagès et je voulais me rapprocher de son gout particulier sachant que je n'y arriverais pas car il y a des procèdés de distillation que je ne peux réaliser et puis ils ne disent qu'une partie de la composition.


Fabrication de verveine dites industrielle


La Verveine du Velay est une liqueur vieillie en fûts de chêne. Elle est composée de plus de 32 plantes et en particulier de verveine cultivée, récoltée et séchée en Haute-Loire.


C'est une plante aux vertus magiques : les Romains l'appelaient "herbe de Vénus" car elle détenait le pouvoir de ranimer un amour éteint. Plus tard, elle entra dans la composition des philtres aux pouvoirs mystérieux et servit à prédire l'avenir.

Cinq variantes de verveine existent : la verte qui se sert "frappée", la jaune et les extras (cinq ans ou dix ans d'âge) qui se boivent fraîches.

La formule a été découverte au Puy en 1859 par un herboriste nommé Joseph Rumillet-Charretier. Depuis ce jour, une seule distillerie la fabrique exclusivement : la distillerie de la verveine

 


FABRICATION DE LA VERVEINE DU VELAY Métodes industrielles: 3 ANNÉES DE SOINS


PRÉPARATION
La verveine est cultivée dans le Velay, en Haute-Loire, sous le contrôle du maître distillateur.
Elle est récoltée à l'automne avant les gelées.
Elle est ensuite séchée à l'air libre, puis effeuillée entièrement à la main.


MACÉRATION
Après une pesée conforme à la recette initiale, les feuilles de verveine macèrent entre 6 et 9 mois dans de l'alcool neutre, séparément mais en même temps que des baies de genièvre.


DISTILLATION


Quelques jours avant la distillation, le maître distillateur introduit dans chacun des 7 alambics de cuivre rouge : les feuilles de verveine et les baies de genièvre macérées dans l'alcool, les autres plantes séchées, les eaux-de-vie additionnées d'eau et d'alcool.
Puis la distillation fait l'objet d'un contrôle méthodique et constant pendant 17 heures.
A la fin, l'alcoolat extrait est mélangé à du miel, du sucre, du cognac, ... pour obtenir la Verveine Verte, Jaune, Extra 5 Ans ou 10 Ans d'Age.


VIEILLISSEMENT EN FÛTS DE CHÊNE
La liqueur est entreposée dans un chai de vieillissement le temps nécessaire à sa bonification : plus d'un an pour les Verveine du Velay Verte et Jaune, beaucoup plus pour la Verveine du Velay Extra qui est ensuite affinée au cognac.
La Verveine est enfin filtrée avant sa mise en bouteille, ce qui lui confère une parfaite limpidité.

 

 


Liens pour en savoir plus

 

http://www.auvergne-centrefrance.com/hauteloire/patrimoine/verveine_duvelay.htm


http://www.cg43.fr/La-Verveine-du-Velay.html


Verveine Pagès


http://www.verveine.org/art-verveine-artisanale.php

 

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liqueur, Pagès, Rumillet-Charretier, Verveine

 

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