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 L'Auvergne Vue par Papou Poustache

Articles avec #tradition

Le pain d'antan

21 Janvier 2017, 07:10am

Publié par Papou Poustache

Fermer les yeux souvenez vous de cette bonne odeur de bois et de pain qui émanait de la boulangerie de votre enfance.

En fin d'article vous trouverez une recette de pain d'antan au levain.

Le pain d'antan

Le pain est né le jour où l'homme s'est rendu compte qu'avec de la pâte qui avait fermenté naturellement, on arrivait à faire lever des galettes et leur donner une saveur et une texture nouvelles.
Encore de nos jours, le pain reste un aliment simple et indispensable, tout comme l'air que nous respirons ou l'eau que nous buvons. Il est à la base de l'alimentation dans de nombreux pays ! Aujourd'hui, grâce au retour des valeurs traditionnelles et du plaisir de cuisiner, le bon pain « fait maison » devient un plaisir pour de nombreux consommateurs, qui s'amusent à décliner à l'infini les nombreuses recettes de pains toutes savoureuses, parfois surprenantes et si différentes d'un pays à l'autre.

Le pain d'antan

Le pain d’antan

 

Ce pain tout chaud sorti du four qui était à même le magasin ces  grosses couronnes et tourtes bien dorées, ce bâtard bien craquant et qui le restait jusqu’au soir et on pouvait déjeuner le lendemain il n’était pas sec.

Les grosses couronnes,les boules ,le bon seigle,les tourtes

Le pain était au levain

 

Quand j’étais à la montagne le boulanger  passait un fois par semaine il venait de Blesles il laissait à la ferme ou j’étais 5 tourtes ils les stockaient dans le cave elles restaient moelleuses jusqu'à la fin, il faut dire que tout les soirs c’était le même menu soupe au lait avec le pain et fromage.

Des noms de boulanger vont vous revenir à Charbonnier c’était Fonfonce mais aussi Trescartes,à sainte Florine Gravier ou Bertrand La Combelle Estève ect...

Plus tard quand nous rentrions du bal c’était chez le boulanger à Charbonnier que nous allions manger l’omelette et l’aider à finir ses dernières fournées.

Le pain d'antan
Le pain d'antan
Le pain d'antan
Le pain d'antan
Le pain d'antan

Et maintenant quelques photos de mon four ou les étés je fais pains,pompes aux pommes,flan patissiers,patate au four et gigot,cochon de lait et l'hiver quelques fois daube,pieds de cochon,tripes

Le pain d'antan
Le pain d'antan

Et voici quelques photos du four de Drossac Commune de Lissac ou à partir du mois d'avril jusqu'à fin septembre on peut commander notre pain chaque samedi

Le pain d'antan
Le pain d'antan
Le pain d'antan

La recette du pain d'antan

Lien de la recette http://enfourner.free.fr/pain.php

La farine n’est pas identique d’une année à l’autre. Les variations de température, les ustensiles,..., l’humidité modifient l’état de la pâte et le goût du pain. Il faut anticiper ces données et prendre en compte que les chiffres proposés ne sont que théoriques. Le tour de main est essentiel, et il y a de nombreuses recettes pour faire le pain. On n’est jamais à l’abri d’un échec parce que réussir un bon pain se joue à peu de chose. "La pratique force le respect d’un vieux métier, et vous ferez du bon pain que si vous aimez vraiment le pain".

Dans cette page je commence par vous expliquer quelques termes techniques et des astuces, dans le but que vous compreniez et vous permettre d'affuter rapidement vos tours de mains.

On commence par l'explication du pétrissage. Enfoncez le poing ou la paume fermement dans la masse. Poussez vers l’avant pour étirer la pâte, puis ramenez l’extrémité vers vous afin de former une boule. Faites tourner la pâte d’un quart de tour, et recommencez l’opération pour obtenir une pâte souple, lisse et sans grumeaux. Ce pétrissage dure entre 15 et 20 minutes. N'incorporez pas le sel en début de pétrissage mais plutôt en fin de pétrissage, car son action freinant la multiplication des ferments sera amoindrie.

 

Le pointage, c'est la première étape de fermentation de la fin du pétrissage au façonnage. Le pointage est un facteur primordial sur les qualité du pain. Plus cette fermentation est longue, plus elle agit sur le goût, l'épaisseur, les alvéoles, la croute croustillante.
Les températures au dessus de 28°C favorisent l'activité bactérienne, ce qui renforce l'arôme. En dessous de 28°C ces températures favorisent la fermentation, d'où un développement plus important de la pâte.
Durant le pointage, je laisse fermenter la pâte dans un saladier recouvert d'un linge.

Le second pétrissage est le façonnage. Cette opération consiste à écraser la pâte levée, puis à la replier sur elle-même une dizaine de fois de la même façon que le pointage. L'endroit ou l'on replie la pâte sur elle même, où l'on tante de la recoller se nomme la claie. C’est pour redistribuer les gaz dégagés par la fermentation, étendre l’action de la levure à des particules de farine pour continuer à la nourrir et augmenter ainsi son activité. Le pâton gagne ainsi en homogénéité. ATTENTION, lors du façonnage l’objectif consiste à produire une croûte sans défaut. Il faut qu’elle soit lisse. Un pâton bien façonné lèvera mieux, c'est sa mise en forme progressive.

L'apprêt est la deuxième étape de fermentation qui se situe entre la fin du façonnage et la mise au four. Cette étape est décisive au volume du pain.
On laisse fermenter les pâtons dans des panetons farinés, en prenant soin que la clef du pâton se retrouve vers le haut. Ainsi lors de la cuisson cette jointure sera face à la sole du four.
Attention pour éviter les risques de retomber lors de la cuisson, plus le temps de pointage est long, plus le temps de l'apprêt sera court.

Donc, pour améliorer les propriétés du pain, augmentez le temps de pointage tout en diminuant le temps de l'apprêt.

 

Une fausse astuce consiste à prélever un petit morceau de pâte, et le plonger dans un récipient d’eau à température ambiante. Des ouvrages disent que quand ce morceau remonte en surface, le pâton est prêt pour la cuisson. Je vous déconseille de faire cette astuce car la remontée du morceau est trop rapide, proportionnellement au temps nécessaire au façonnage.

Concernant la cuisson, préchauffez le four à 275°C et placez dedans un petit récipient d’eau. Une fois l’eau à ébullition, positionnez le four à bonne température ,230°c environ. L’humidité contribue à développer la croûte, à lui donner une belle teinte et à retarder son durcissement. Le pain gonfle sous l’effet du gaz de la fermentation, et le tout est fixé par la chaleur du four. Important, je projette en plus au fond du four un petit peu d’eau après avoir enfourné.
Concernant la grigne, le pâton est incisé avant d’être enfourné pour contrôler la direction et le gonflement de la pâte pendant la cuisson. Le centre du pain met longtemps à atteindre la température du four, de sorte que le gonflement se poursuit jusqu’à ce que la croûte durcisse et empêche tout développement ultérieur. Ces incisions ne sont pas que pour l’esthétique. Entaillez verticalement en nombre réduit si la dernière levée a été trop longue, ou sur une plus grande profondeur et longueur si le pâton n’a pas suffisamment levé. Entaillez puis enfournez immédiatement.
En fin de cuisson, lorsque l’on tape sur le dessous du pain et que celui-ci sonne creux, nous donnant la sensation de taper sur le dos de quelqu’un, c’est que la cuisson est achevée. Laissez reposer le pain 7h00 environ en prenant soin de ne pas le déposer sur une surface plane. Personnellement je le place sur une grille dans un four ouvert. La mie rejette du gaz carbonique en refroidissant. Si vous mangez le pain trop tôt, vous allez avoir une mauvaise digestion.

 

Voici une formule que je vous ai concoctée. Etalonnés au poids de la farine, les calculs ci-joints vous permettront de connaître les quantités d’ingrédient nécessaires. Exemple, pour 500gr de farine ajoutez environ 30% de levain, 45% d’eau et 2,4 % de sel.

Le pain d'antan

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Une ferme comme il en reste peu en Auvergne

18 Janvier 2017, 20:28pm

Publié par Papou Poustache

L'hiver 2015  je suis allé voir un agriculteur dans une ferme du Livradois et j'en suis revenu avec ces images d'un autre temps que je vous laisse contempler.

Un reportage sur le propriétaire a eu lieu au mois de septembre.

Vous retrouverez la vidéo en fin d'article

Aujourd'hui je peux dire son nom il est passé sur les antennes nous étions allé voir Mr Boudon pour soigner un eczéma à notre petit fils.

Mr Boudon le dernier Paysan

Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne
Une ferme comme il en reste peu en Auvergne

JT 13H - En 1992, nos équipes étaient allées à la rencontre de Michel Boudon, un paysan auvergnat qui avait choisi de vivre en harmonie avec la nature. Son adage : vivre mieux avec moins. Aujourd’hui, l’agriculteur est à la retraite mais il reste fidèle à ses valeurs. Michel vit toujours dans sa ferme de Saint-Jean-des-Ollières, une maison qu’il n’a pas quitté depuis son enfance.

 

Ce reportage est issu du journal télévisé de 13h du 29 Septembre 2016 présenté par Jean-Pierre Pernaud sur TF1. Vous retrouverez au programme du JT de 13h du 29/09/2016 des sujets sur l’actualité, un point sur la météo du jour, des reportages en régions ainsi que des enquêtes sur les sujets qui concernent le quotidien des  Français.

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Auvergne au coin du feu

17 Janvier 2017, 18:50pm

Publié par Papou Poustache

 

L'Auvergne d'Autrefois

Les soirées d'hiver étant longues les auvergnats se mettaient au coin de la cheminée et à la lueur des flammes.

Les femmes faisaient de la passementerie, du tricot,du filage et les hommes taillaient des dents pour leurs râteaux,cassaient des noix pour faire l'huile,faisaient griller des châtaignes,lisaient le chasseur français ou feuilletaient le catalogue Manufrance.

Souvent ils se retrouvaient entre voisins et en patois évoquaient leur jeunesse,colportaient les ragots ect...

Et moi aujourd'hui je suis "seul" bien au chaud devant mon ordinateur en guise de cheminée j'ai le radiateur à coté de moi et une lampe de bureau comme lumière suis je plus heureux qu'eux .............................................................!!!!

Quand je pense "ce n'est pas mon cas" qu'à travers leur écran par le biais du clavier il y en a qui dialogue avec le monde entier avec Facebook,Tweeter et autres réseaux sociaux et sont seuls chez eux.(pas d'amis,pas de famille)

Pour reprendre les mots de Chaussidière à propos de parisiens qui se sont installés dans son village.

"Ils dialoguent avec le monde entier sur "le ternet "et moi qui habite à coté ils ne me demandent même pas si j'ai besoin de pain quand ils descendent en ville avec leur grosse automobile."

Auvergne au coin du feu
Auvergne au coin du feu
Auvergne au coin du feu
Auvergne au coin du feu
Auvergne au coin du feu
Auvergne au coin du feu

Quelques commentaires touchants

 

  • Danielle Becouze j'ai connu le poêle avec la fontaine sur le bord et la cafetière qui restait sur le coin du feu toute la journée........l'un de nos grand-parents (ou les deux )dans le temps, ils restaient avec la famille,assis au coin du feu, bien au chaud, attendant qu'on leur apporte le repas, et à la veillée, les enfants assis par terre écoutaient leurs histoires du passé....................que de souvenirs, .......................
  • Antoinette Roche Supers ces veillées au. " cantou " que de beaux souvenirs..!!!! Merci de nous l
    le rappelez....pommes ..châtaignes. cuites dans la braise..que du bonheur...sans oublier le petit verre de cidre...et la tisane de tilleul avant de se coucher.....merci Papou Poustache.... . .
  • Danielle Carbonell Que de souvenirs font revenir ces images! les hommes jouaient à la belote, les dames tricotaient et les enfants écoutaient ce qui se disait, sur les villages, les gens, les petits potins et s'il y avait de la neige ou du gel et une belle lune, nous partions nous promener en chantant, nous racontant des histoire pour se faire peur! nous n'avions pas tout ce que nous avons aujourd'hui, mais nous étions plus heureux et nous avons gardé des amis fidèles depuis ce temps là, la situation des uns et des autres, la distance n'y ont rien fait nous sommes heureux de nous voir, même si ce n'est pas souvent, à chaque rencontre c'est comme si nous étions ensemble la veille ! Merci M. Papou à demain !
Auvergne au coin du feu
Auvergne au coin du feu
Auvergne au coin du feu

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En Auvergne comme partout en France on Fêtera les rois

6 Janvier 2017, 07:00am

Publié par Papou Poustache

Les fêtes ne sont pas finies qu’on pense déjà à la galette des rois

La galette des rois est une pâte feuilletée garnie de crème d'amandes ou de frangipane.

On la dévore dès les premiers jours de janvier, à peine les repas de Noël et du Nouvel An dégustés. La galette des rois est attendue par tous les gourmands. Mais quelle est son origine? Que représente la fève? Et surtout, quand la mange-t-on? La recette dans cet article.

Le partage de la galette n'a rien à voir avec la religion. Cela faisait partie des célébrations autour du solstice d'hiver, propice aux divinations. Les chrétiens la mangent lors de l'Epiphanie et la célébration des rois mages. Cependant luthériens, calvinistes et certains catholiques se sont opposés à cette coutume païenne, comme le prouve les discours du chanoine de Senlis en 1664, qui n'approuvait pas le côté festif de la galette."

En Auvergne comme partout en France on Fêtera les rois

Et 'tirer un roi' était commun dès le Moyen-Age, le 5 janvier. Normalement, celui qui trouvait la fève devait payer sa tournée à la tablée. Certains prétendent que les plus avares avalaient la fève afin de ne pas débourser d'argent. C'est ainsi que serait née la fève en porcelaine, pour que le 'roi' craigne de l'avaler."

 

 

Recette

 

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) : - 2 pâtes feuilletées
- 140 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre fin
- 2 oeufs
- 75 g de beurre mou
- 1 jaune d'oeuf
- 1 fève

Préparation de la recette :



Placer une pâte feuilletée dans un moule à tarte, piquer la pâte avec une fourchette.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre, les 2 oeufs et le beurre mou.

Placer la pâte obtenue dans le moule à tarte et y cacher la fève.

Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, en collant bien les bords.
Faire des dessins sur le couvercle et badigeonner avec le jaune d'oeuf.
Enfourner pendant 20 à 30 min à 200°C (thermostat 6-7); vérifier régulièrement la cuisson !

 

Le cidre avec la Galette

 

Quoi de plus normal nos amis bretons fabriquent des galettes et produisent de très bon cidre .Nous avons adoptés cette tradition pour la galette des rois 70 pour cent des français à ce jour accompagnent leur galette de cidre.(Normand ou bretons) mais on en trouve aussi en Auvergne au petit village de Saint Anastasie. http://www.auvergne-tourisme.info/artisans-et-producteurs/sainte-anastasie/cidre-auvergne/tourisme-A6312AUV015V507DTA-1.html

En Auvergne comme partout en France on Fêtera les rois

La Fève

 

L'épiphanie était déjà une fête au temps des romains.
C'était la fête du Dieu Soleil.
On tirait alors au sort un ''roi'', parmi les esclaves ou même les condamnés à mort, comme pour montrer que chacun était au même rang d'égalité.
Puis, au Moyen Age, la tradition s'est perpétuée, avec la fête des ''fous''.
On tirait alors au sort parmi les domestiques un roi, et on échangeait les rôles !
Ce roi était tiré au sort grâce à une galette, dans laquelle on avait placé une vraie fève (cousin du haricot) qui est devenue une fève en porcelaine, plus jolie et moins périssable.

En Auvergne comme partout en France on Fêtera les rois
En Auvergne comme partout en France on Fêtera les rois
En Auvergne comme partout en France on Fêtera les rois
En Auvergne comme partout en France on Fêtera les rois
En Auvergne comme partout en France on Fêtera les rois

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Les veillées de Noël

24 Décembre 2016, 18:53pm

Publié par Papou Poustache

Autrefois

Texte provenant de:

http://www.france-pittoresque.com/spip.php?article1807

En Auvergne, la veille de Noël, la nuit venue, la table est dressée devant le foyer. On la couvre d’une nappe bien blanche, et, au centre d’une magnifique brioche, on place un chandelier en cuivre soigneusement fourbi. La maîtresse de la maison fouille dans la grande armoire et revient avec une chandelle précieusement enveloppée dans du papier gaufré. La belle chandelle prend place au milieu de la table. On lit dans un récit du XIXe siècle : « Les préparatifs terminés, mon vieux père, quoique malade, veut assister au repas. Il prend, de sa main tremblante, la chandelle de Noël, l’allume, fait le signe de la croix, puis l’éteint et la passe au frère aîné. Celui-ci, debout et tête nue, l’allume à son tour, se signe, l’éteint, puis la passe à sa femme. La chandelle passe ainsi de main en main, pour que chacun, à son rang d’âge, puisse l’allumer. Elle arrive enfin entre les mains du dernier né. Aidé par sa mère, celui-ci l’allume à son tour, se signe et, sans l’éteindre, la place au milieu de la table, où elle brille - bien modestement - pendant tout le repas ».

Les veillées de Noël

Au point de vue humain, il a un sens familial et un sens social. Au point de vue religieux, le jour de Noël, ou plutôt la fête de Noël, exprime un aspect fondamental de la foi chrétienne : la venue du fils de Dieu dans le monde pour bonheur des hommes. Actuellement, il faut constater que le sens humain du jour a plus de place que le sens chrétien de la Nativité de Jésus.
 

Les veillées de Noël

le repas commence joyeux, animé, agrémenté par l’apparition de la traditionnelle soupe au fromage et par les surprises que ménage la cuisinière. Et quand les grâces sont dites, les enfants vont se coucher, bercés par l’espoir - souvent trompé - d’aller à la Messe de minuit. On roule dans le foyer une grosse souche ou on garnit le vieux poêle , et on attend minuit, en chantant les vieux Noëls ou en racontant les histoires d’autrefois. Quand l’heure est venue,  les habitants des villages arrivent de tous côtés, avec leurs lanternes et leurs lampes, on se dirige vers l’église pour goûter aux émotions toujours nouvelles de cette bienheureuse nuit.

Les veillées de Noël

On ignore le jour et l'heure exacts de la naissance de Jésus. Rien n'en est dit dans les évangiles. La date du 25 décembre a probablement été fixée par les communautés chrétiennes au troisième siècle de notre ère.

À cette date, les Romains fêtaient la naissance du soleil à l'occasion du solstice d'hiver. C'est le moment où la durée de la lumière du jour l'emporte sur celle de la nuit (le solstice d'été marque le jour le plus long et a lieu le 24 juin, fête de la saint Jean).

Pour les chrétiens, ce moment était favorable pour célébrer la naissance de Jésus, car cette victoire du jour sur la nuit leur rappelait la victoire de Jésus sur la mort. Le milieu de la nuit a été choisi car c'est l'heure qui marque l'arrivée du nouveau jour.

Trois messes de minuit

Autrefois, on célébrait trois messes à la suite, comme le raconte Alphonse Daudet dans sa nouvelle Les trois messes basses. Son curé trop gourmand y est condamné à célébrer 300 messes de Noël avant son entrée au paradis !

La messe de la nuit était un grand moment dans la vie des chrétiens: on y chantait le célèbre cantique Minuit chrétien dont les paroles furent écrites en 1847 par Placide Clappeau, sur une musique d'Adam. Aujourd'hui on lui préfère Douce Nuit, sainte nuit, qui date de 1818.

Et même si aujourd'hui, la messe n'est pas forcément célébrée à Minuit précise, elle reste le moment fort de la fête de la naissance de Jésus.

Voulez-vous vous aussi préparer avec soin cette célébration ? Écoutez le disque de la Pastorale des santons de Provence d'Yvan Audouard. L'ange Boufareou y raconte une touchante Nativité ! Et n'oubliez pas non plus de relire le célèbre conte de Noël d'Andersen, la Petite fille aux allumettes : il incite à la générosité pour ce grand jour !

Origine du texte

http://croire.la-croix.com/Definitions/Fetes-religieuses/Noel/Rites-et-traditions-de-Noel/La-messe-de-la-nuit-et-le-25-decembre

 

 

Origine du texte

Les veillées de Noël
Les veillées de Noël

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