La cuisine Auvergnate: Les tripoux

20.12.2016

Le tripou

L’origine de la recette des tripoux de Charles Savy ? Elle viendrait d’une certaine Mme veuve Firmin Fraysse qui aurait travaillé à l’hôtel des Voyageurs à Naucelle, célèbre pour ses tripoux.
Sa recette fut ensuite reprise par son employé Charles Savy à qui elle vendit en 1951 son fonds de boucherie-charcuterie.

Il est composé d'estomac de mouton, d'une farce faite de jambon, d'ail et de persil et certains y ajoutent des tripes de veau. L'estomac de mouton, ou de veau, est détaillé en longues lanières, coupées ensuite dans le sens de la longueur et dans lesquels morceaux on roule la farce. Une fois le tripoux constitué, il est lié soit avec un boyau soit cousu, et quelquefois attaché à l'aide d'une ficelle.
Sa cuisson se fait dans un bon fond de veau aromatisé au vin blanc et, quelquefois, tomate, mais légèrement.

Son succès est égal aux difficultés qu'il donne pour sa fabrication. On déjeune (petit déjeuner) avec des tripous, on "dîne" (à midi) avec des tripous et l'on fait aussi "quatre heures" ou l'on "despertine", ce qui revient au même, et toujours avec des tripous (sauf quelques exceptions).

Les tripoux d'Auvergne

Une spécialité qui vient de l'Aveyron et qui s'est répandu dans le Cantal et la Lozére

La recette

Ingrédients

pour Tripoux

2 panses de mouton
1 ventre de veau (fraise et tripes) blanchi
200 g de ventrèche
250 g de jambon
2 pieds de veau blanchis
10 couennes
5 carottes
2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
4 gousses d'ail
persil
1 bouquet garni
2 pincées de noix de muscade
25 cl de vin blanc sec
sel, poivre

Préparation pour Tripoux

Préchauffez le four th.5 (150ºC).

Découpez après avoir étalé les panses à plat en rectangles 10 cm de longueur sur 6 cm de largeur.

Hachez la ventrèche, le jambon, les gousses d'ail, le persil et mélangez-les au ventre de veau après l'avoir détaillé en menus morceaux.

Salez, poivrez et épicez.

Farcissez chaque morceau panse avec cet appareil.

Pliez-les et les coudre avec un fil de lin.

Foncez une marmite avec les couennes, couvrez avec les carottes épluchées et coupées en rondelles épaisses, déposez les oignons.

Mettez de chaque côté de la marmite les pieds de veau désossés et coupés en quartier.

Placez les tripous au centre.

Ajoutez le bouquet garni, couvrez les tripous avec le vin et un verre d'eau.

Fermez la marmite. Introduisez dans le four doux durant 6 heures.

Accompagnez de pommes de terre à l'anglaise ou en robe des champs cuites sous la cendre.