Le fin gras du Mezenc

Fin gras ou fin gras du Mézenc est une appellation d'origine désignant une carcasse bovine. Cette dénomination fait l'objet d'une protection au niveau européen par le biais d'une AOP. C'est un produit d'élevage bovin français.

Il trouve son origine dans un vieil usage des paysans du massif du Mézenc consistant à engraisser lentement, à l'étable, des génisses et des bœufs, rigoureusement triés, avec le foin naturel, trié lui aussi, fauché dans les prairies d'altitude afin de les mettre à la vente aux foires à la période des Pâques. Le fin gras doit vraisemblablement sa typicité aux foins utilisés, issus d'une flore de montagne bien particulière dans laquelle on retrouve des plantes comme le fenouil des Alpes (« cistre » dans le langage commun) qui parfume les chairs. Par ailleurs, ce foin fait l'objet de tous les soins durant sa récolte, son tri et sa distribution, suivant un savoir-faire local très ancien. Les animaux, bœufs de plus 30 mois et génisses de plus de 24 mois appartenant à diverses races allaitantes ou issus de croisements entre races allaitantes et laitières, sont commercialisés par des bouchers ou des restaurateurs locaux, principalement localisés dans l'Auvergne .

Ce produit agricole fait partie intégrante de la culture du Mézenc, et permet de consolider la cohérence de ce territoire. Ainsi, un musée a été créé pour décrire cette production agricole aux touristes et un pôle d'excellence rurale s'appuie depuis 2007 sur la dynamique créée par cette appellation.

Culminant à 1753 mètres d’altitude, le massif du Mézenc, entre Ardèche et Haute-Loire, est un massif volcanique dominé par le mont Gerbier-de-Jonc, où la Loire prend sa source. Une trentaine de communes de ce massif compose le terroir du Fin gras. Sous l’appellation "Fin Gras du Mézenc" est commercialisée depuis 1996 une viande bovine de différentes races (Aubrac, Salers, Charolais, Limousin) et de très haute qualité.

Le Fin Gras du Mézenc est une viande de bœuf persillée, c’est-à-dire constellée de pointes de gras intramusculaires, issue de bœufs (30 mois minimum) ou de génisses (24 mois minimum) élevés au foin et à l'herbe sur le terroir du Mézenc et engraissés durant le dernier hiver avec du foin naturel de montagne produit localement. Cette dernière particularité donne en même temps que sa saisonnalité (de février à juin) toute sa typicité au produit.
Ces spécificités ont valu au Fin Gras du Mézenc l’obtention de la prestigieuse reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée.

La flore et le savoir-faire des éleveurs du plateau du Mézenc entre Ardèche et Haute-Loire ont donné naissance au Fin Gras : une viande persillé très réputé au XIXème siècle. Après une période d’oubli qui couvrit tout le vingtième siècle, la relance de cette production de viande bovine donna une place essentielle à la mémoire des éleveurs car il fallait retrouver les savoir-faire oubliés en matière d’engraissement mais aussi de fenaison... Sans la mémoire des éleveurs, la relance du Fin Gras n’aurait pas été possible tant les traités de zootechnie de la fin du siècle dernier proposaient uniquement la définition du terme en fonction de six degrés d’engraissement.
D’autre part, la mémoire des éleveurs du Mézenc inscrit un peu plus le Fin Gras dans un terroir, dans un contexte socio-professionnel et dans l’histoire de la région. Il ne faut pas oublier que le Mézenc fut avant tout l’un des principaux fournisseurs de bêtes de traits pour le sud-est de la France au point que le Fin Gras restait un " produit dérivé

Association Fin Gras du Mézenc
Ferme de Mathias
43430 FAY SUR LIGNON
Tél. 04 71 59 54 89
Fax. 04 71 56 31 10

http://www.aoc-fin-gras-du-mezenc.com/accueil/