La truffade
C'était le plat unique que l'on faisait dans le temps le jour de la batteuse dans le Cantal car il utilisait tous les ingrédients présents dans la ferme aujourd'hui plat traditionnel auvergnat.
L'origine du mot truffade vient des appellations de la pomme de terre en occitan auvergnat : trufa ou trufla.
La truffade, qu'est-ce que c'est ?
Plat traditionnel auvergnat par excellence, la truffade est le fruit de savoureuse alliance des pommes de terre rissolées , et de la tome fraîche. Moins connue que son cousin l'aligot, qui est un mélange de pomme de terre en purée, de crème et de tomme, la truffade est donc un autre moyen de savourer le fromage qui a fait la réputation du Cantal. C'est aussi, de par sa composition, une alternative à la tartiflette.
La recette
Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 8 personnes) : - 2,5 kg de pommes de terre ( Belle de Fontenay ou tout autre variété assez ferme) - 1 kg de tomme de cantal (étape intermédiaire entre le caillé et le cantal frais) - 1 belle gousse d'ail épluchée - 75 g de lard double ou 2 cuillères à soupe de graisse de canard (à défaut d'huile neutre type isio4 ) - sel, poivre - matériel : une cocotte en fonte (à défaut une poêle) et une cuillère en bois très solide.
Pour l'améliorer on peut y mettre du lard maigre découané et coupé en dé à chacun ses gouts.
Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés d'environ 2 cm. Dans une cocotte en fonte (à défaut à la poêle) faire fondre la matière grasse et y faire revenir les pommes de terre en les retournant souvent pendant environ 20 mn. Saler et poivrer. Pendant ce temps : couper la tomme en fines tranches et l'ail en morceaux. Incorporer l'ail et sans cesser de remuer y introduire le fromage. Dès que la tomme est fondue servir chaud dans la cocotte (la préparation doit pouvoir filer sur plus d'un mètre).
La truffade, avec quoi ?
Traditionnellement, la truffade est servie avec de la saucisse de Salers ou du Jambon sec auvergnat, ce qui en fait un plat complet, et sera idéalement sublimée par un vin rouge (un coteau du Fel ou un Boudes ).
Assez riche, ce plat s'accompagnera d'une salade verte pour un repas équilibré.
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