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 L'Auvergne Vue par Papou Poustache

Le pain d'antan

21 Janvier 2017, 07:10am

Publié par Papou Poustache

Fermer les yeux souvenez vous de cette bonne odeur de bois et de pain qui émanait de la boulangerie de votre enfance.

En fin d'article vous trouverez une recette de pain d'antan au levain.

Le pain d'antan

Le pain est né le jour où l'homme s'est rendu compte qu'avec de la pâte qui avait fermenté naturellement, on arrivait à faire lever des galettes et leur donner une saveur et une texture nouvelles.
Encore de nos jours, le pain reste un aliment simple et indispensable, tout comme l'air que nous respirons ou l'eau que nous buvons. Il est à la base de l'alimentation dans de nombreux pays ! Aujourd'hui, grâce au retour des valeurs traditionnelles et du plaisir de cuisiner, le bon pain « fait maison » devient un plaisir pour de nombreux consommateurs, qui s'amusent à décliner à l'infini les nombreuses recettes de pains toutes savoureuses, parfois surprenantes et si différentes d'un pays à l'autre.

Le pain d'antan

Le pain d’antan

 

Ce pain tout chaud sorti du four qui était à même le magasin ces  grosses couronnes et tourtes bien dorées, ce bâtard bien craquant et qui le restait jusqu’au soir et on pouvait déjeuner le lendemain il n’était pas sec.

Les grosses couronnes,les boules ,le bon seigle,les tourtes

Le pain était au levain

 

Quand j’étais à la montagne le boulanger  passait un fois par semaine il venait de Blesles il laissait à la ferme ou j’étais 5 tourtes ils les stockaient dans le cave elles restaient moelleuses jusqu'à la fin, il faut dire que tout les soirs c’était le même menu soupe au lait avec le pain et fromage.

Des noms de boulanger vont vous revenir à Charbonnier c’était Fonfonce mais aussi Trescartes,à sainte Florine Gravier ou Bertrand La Combelle Estève ect...

Plus tard quand nous rentrions du bal c’était chez le boulanger à Charbonnier que nous allions manger l’omelette et l’aider à finir ses dernières fournées.

Le pain d'antan
Le pain d'antan
Le pain d'antan
Le pain d'antan
Le pain d'antan

Et maintenant quelques photos de mon four ou les étés je fais pains,pompes aux pommes,flan patissiers,patate au four et gigot,cochon de lait et l'hiver quelques fois daube,pieds de cochon,tripes

Le pain d'antan
Le pain d'antan

Et voici quelques photos du four de Drossac Commune de Lissac ou à partir du mois d'avril jusqu'à fin septembre on peut commander notre pain chaque samedi

Le pain d'antan
Le pain d'antan
Le pain d'antan

La recette du pain d'antan

Lien de la recette http://enfourner.free.fr/pain.php

La farine n’est pas identique d’une année à l’autre. Les variations de température, les ustensiles,..., l’humidité modifient l’état de la pâte et le goût du pain. Il faut anticiper ces données et prendre en compte que les chiffres proposés ne sont que théoriques. Le tour de main est essentiel, et il y a de nombreuses recettes pour faire le pain. On n’est jamais à l’abri d’un échec parce que réussir un bon pain se joue à peu de chose. "La pratique force le respect d’un vieux métier, et vous ferez du bon pain que si vous aimez vraiment le pain".

Dans cette page je commence par vous expliquer quelques termes techniques et des astuces, dans le but que vous compreniez et vous permettre d'affuter rapidement vos tours de mains.

On commence par l'explication du pétrissage. Enfoncez le poing ou la paume fermement dans la masse. Poussez vers l’avant pour étirer la pâte, puis ramenez l’extrémité vers vous afin de former une boule. Faites tourner la pâte d’un quart de tour, et recommencez l’opération pour obtenir une pâte souple, lisse et sans grumeaux. Ce pétrissage dure entre 15 et 20 minutes. N'incorporez pas le sel en début de pétrissage mais plutôt en fin de pétrissage, car son action freinant la multiplication des ferments sera amoindrie.

 

Le pointage, c'est la première étape de fermentation de la fin du pétrissage au façonnage. Le pointage est un facteur primordial sur les qualité du pain. Plus cette fermentation est longue, plus elle agit sur le goût, l'épaisseur, les alvéoles, la croute croustillante.
Les températures au dessus de 28°C favorisent l'activité bactérienne, ce qui renforce l'arôme. En dessous de 28°C ces températures favorisent la fermentation, d'où un développement plus important de la pâte.
Durant le pointage, je laisse fermenter la pâte dans un saladier recouvert d'un linge.

Le second pétrissage est le façonnage. Cette opération consiste à écraser la pâte levée, puis à la replier sur elle-même une dizaine de fois de la même façon que le pointage. L'endroit ou l'on replie la pâte sur elle même, où l'on tante de la recoller se nomme la claie. C’est pour redistribuer les gaz dégagés par la fermentation, étendre l’action de la levure à des particules de farine pour continuer à la nourrir et augmenter ainsi son activité. Le pâton gagne ainsi en homogénéité. ATTENTION, lors du façonnage l’objectif consiste à produire une croûte sans défaut. Il faut qu’elle soit lisse. Un pâton bien façonné lèvera mieux, c'est sa mise en forme progressive.

L'apprêt est la deuxième étape de fermentation qui se situe entre la fin du façonnage et la mise au four. Cette étape est décisive au volume du pain.
On laisse fermenter les pâtons dans des panetons farinés, en prenant soin que la clef du pâton se retrouve vers le haut. Ainsi lors de la cuisson cette jointure sera face à la sole du four.
Attention pour éviter les risques de retomber lors de la cuisson, plus le temps de pointage est long, plus le temps de l'apprêt sera court.

Donc, pour améliorer les propriétés du pain, augmentez le temps de pointage tout en diminuant le temps de l'apprêt.

 

Une fausse astuce consiste à prélever un petit morceau de pâte, et le plonger dans un récipient d’eau à température ambiante. Des ouvrages disent que quand ce morceau remonte en surface, le pâton est prêt pour la cuisson. Je vous déconseille de faire cette astuce car la remontée du morceau est trop rapide, proportionnellement au temps nécessaire au façonnage.

Concernant la cuisson, préchauffez le four à 275°C et placez dedans un petit récipient d’eau. Une fois l’eau à ébullition, positionnez le four à bonne température ,230°c environ. L’humidité contribue à développer la croûte, à lui donner une belle teinte et à retarder son durcissement. Le pain gonfle sous l’effet du gaz de la fermentation, et le tout est fixé par la chaleur du four. Important, je projette en plus au fond du four un petit peu d’eau après avoir enfourné.
Concernant la grigne, le pâton est incisé avant d’être enfourné pour contrôler la direction et le gonflement de la pâte pendant la cuisson. Le centre du pain met longtemps à atteindre la température du four, de sorte que le gonflement se poursuit jusqu’à ce que la croûte durcisse et empêche tout développement ultérieur. Ces incisions ne sont pas que pour l’esthétique. Entaillez verticalement en nombre réduit si la dernière levée a été trop longue, ou sur une plus grande profondeur et longueur si le pâton n’a pas suffisamment levé. Entaillez puis enfournez immédiatement.
En fin de cuisson, lorsque l’on tape sur le dessous du pain et que celui-ci sonne creux, nous donnant la sensation de taper sur le dos de quelqu’un, c’est que la cuisson est achevée. Laissez reposer le pain 7h00 environ en prenant soin de ne pas le déposer sur une surface plane. Personnellement je le place sur une grille dans un four ouvert. La mie rejette du gaz carbonique en refroidissant. Si vous mangez le pain trop tôt, vous allez avoir une mauvaise digestion.

 

Voici une formule que je vous ai concoctée. Etalonnés au poids de la farine, les calculs ci-joints vous permettront de connaître les quantités d’ingrédient nécessaires. Exemple, pour 500gr de farine ajoutez environ 30% de levain, 45% d’eau et 2,4 % de sel.

Le pain d'antan

Commenter cet article

manou 21/01/2017 07:44

Je sens l'odeur de ce bon pain d'ici...Merci pour la recette...il me manque le four à bois mais pourquoi pas

bondurri 08/02/2015 20:11

restaurant épicerie pains chez paulette et élie nigon nous y avons passés de supers soirées élie dit lili est tj avec nous club bons pieds bon oeil pour ses 92 printemps de plus travaille trés bien le bois ,pressoir ;charrue ,éolienne ,et j'en passe ,super lili !!!

MAGE 12/02/2015 17:32

A Azérat tout à fait !

nikol 07/02/2015 12:49

ça me rapelle le pain donc je manger dans le cantal cantalouse pure

annie 07/02/2015 11:28

trop bon le pain de chez Moins à condat

Mage 06/02/2015 22:19

Ma grand mère et mon oncle par la suite ont tenu la boulangerie à Azérat. Cela fait plusieurs années qu'elle est fermée. Certains d'entre vous l'ont peut être connu ?

Mage 07/02/2015 09:15

Oui il y avait une épicerie ainsi que le restaurant, mais il y avait la boulangerie aussi. J'ai connu le four à pain à l'ancienne puis il y a eu le four électrique plus tard. Il y est troujours d'ailleurs. Au début c'était la famille Gilbert, puis la famille Nigon. Je suis en pleines recherches généalogiques !

Papou poustache 07/02/2015 05:10

Je l'ai connu mais je crois qu'elle faisait épicerie non?