Bleu de Laqueuille

Un peu d’histoire

Cette pâte persillée est née de l’imagination d’un fermier de Laqueuille (village placé aux confins des Monts Dore et de la Combraille auvergnate), Antoine Roussel. Celui-ci avait remarqué que les fourmes des éleveurs bleuissaient, offrant alors une saveur agréable et parfumée. En 1845, il s’essaya à ensemencer des fromages blancs avec des moisissures de pain de seigle. Il perça ensuite les fourmes avec une aiguille pour aérer les fromages et permettre ainsi à la moisissure bleue de se diffuser. Après quelques tâtonnements, ce procédé fera souche parmi les paysans et initiera plusieurs variétés de bleus dont l’un deviendra le fameux bleu d’Auvergne (AOC).

La zone “naturelle” de fabrication de ce bleu, axée essentiellement sur la moitié sud de la Combraille auvergnate et débordant légèrement sur les pays limitrophes, se situe à une altitude moyenne de 1 000 mètres. Irrigués par de nombreux cours d’eau, ses terrains d’origine volcanique recèlent des caves parfaites pour l’affinage, appelées “fontaines de glace” en raison des courants d’air glaciaux qui les traversent. Le lait de vache, cru ou pasteurisé, suit un processus légèrement différent (travail du caillé, salage…) de celui du bleu d’Auvergne, avant de donner cette pâte persillée non pressée et non cuite.