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Une Jasserie

Jasserie

 
Nom donné aux pâturages et aux abris situés en altitude dans les monts du Forez, que ce soit du côté de la Loire ou du Puy-de-Dôme. Il s'agit notamment du lieu traditionnel de fabrication la fourme, une variété de fromage typique de cette région.

 Aussitôt la belle saison venue la famille se divise; une partie va loger avec le bétail dans la jasserie jusqu'à  600 mètres d'altitude supérieure. Logis peu compliqué, la jasserie. Imaginez, au milieu des herbages se succédant de mamelon en mamelon, une maisonnette basse, à  toit de tuiles, nantie souvent d'une seule ouverture. Le plan comporte un carré long, dont la plus grande partie est affectée au bétail. Une cloison, et voici la pièce d'habitation; une seconde cloison, et l'on a la resserre aux fromages. L'unique pièce qui sert de chambre à  coucher est meublée principalement des ustensiles servant à  fabriquer la fourme; quant au reste, des lits-armoires pareils à  ceux des Bretons, mais sans aucun ornement, des images de sainteté au mur, quelques sièges pour s'asseoir: c'est tout. A la jasserie, les femmes gardent les troupeaux en confectionnant des chapelets, et font les fromages que les hommes emportent au village ou au marché. La tâche des hommes se complète de la fenaison. On ne descend guère de la jasserie que le dimanche pour se changer et aller à  la messe. Après l'office la montagne revoit son personnel: il faut traire, battre le lait, mettre les fromages en moule sur une selle à  bec d'où s'écoule le petit-lait, gâterie réservée au chien qui ne manque jamais de se présenter à  l'heure dite.

 

La fourme*, qui se prononce fourme avec de terribles vibrations de l'r, s'appellerait sans doute fromage de forme si le terme n'était exclusivement employé sur les lieux, et en patois. Trente litres de lait sont utilisés pour chaque fromage pesant 2 à  3 kilos, vendu de 2 francs à  2 fr. 75 aux commissionnaires de Chalmazelles, de Vertolaye ou de Montbrison, qui les répandent dans le Lyonnais entier. La fourme cylindrique peut avoir, étant sèche, 14 à  16 centimètres de diamètre sur 35 de hauteur: la croûte doit prendre en vieillissant une belle couleur d'ocre rouge: rongée, rugueuse, elle n'en est que mieux et indique un fromage gras, veiné naturellement de bleu et non artificiellement comme l'est le Roquefort, ainsi que le font remarquer les montagnards de Pierre-sur-Haute.

 

Une Jasserie
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