Les fromages d'Auvergne:La Fourme d'Ambert

Les fromages d'Auvergne

La transformation du lait en fourme d'Ambert AOP nécessite de nombreuses opérations qui sont fixées dans le cahier des charges de l'AOP.

Le lait après avoir été caillé donnera naissance à la fourme d'Ambert qui se présente dans sa forme originale : un cylindre de 19 cm de haut et de 13 cm de large. Le salage intervient en fin d'égouttage, après deux ou trois jours de séchage, les fourmes subiront le piquage. Dans les caves fraîches et humides, les fourmes vont s'affiner lentement et la pâte délicatement persillée de bleu va développer tous ses arômes. La fourme d'Ambert se présentera à vous au bout de 28 jours minimum d'affinage.

Le cahier des charges fixe non seulement des pratiques (absence de pressage, type de salage…) mais aussi des bornes physiques (durées, températures….).

La fabrication de la fourme d'Ambert se déroule en 7 étapes :

• La collecte du lait

Avant de fabriquer le fromage AOP fourme d'Ambert, il faut collecter le lait des exploitation de l'AOP. De ferme en ferme, le collecteur va collecter tous les deux jours le lait issu du travail des producteurs de lait de l'AOP.

Pour plus d'information sur la collecte du lait de la fourme d'Ambert

• La préparation du lait

Le lait est arrivé à la fromagerie, ici commence la longue fabrication du fromage AOP fourme d'Ambert. Avant d'être transformer enfromage, le lait doit être mâturer. Les micro-organisme du lait vont travailler toute la nuit pour permettre la transformation du lait en fromage.

Pour plus d'information sur la préparation du lait à fourme d'Ambert.

• Le travail en cuve :

Le travail en cuve est un moment essentiel où se décide déjà la qualité du fromage. Le lait est versé en cuve et réchauffé à 32 °C, on y ajoute alors un levain de Pénicillium Roqueforti et de bactéries lactiques, qui sera à l’origine de la formation du bleu, et de la présure pour le faire cailler. Le lait caillé est tranché (c’est le maître fromager qui décide du moment où le caillé sera tranché), puis longuement brassé durant plus d’une heure pour faciliter la séparation entre les grains de fromage et le petit lait. Lors du brassage il se forme une fine carapace qui protège le cœur tendre du grain : la coiffe.

Pour plus d'information sur le travail en cuve, la transformation du lait en fourme d'Ambert.

• Le moulage

Lors du moulage, de petites cavernes se forment entre les grains, grâce à la fermeté de la coiffe qui évite qu’ils ne se ressoudent complétement entre eux.

Les moules sont placés dans une salle plus chaude et plusieurs fois retournés pour favoriser l’égouttage durant 24 heures. Les fromages ont alors leur forme définitive et pèsent environ 2,2 kg.

Pour plus d'information le moulage de la fourme d'Ambert.

• Le salage

• Le piquage (au minimum 4 jours après la fabrication)

Pour se développer, le bleu a besoin d’espace et surtout d’oxygène. C’est pourquoi les fromages sont traversés de part en part à l’aide de grosses aiguilles afin de créer des cheminées d’aération. Aussi, le bleu aura l’air nécessaire pour s’étendre dans les petites cavernes jusqu’au cœur du fromage au cours de son séjour en cave.

 Pour plus d'information sur le piquage de la fourme d'Ambert.

• L'affinage

 Il faut au minimum 28 jours pour que la fourme développe toute sa douceur et ses parfums. La croûte va peu à peu se former, grâce au développement d’une fleur blanche qui est " rabattue " régulièrement. Au bout de quelques jours, le bleu commence à apparaître et la pâte pourra ainsi s’affiner.

 Pour plus d'information sur l'affinage de la fourme d'Ambert.

Lien du texte ci-dessus  http://www.fourme-ambert.com/

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