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La pompe aux grattons

La pompe aux grattons est une spécialité culinaire du centre de la France (Bourbonnais et, plus généralement, Auvergne).

Elle se fabrique en général avec une sorte de pâte à brioche salée, qui comporte moins d'œufs que la brioche classique et, dans laquelle le beurre est, totalement ou partiellement, remplacé par les grattons, résidus de viande et de graisse de porc fondus et dorés.

La pompe aux grattons se sert souvent tiède, à l'apéritif et lors des vins d'honneur.

On la trouve couramment chez les boulangers de la région.

 
 La pompe  aux grattons

La tourte aux grattons

Fougasse dans certaines régions

Les grattons ce sont les déchets que l'on obtient quand on fait fondre la graisse de porc et que l'on récupère en filtrant l'huile chaude.

Dans le cochon tout est bon on ne jette rien.

La recette.

Délayer la levure dans le lait tiède.

Placer dans la cuve de la Machine à Pain : la farine, le sel, le levure délayée, le beurre ramolli et les œufs.

Lancer le programme 'Pâte seule'.

La pâte doit prendre la forme d'une boule bien lisse et souple qui se détache des parois. Ajouter au besoin de la farine pour épaissir ou du lait pour assouplir. Sortir la pâte dès la fin du pétrissage (avant la phase de levée) et la mettre dans une boite hermétique et placer au frigo une nuit.

Le lendemain pétrir à la main en ajoutant les grattons qui peuvent être coupés finement selon le goût de chacun.

Former une boule et placer sur une feuille de cuisson sur la plaque à pâtisserie et laissé lever 2 à 3 heures dans le four froid.

Allumer le four th 5/6 (150°180°) et cuire environ 45 min à 1 heure. Chaleur tournante environ 30 min. Vérifier la cuisson en piquant.

 La pompe  aux grattons
Recette Bourbonnaise

Ingrédients
- 2 poignées de grattons
- 500 g de farine
- 200 g de beurre
- 3 œufs
- levure de boulanger
- sel
- saindoux.

 

Préparation
- Mélangez la farine avec le beurre ramolli et du sel.
- Ajoutez les oeufs entiers et la levure.
- Mélangez l'ensemble, incorporez les grattons et laissez reposer 2 heures.
- Disposez la pâte en couronne, dorée à l'œuf, sur une tôle graissée au saindoux.
- Faites cuire dans un four à 150° en surveillant la cuisson en piquant avec la lame d'un couteau. Si la lame ressort sèche, la pompe est cuite.

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C
La "pompe aux grattons" qui est une brioche n'a rien à voir avec la fougasse, ou fougace, qui est un pain provençal à croûte molle, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir de farine blanche ou bise, de levure de boulanger et d'huile d'olive, pouvant être légèrement sucré ou agrémenté d'oignons, d'olives noires, d'anchois et de lardons.
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L
j'adore !
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