Les tripes à la mode Babar

Il est de coutume dans notre région de Décembre à Mars de faire les tripes que ce soit pour sainte Barbe les mineurs et Pompiers, que ce soit avec les collègues de boulots, que ce soit les associations anciens combattants, pour les,chasseurs et autres enfin tout est prétexte pour les tripes.

Aujourd'hui tripes au vin blanc cuite en pichets toute la nuit au four banal

Celles ci en général se dégustent le matin

On peut faire Trois sortes de tripes au vin blanc,à la tomate et au cidre.

Celles ci sont faites à partir de ventres nettoyés et blanchis et avec des pieds de veau.

En fin d'article la recette selon Babar mais avec des subtilités à deviner.

Tripes au vin Blanc

Ingrédients (pour 100 personnes) : - 20 kg de tripes (gras doubles, fraises de veau)
- 20 pieds de veau
- 10 l de vin blanc
- 20 carottes
- 20 oignons

-3 Poireaux

 
- 20 clous de girofle
- thym
- persil
- laurier
- quatre épices
- sel, poivre

Rincez et nettoyez soigneusement les tripes et les pieds de veau. Echaudez-les. Grattez-les.
Mettez-les ensuite à dégorger pendant plusieurs heures dans de l'eau fraîche un peu vinaigrée.
Blanchissez-les à l'eau bouillante salée. Coupez-les en morceaux.
Mettez tous ces morceaux dans une grande cocotte en terre ou en fonte. Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles, l'os du jambon, les déchets et parures, le bouquet garni, les cloux de girofle, le sel et le poivre, les quatre épices.
Recouvrez le tout avec le vin blanc et l'eau. Fermez le couvercle hermétiquement en le lutant (luter : fermer le couvercle en encerclant soigneusement tous les bords de celui-ci avec une pâte faite de farine et d'eau qui servira de joint).

Astuces les tripes doivent macérer 24 heures avec les épices et les oignons et poireaux émincé  préalablement glacés au saindoux.

Disposer les tripes dans les biches et couvrir de papier d’aluminium afin d’éviter de les sécher.
Cuisez au four  pendant au moins 12 heures  dans le four communal qui aura été chauffé pendant 3 jours.
Pour servir les tripes, regrouper les biches dans un même récipient afin d’uniformiser le gout et les laisser à feu doux  sur le brûlot.

Tripes au cidre.

 Idem ci-dessus mais on remplace le vin par du cidre doux pour les amateurs de sucré salé.

Tripes a la tomate

Idem si dessus avec une diminution du vin blanc 2l au lieu de 10l

On rajoute 3kg de tomates pelées et 2 boites de concentré de tomate

Source:http://fr.viadeo.com/fr/groups/detaildiscussion/?containerId=002qr7euz71tz1i&forumId=002127s1e8sdcaho&action=messageDetail&messageId=0021kxcx93zzeqwu

Durant l'Antiquité, Homère, le célèbre poète grec y faisait déjà référence. Selon lui, Thésis, mère d'Achille aurait préparé à son fils un plat de tripes de bœuf après l'avoir plongé dans le styx, afin de le rendre invulnérable ...
Quelques années plus tard, l'écrivain grec athénée, à ; son tour, fit mention d'un mets composé "d'intestins de bestiaux".
Rabelais fit naître son personnage Garguantua, après que Gargamelle-mère de dernier- eût mangé une platée de gaudebillaux, c'est à dire des tripes de coireaux et que coireaux de bœufs engraissés à la crèche.
Au Moyen-Age, en France et en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé.
En 1297, à Paris, selon le registre de la taille six familles avaient le privilège d'acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire la nuit dans leurs boticles, du quartier de la place aux veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai de l'hôtel de ville).
En 1782, par lettre de patentes, les bouchers devront céder aux tripiers tous les produits tripiers blancs et rouges; le 17 mars 1791, toutes les corporations vont être supprimées et les métiers deviennent libres, ce qui va donner naissance aux organisations professionnelles.
La consommation de produits tripiers va progressivement diminuer vers la fin du XXème siècle en Europe, alors qu'en Asie, elle reste importante.