La Maôche

01.10.2016

Spécialité gastronomique du sud de L’Auvergne et de la montagne Ardéchoise

La Maoche est une panse de cochon farcie de viande de porc hachée et (de choux, pommes de terres baies de genièvre assaisonnement suivant les goûts ). Elle est cuite lentement dans l'eau durant plusieurs heures, puis éventuellement dorée au four.

Agrémenté localement de pommes de terre, de pruneaux ou de carottes, ce plat hivernal est très apprécié pour sa consistance. Les restes se réchauffent facilement. On coupe une tranche de la taille voulue que l'on réchauffe à la poêle comme on cuirait un steak.

Ce cousin germain du boudin se consomme en tranches épaisses, accompagnées de

pommes rissolées.

Dans tous les cas, l’estomac farci, une fois rempli, devient fragile,

car la paroi n’est pas si épaisse... Recousu avec soin, il vaut mieux le

cuire enserré dans un torchon pour éviter tout risque d’écla tement !

• Jambonnettes, jambettes et oreilles farcies

La jambonnette désigne une farce enveloppée et cousue dans de

la couenne. La base du jambon, le jarret ou le pied de porc désossés,

mais aussi la couenne de poitrine ou d’épaule servent de contenant à

un mélange haché de maigre et de gras additionné de sel, de poivre

et d’ail. Son aspect varie selon les endroits, au sein d’une aire de diffusion

étendue : plutôt cylindrique dans la Loire et la Haute-Loire, elle prend

une forme de poire en Ardèche ou de chaussette lorsqu’il s’agit de la

patte entière, comme en Lozère. Quelle que soit la version, la couture,

faite avec une grosse aiguille à brider et de la cordelette, est toujours

visible.

Les techniques de préparation varient d’un charcutier à l’autre.

La couenne prélevée sur la poitrine ou sur l’épaule permet de disposer

d’une surface suffisante pour confectionner un cylindre ou une poche,

qui est ensuite cousue, tout

en gardant une ouverture pour y pousser la farce.

La forme cylindrique est devenue la plus courante chez les artisans, où elle est toujours vendue cuite.

Recette

Préparation : 45 mn Cuisson : 4 à 6 h

Pour 6 personnes : Un estomac de porc - 600 g de chair à saucisse - 400 g de poitrine fraîche coupés en dés –

250 g de lard gras - 2 kg de choux verts frisés - 3 oignons - 3 gousses d'ail - sel, poivre.

Au choix : sarriette, thym, laurier…

Selon votre goût, Pommes de terre, Pruneaux ou Carottes.

Le plus difficile " peler " l'estomac.

Faire dégorger l'estomac de porc

dans de l'eau vinaigrée.

Racler soigneusement l'intérieur et le laver.

Hacher le chou (avec un couteau),

l'ail et les oignons.

Mélanger avec la chair à saucisse,

le lard,

la poitrine

et suivant votre choix: pommes de terres, pruneaux ou carottes.

Assaisonnez a votre gout

La farce doit être bien homogène.

Farcir la panse et coudre l'extrémité

avec de la ficelle alimentaire.

Cuisson :

Immerger complètement la Maoche

dans une grande marmite d'eau froide salée.

Laisser cuire à feu doux pendant 4 à 6 heures.

L'eau ne doit jamais arriver à ébullition.

Vous pouvez ajouter au bouillon, oignons, carottes pour obtenir un goût plus aromatique.

Selon votre gout, si vous le souhaitez, dorer la Maoche au four.

Conseil :

Pour éviter un éclatement durant la cuisson, il est conseillé de serrer la Maoche

dans un torchon