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Auvergne une région magnifique à explorer. Vous y verrez les villages d'Auvergne. Les traditions et cuisine auvergnates. L'histoire et les légendes d'Auvergne, Des photos du siècle dernier. Les blogs et site qui parlent de notre région. Les personnalités auvergnates. La littérature du terroir. Des histoires drôles. Des photos de votre jeunesse . Et enfin une impression de faire partie de ce site tant les situations et évènements vous ressemblent. Bonne visite Vous pourrez également me soumettre des articles concernant votre village ou hameaux . Me parler des histoires locales M'envoyer des photos de familles anciennes en précisant bien le lieu ou la situation Voici mon adresse émail. retrauzon43@gmail.com

La Maôche

La Maôche
Spécialité gastronomique du sud de L’Auvergne et de la montagne Ardéchoise
La Maoche est une panse de cochon farcie de viande de porc hachée et (de choux, pommes de terres baies de genièvre assaisonnement suivant les goûts ). Elle est cuite lentement dans l'eau durant plusieurs heures, puis éventuellement dorée au four.
Agrémenté localement de pommes de terre, de pruneaux ou de carottes, ce plat hivernal est très apprécié pour sa consistance. Les restes se réchauffent facilement. On coupe une tranche de la taille voulue que l'on réchauffe à la poêle comme on cuirait un steak.
Ce cousin germain du boudin se consomme en tranches épaisses, accompagnées de
pommes rissolées.
Dans tous les cas, l’estomac farci, une fois rempli, devient fragile,
car la paroi n’est pas si épaisse... Recousu avec soin, il vaut mieux le
cuire enserré dans un torchon pour éviter tout risque d’écla tement !
• Jambonnettes, jambettes et oreilles farcies
La jambonnette désigne une farce enveloppée et cousue dans de
la couenne. La base du jambon, le jarret ou le pied de porc désossés,
mais aussi la couenne de poitrine ou d’épaule servent de contenant à
un mélange haché de maigre et de gras additionné de sel, de poivre
et d’ail. Son aspect varie selon les endroits, au sein d’une aire de diffusion
étendue : plutôt cylindrique dans la Loire et la Haute-Loire, elle prend
une forme de poire en Ardèche ou de chaussette lorsqu’il s’agit de la
patte entière, comme en Lozère. Quelle que soit la version, la couture,
faite avec une grosse aiguille à brider et de la cordelette, est toujours
visible.
Les techniques de préparation varient d’un charcutier à l’autre.
La couenne prélevée sur la poitrine ou sur l’épaule permet de disposer
d’une surface suffisante pour confectionner un cylindre ou une poche,
qui est ensuite cousue, tout
en gardant une ouverture pour y pousser la farce.
La forme cylindrique est devenue la plus courante chez les artisans, où elle est toujours vendue cuite.
Recette

Préparation : 45 mn Cuisson : 4 à 6 h

 

Pour 6 personnes : Un estomac de porc - 600 g de chair à saucisse - 400 g de poitrine fraîche coupés en dés –

250 g de lard gras - 2 kg de choux verts frisés - 3 oignons - 3 gousses d'ail - sel, poivre.  

Au choix : sarriette, thym, laurier…

Selon votre goût, Pommes de terre, Pruneaux ou Carottes.

 

Le plus difficile " peler " l'estomac.

Faire dégorger l'estomac de porc

dans de l'eau vinaigrée.

Racler soigneusement l'intérieur et le laver.

 

Hacher le chou (avec un couteau),

      l'ail et les oignons.

      Mélanger avec la chair à saucisse,

      le lard,

      la poitrine

      et suivant votre choix: pommes de  terres, pruneaux ou carottes.

   

Assaisonnez a votre gout

 

                                                          

      La farce doit être bien homogène.

Farcir la panse et coudre l'extrémité

 

avec de la ficelle alimentaire.

Cuisson :

      

   Immerger complètement la Maoche

   dans une grande marmite d'eau froide salée.

   Laisser cuire à feu doux pendant 4 à 6 heures.

   L'eau ne doit jamais arriver à ébullition.

 

 

Vous pouvez ajouter au bouillon, oignons, carottes pour obtenir un goût plus aromatique.

 

 

 

    Selon votre gout, si vous le souhaitez, dorer la Maoche au four.

 

 

 

    Conseil :

 

Pour éviter un éclatement durant la cuisson, il est conseillé de serrer la Maoche

dans un torchon

        La farce doit être bien homogène.

Farcir la panse et coudre l'extrémité avec de la ficelle alimentaire.

Cuisson :

      

   Immerger complètement la Maoche

   dans une grande marmite d'eau froide salée.

   Laisser cuire à feu doux pendant 4 à 6 heures.

   L'eau ne doit jamais arriver à ébullition.

 

 

Vous pouvez ajouter au bouillon, oignons, carottes pour obtenir un goût plus aromatique.

    Selon votre gout, si vous le souhaitez, dorer la Maoche au four.

    Conseil :

 

Pour éviter un éclatement durant la cuisson, il est conseillé de serrer la Maoche

dans un torchon

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M
Bonsoir,
C'est bon la maôche..? où est-ce qu'on peut en trouver..? Tu nous donne des bonnes recettes. Merci.
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