Le petit salé aux lentilles

Notre région possède une lentille d'appellation contrôlée la lentilles verte du Puy en Velay et une autre de la région de St Flour.

De ce fait le plat de lentille est bien une spécialité auvergnate certes plus utilisée dans les régions de production que dans le reste de l'Auvergne mais la matière première est bien de chez nous.

Idéale avec notre charcuterie locale ou artisanale car dans mon village encore quelques uns qui se reconnaitrons perpétuent cette tradition.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 kg de petit salé (échine, travers, éventuellement palette)
- 600 grammes de lentilles vertes
- 4 saucisses d'Auvergne
- 2 carottes
- 2 gros oignons
- Clou de girofle
- 1 bouquet garni
- sel et poivre

Si nécessaire (certains bouchers fournissant la viande déjà dessalée), faire dessaler la viande (la tremper pendant 2 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps). L'égoutter. La mettre dans un faitout, couvrir d'eau, poivrer. Faire cuire à petits bouillons pendant deux heures.

Éplucher les carottes et les oignons. Planter les clous de girofle dans les oignons.

Mettre carottes, oignons, bouquet garni et lentilles dans une cocotte minute, bien recouvrir d'eau, saler légèrement et poivrer. Faire cuire sous pression entre un quart d'heure et une vingtaine de minutes.

A la fin de la cuisson de la viande, la sortir du faitout, l'égoutter, et la découper en gros morceaux. Mettre ces morceaux, ainsi que les saucisses préalablement piquées à la fourchette, dans la cocotte-minute contenant déjà les lentilles. Rajouter 2 verres du bouillon du faitout (pour donner le goût de la viande).

Faire cuire (sans pression, avec la cocotte ouverte) pendant 20 à 30 minutes à petit feu, en faisant attention que les lentilles n'attachent pas.

En ce qui nous concerne 5 minutes avant de servir nous rajoutons de la bonne crème fraiche

Tout sur la lentille du Velay

http://cpauvergne.over-blog.com/article-auvergne-la-lentille-du-puy-118159013.html

La Lentille Verte du Puy se différencie de ses consœurs par son goût fin, délicatement sucré, sa belle couleur verte, sa peau plus fine et son amande non farineuse permettant une cuisson rapide. Les "Grands" de la gastronomie française ont rendu hommage à cette "Perle ponote" comme on l’appelle au pays ; parmi eux, Paul Bocuse, Bernard Loiseau, Georges Blanc, Régis Marcon ou encore Michel Roth (Le Ritz).

Mais elle n'est pas la seule dans le Cantal aussi il y en une.

La Planèze, vaste plateau basaltique, est riche d’une terre volcanique propice à la culture de la lentille.

http://www.lentille-blonde.fr/histoire-et-production/les-origines/

À son apogée au début du XXème siècle, la production de la lentille blonde de la Planèze (désormais appelée lentille blonde de Saint-Flour) atteignait 17 000 quintaux. Mais, dans les années 60, les agriculteurs se sont progressivement détournés de cette culture au profit de la production laitière.

À la fin des années 90, Pierre Jarlier décide de remettre au goût du jour ce produit du terroir oublié. Pour ce faire, il lance une recherche pour retrouver des lentilles blondes disparues depuis plus de 30 ans. C’est grâce à l’initiative de l’abbé Boussuge avec lequel il s’était entretenu quelques jours plus tôt que, répondant à une annonce du bulletin paroissial, la famille Cibiel de Cussac rapporte quelques spécimen au Conseiller général du canton. Malheureusement, après analyse, ces lentilles se révèlent trop vieilles pour pouvoir être remises en terre.