Le sac d'os

Dans l’assiette

Elle se servira chaude, avec des pommes de terre bouillies ou vapeur, ou encore avec des lentilles ou des haricots blancs.

Un peu d’histoire

Cette étonnante spécialité lozérienne date d’au moins le XIXe siècle. Dans les fermes, lors de la tuée du cochon, tous les os étaient récupérés (queue, vertèbres, omoplate, etc.). On les associait à de la couenne, parfois à des abats (oreille) et à des chutes de jambon ou de jarret pour en garnir l’estomac de l’animal.

De nos jours, quelques charcutiers du Gévaudan et de Margeride, de l’Aubrac voisin, de même qu’une association à Bagnols-les-Bains (à l’est de Mende), défendent cette tradition culinaire.

Ingrédients : 1 panse de porc - 1,5 kg d'os plats (côtelettes, plat de côte, sternum)avec plus ou moins de viande, selon les goûts et recettes - 0.5 kg de couennes - ail, thym, laurier, sel, poivre, gros sel.
Facultatifs : 1 queue de cochon - 1 oreille - 1 morceau de pointe d'échine ou d'échine - clous de girofle.
Racler la panse de cochon (intérieur et extérieur). La nettoyer avec du vinaigre et un oignon.
Garnir la panse avec les os et les couennes coupées en petits dés. Ajoutez l'ail, le sel et le poivre, le thym et le laurier. Mélangez tous les ingrédients.
Coudre la panse et frotter avec du gros sel sur toute la surface de l'estomac.
Laisser sécher dans un lieu frais (et ventilé si possible) pendant 2/3 jours et laisser reposer entre 2 et 4 jours avant de la faire cuire ou de la congeler.
Faire dessaler le sac d'Os pendant 48 heures avant la cuisson. Enrouler la panse dans un linge pour la cuisson à feu doux (3 à 4 heures dans de l'eau). Certains profitent de la cuisson pour faire cuire des légumes dans la Casserole comme un pot-au-feu.
Servir chaud avec l'accompagnement de votre choix.