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Donc à éviter de manger cru comme certains le préconise en grande cuisine
Temps de préparation : 180 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Plonger les ris pendant 2 heures dans de l'eau. Enlever la peau.
Les blanchir 5 min dans de l'eau bouillante, puis laisser refroidir.
Fariner légèrement les ris et les saisir à la poêle avec du beurre, saler et poivrer.
Les retirer de la poêle et y faire un roux blanc (ajouter 20 g de beurre, lorsqu'il est fondu ajouter 2 cuillères à café de farine et mélanger, hors du feu, ajouter le fond de veau dilué dans l'eau et le vin blanc puis laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe).
Ajouter les ris à la sauce et laisser cuire à feu doux.
Pendant ce temps, faire blanchir les échalotes ciselées dans une poêle et y ajouter les morilles coupées en deux.
Laisser revenir 5 min puis ajouter la crème fraiche.
Laisser réduire puis ajouter cette crème de morilles à la préparation aux ris de veau, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux 15 min.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C et enfourner quand celui-ci est chaud, les bouchées pendant 15 min.
Verser la préparation aux morilles dans les bouchées et servir immédiatement.
Les ingrédients pour 4 personnes.
La recette.
Si vous ne savez pas le faire vous-même, demandez au boucher de vous ficeler un rôti sans barde avec 2 filets mignon de veau.
– Rincez puis faites réhydrater les morilles 15 mn dans un bol d’eau tiède.
– Pelez et émincez les échalotes.
– Faites fondre le beurre et l’huile dans une cocotte sur feu fort. Mettez le rôti dans la cocotte et faites le dorer 2 à 3 mn sur chacune de ses faces. Quand il est bien doré, retirez la cocotte du feu, sortez le rôti sur un plat, salez, poivrez.
– Egouttez les morilles au travers d’un chinois ou d’une passoire fine en réservant l’eau de trempage.
– Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les échalotes. Laissez blondir 2 mn en remuant. Sans cesser de remuer poudrez avec 2 cuillères à soupe de fond de veau, mélangez 30 secondes. Mouillez avec le porto et 15 cl d’eau de trempage des morilles. Portez à ébullition 1 mn. Baissez le feu, remettez le rôti dans la cocotte, couvrez, laissez cuire 30 mn à petit feu en retournant le rôti une ou deux fois pendant la cuisson.
– Ajoutez les morilles, mélangez, poursuivez la cuisson 10 mn toujours à petit feu. Sortez le rôti de la cocotte, maintenez le au chaud dans le four à 60° ou bien enveloppez le de papier alu.
– Versez la crème fraîche dans la cocotte, salez, poivrez, mélangez en grattant bien les sucs sur les bords. Laissez cuire 7 à 8 mn sur feu doux. La sauce doit épaissir.
– Coupez le filet en tranches épaisses, servez nappé avec la sauce.
Vous pouvez accompagner ce plat de tagliatelles, de pommes paillasson ou duchesse, d’endives braisées ou d’épinards frais.