Les morilles

Si vous allez vous promener le long des chemins veillez bien les tertres qui possèdent des arbres anciens tels que les frênes et peupliers ,cerisiers,pommiers plus c'est difficile à pénétrer plus il y a de chance de trouver ce champignon de printemps.

Généralement, la morille ou verpes de bohèmes comme c'est le cas ici apprécient les endroits ensoleillés en lisière de forêt, mais aussi les talus herbeux et le bord des chemins présentant une bonne exposition. On rencontrera les morilles dans les forêts de conifères, les vergers, les vignobles, les jardins, les terres en jachère et les broussailles. Les ruines des maisons et autres décombres semblent aussi assez appréciés, sans doute grâce à la présence de chaux couramment utilisée dans le mortier. Les sols remués, tels que les lieux de coupe de bois récemment exploités, les coulées de gibier sont aussi à prospecter. La morille se rencontre aussi couramment sur les emplacements où les bûcherons ont fait des feux ou les lieux récemment brûlés car la soude des cendres rend les sols basiques.

Dans cet article :

Ou trouvent on les morilles?,

Période de ramassage et comment les cuisiner

Tout d’abord, souvenez-vous que les morilles contiennent des substances toxiques qui sont thermolabiles, c’est-à-dire qui disparaissent à la cuisson. Veillez donc toujours à bien cuire vos morilles pendant au moins 15 minutes avant de les consommer.
La dessiccation des morilles permettra aussi d’éliminer ces substances et rendre ainsi vos morilles propre à la consommation.

Donc à éviter de manger cru comme certains le préconise en grande cuisine

Lors de vos cueillettes, faites attention à ne pas trop piétiner les « spots » de récoltes car en écrasant les jeunes individus vous pouvez  entraîner  la régression du nombre de morilles d’année en année.
Si vous tombez sur un beau gisement, pensez à en laisser quelques unes matures et bien cachées pour assurer la pérennité de l’espèce et vos prochaines récoltes !
Il sera aussi judicieux de couper en morceaux les chapeaux de quelques individus matures et de les enterrer en de multiples endroits sur le site de récolte. Cela permettra d’assurer la dissémination des spores, et favoriser ainsi l’apparition de nouvelles morilles l’année suivante.

La morille est sans aucun doute le champignon le plus prisé des amateurs. Les coins à morilles sont gardés secrets ! Cette cueillette est très aléatoire et requiert une bonne connaissance en la matière – c’est ce qui la rend passionnante ! Cependant, de nombreux indices et conditions vous permettront d’optimiser vos recherches et de trouver les fameux champignons !
Les places à morilles sont très typiques et ces dernières ne se rencontrent qu’au printemps. Rien ne sert de visiter vos stations à girolles ou à cèpes de bordeaux, ce n’est pas du tout ces biotopes que la morille affectionne. Par contre, c’est souvent dans les endroits à morilles que vous rencontrerez le morillon et le mousseron de la St Georges.
La recherche de morilles doit se faire assez lentement, car leur couleur et leur mimétisme les rendent très difficiles à voir.

La bonne période pour le ramassage des morilles

La bonne période pour cueillir des morilles commence en mars et peut se prolonger jusqu’en juin, notamment en montagne.
Il semblerait qu’un hiver où il est tombé beaucoup de neige serait plutôt favorable au développement des morilles. Au printemps, lors de la fonte des neiges, il n’est pas rare de voir percer des morilles à travers le fin manteau neigeux.
L’apparition des premiers bourgeons sur les frênes ou noisetiers ainsi que la fleuraison des prunelliers sauvages semblent coïncider avec l’apparition des morilles, mais c’est la floraison de la jacinthe des bois qui correspondrait au point culminant de la poussée des morilles.

C’est en fait un fort choc thermique qui entraîne la sortie des morilles. En effet, l’augmentation rapide de la température après une période de froid, le tout combiné à une bonne humidité, est très favorable à leur développement.

Temps de préparation : 180 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Plonger les ris pendant 2 heures dans de l'eau. Enlever la peau.
Les blanchir 5 min dans de l'eau bouillante, puis laisser refroidir.
Fariner légèrement les ris et les saisir à la poêle avec du beurre, saler et poivrer.
Les retirer de la poêle et y faire un roux blanc (ajouter 20 g de beurre, lorsqu'il est fondu ajouter 2 cuillères à café de farine et mélanger, hors du feu, ajouter le fond de veau dilué dans l'eau et le vin blanc puis laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe).
Ajouter les ris à la sauce et laisser cuire à feu doux.
Pendant ce temps, faire blanchir les échalotes ciselées dans une poêle et y ajouter les morilles coupées en deux.
Laisser revenir 5 min puis ajouter la crème fraiche.
Laisser réduire puis ajouter cette crème de morilles à la préparation aux ris de veau, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux 15 min.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C et enfourner quand celui-ci est chaud, les bouchées pendant 15 min.
Verser la préparation aux morilles dans les bouchées et servir immédiatement.

Les ingrédients pour 4 personnes.

La recette.

Si vous ne savez pas le faire vous-même, demandez au boucher de vous ficeler un rôti sans barde avec 2 filets mignon de veau.

– Rincez puis faites réhydrater les morilles 15 mn dans un bol d’eau tiède.

– Pelez et émincez les échalotes.

– Faites fondre le beurre et l’huile dans une cocotte sur feu fort. Mettez le rôti dans la cocotte et faites le dorer 2 à 3 mn sur chacune de ses faces. Quand il est bien doré, retirez la cocotte du feu, sortez le rôti sur un plat, salez, poivrez.

– Egouttez les morilles au travers d’un chinois ou d’une passoire fine en réservant l’eau de trempage.

– Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les échalotes. Laissez blondir 2 mn en remuant. Sans cesser de remuer poudrez avec 2 cuillères à soupe de fond de veau, mélangez 30 secondes. Mouillez avec le porto et 15 cl d’eau de trempage des morilles. Portez à ébullition 1 mn. Baissez le feu, remettez le rôti dans la cocotte, couvrez, laissez cuire 30 mn à petit feu en retournant le rôti une ou deux fois pendant la cuisson.

– Ajoutez les morilles, mélangez, poursuivez la cuisson 10 mn toujours à petit feu. Sortez le rôti de la cocotte, maintenez le au chaud dans le four à 60° ou bien enveloppez le de papier alu.

– Versez la crème fraîche dans la cocotte, salez, poivrez, mélangez en grattant bien les sucs sur les bords. Laissez cuire 7 à 8 mn sur feu doux. La sauce doit épaissir.

– Coupez le filet en tranches épaisses, servez nappé avec la sauce.

Vous pouvez accompagner ce plat de tagliatelles, de pommes paillasson ou duchesse, d’endives braisées ou d’épinards frais.