La Mique Lotoise

Photo de Jean Louis Berthet

Voici une spécialité qui nous vient des limites Sud Est de Notre région Auvergne.

La mique est une grosse boule de pâte pochée dans le bouillon qui faisait autrefois office de pain et que l'on servait, coupée en tranches, avec les ragoûts ou les potées dans le Limousin, le Périgord  Quercy et l'Ouest du Cantal limite Lot et Corrèze.

C’est un repas familial proche des potées et des soupes aux choux d’autres régions avec les ingrédients de la ferme, de la cuisine du cochon et de l’hiver.

Consommée depuis le Moyen-âge, la recette de mique a été transmise de génération en génération, avec des variantes dans chaque région et dans chaque famille. Sa préparation semble liée à l'usage du four, qu'il soit banal ou communautaire, dans les villages. Entre deux allumages du four il pouvait arriver qu'une famille manque de pain, c'est alors que la maîtresse de maison préparait une mique.

La mique levée lotoise est plus qu’une spécialité culinaire du Périgord et des départements avoisinants , plus qu’une tradition c’est un rituel sacré. On retrouve aussi la mique de Brive ou la mique corrézienne avec quelques variantes.

Voici la   recette de Jean louis Berthet

LA MIQUE LOTOISE
8 personnes
Pour la Mique : 1 kg de farine, 6 œufs, 40 g de levure de boulanger, 20 cl de lait tiède, 120g de beurre, 2/3 pincées de sel.
On tiédit le lait. On rajoute la levure à la farine et on mélange. On fait une fontaine en y mettant le sel et les œufs et on mélange.
On ajoute le beurre & on mélange. Il faut ensuite pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à ce que la pâte soit souple et ne colle pas. Fariner la boule de pâte et la placer dans un torchon dans une jatte préalablement passé sous l'eau chaude.
Chauffer le four à 35°C. Éteindre le four et laisser lever la Mique dedans pendant 2h.

Pour le Petit Salé : 2,5 kg de viande (plat de côte et poitrine), 8 carottes, 4 navets, 3 poireaux, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle et bouquet garni, 2/3 pincées de poivre.
On met le tout dans un grand « pot-au-feu », 2 à 3 h d’ébullition. 3/4 d’h avant de servir, on plonge la Mique (dans son torchon), dans le récipient contenant viandes et légumes.
La Mique se sert chaude entourée de sa viande et de ses légumes.

Photo de Jean Louis Berthet