Le tripou

L'origine du plat

Depuis de très longues années, les tripous sont le plat traditionnel du Ségala et du Rouergue. Avant 1900, ils étaient confectionnés par les ménagères agricoles pour le dimanche matin.

Ce plat se mange aussi traditionnellement tôt le matin, parfois après avoir passé une nuit blanche (mariage, soirée en discothèque, fête de village, etc.). Ils sont connus pour leur odeur caractéristique.

Les tripoux d’Auvergne se partagent aujourd’hui dès qu’on le souhaite, autour d’une table entre amis

Les tripous sont préparés avec de la tripe de veau coupée, garnie de morceaux plus petits de panse puis roulée dans une panse de mouton (souvent de l'agneau) et attachée avec du boyau fin ou une ficelle. Leur cuisson se fait pendant plus de quatre heures dans un fond de veau, salé, poivré, aromatisé de vin blanc, avec carottes et tomates.

Les tripous sont servis le plus souvent avec un aligot en Aveyron, de la truffade en Auvergne ou tout simplement des pommes de terre cuites à l'eau.

Si l'on veut en confectionner à la maison, il faut avoir sous la main une tripe d'agneau, de mouton ou de veau, procéder à un sérieux nettoyage, puis découper l'intérieur en petits carrés.

la grande poche est détaillée en carrés plus grands pour former l'enveloppe, lesquels seront garnis de jambon, d'une gousse d'ail piquée d'un clou de girofle et des morceaux de tripe. Une fois bien ficelés, ces paquets seront entassés dans un pot de terre cuite, avec quelques dés de jambon, tomates, ail, oignon, céleri, carottes, bouquet garni, sel et poivre du moulin. Ajouter un peu d'eau et un verre d'eau- de-vie, ou seulement du vin blanc, avant d'engager la cuisson, doucement, pendant sept heures au moins. A Saint-Flour, Chaudes-Aigues, Murat, on préfère la pansette d'agneau ; à Aurillac, celle de veau. Tous se disputent la clientèle des fidèles de cette préparation pour palais délicats et estomacs entraînés.