Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
L'Auvergne Vue par Papou Poustache Auvergne une région magnifique à explorer.

Fromage d'Auvergne: Le Cantal

Papou Poustache

 

Les fromages d'Auvergne

Image2.jpg

 

Image1.jpg

 

cantal.jpg

La Fourme du Cantal

 

fabrication2

 

Une fois le lait collecté, une dose de présure y est ajoutée afin de faciliter la

coagulation du lait.

Le Brassage

le caillé

Le filtrage du caillé


filtrage du caillé

Broyage du caillé
Le caillé (le lait coagulé) est découpé jusqu'à l'obtention d'un grain de caillé d'une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs. Le sérum est ensuite évacué et le caillé rassemblé en masse compacte.

brassage3

Le gâteau de caillé est déposé dans le presse-tome où il va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes de la tome en blocs et retournements (2 retournements minimum).

La tome pressée est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures (10 heures minimum). Cette phase favorise le développement des ferments lactiques présents dans le lait.

 La maturation du sel

La tome mélangée au sel va ensuite être laissée au repos pendant au minimum 1h puis


La tome est tassée manuellement ou mécaniquement dans un moule tapissé d'une toile fine de lin. On pose alors la fameuse plaque: verte pour le Cantal au lait cru et marron pour le Cantal au lait pasteurisé.

mise en tome
La tome en moule est placée sous le pressoir, où elle va subir un pressage progressif pendant 12h pour un petit Cantal et 18h pour un Cantal.

cpa4

Départ pour l'affinage

tome finie

La maturation en cave

la cave

 

 

 
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commentaires