Fromage d'Auvergne: Le Cantal
Les fromages d'Auvergne
La Fourme du Cantal
Une fois le lait collecté, une dose de présure y est ajoutée afin de faciliter la
coagulation du lait.
Le Brassage
Le filtrage du caillé
Broyage du caillé
Le caillé (le lait coagulé) est découpé jusqu'à l'obtention d'un grain de caillé d'une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs. Le sérum est ensuite évacué et le caillé rassemblé en masse compacte.
Le gâteau de caillé est déposé dans le presse-tome où il va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes de la tome en blocs et retournements (2 retournements minimum).
La tome pressée est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures (10 heures minimum). Cette phase favorise le développement des ferments lactiques présents dans le lait.
La maturation du sel
La tome mélangée au sel va ensuite être laissée au repos pendant au minimum 1h puis
La tome est tassée manuellement ou mécaniquement dans un moule tapissé d'une toile fine de lin. On pose alors la fameuse plaque: verte pour le Cantal au lait cru et marron pour le Cantal au lait pasteurisé.
La tome en moule est placée sous le pressoir, où elle va subir un pressage progressif pendant 12h pour un petit Cantal et 18h pour un Cantal.
Départ pour l'affinage
La maturation en cave
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