Tradition:Le bleu d'Auvergne

Le premier article d'une série consacrée aux fromages d'Auvergne.

Philippe Jouve est l'auteur d'une monographie passionnante sur l'histoire du fromage Bleu d'Auvergne. Il en retrace pour nous les grands traits.

Bien sûr que non ! Dès le début du XIXe siècle, l'histoire du fromage nous rapporte qu'il existe dans le Cantal un fromage d'une trentaine de centimètres de diamètre sur quinze de haut qu'on dénomme « fromage de Roquefort ». Soit par allusion à son homonyme de l'Aveyron, soit par métonymie avec la ville de Rochefort – Montagne. On est loin du futur Bleu d'Auvergne, mais ce fromage présente aux fentes et aux cassures des moisissures bleues qui lui donnent un goût particulier. C'est de l'amélioration constante de ce fromage initial que naitra le Bleu d'Auvergne.

Oui et non. Officiellement, l'histoire du fromage considère Antoine Roussel comme « l'inventeur » du Bleu d'Auvergne. Néanmoins, il ne fut pas le seul à se pencher sur le moyen d'améliorer ce fromage. Vers 1840, dans les grottes glacées de Banière (Saint Pierre le Chastel), une société est créée pour tenter d'améliorer la fabrication du fromage grâce à l'aide d'ouvriers venus de Roquefort. L'affaire périclite, toutefois, il est établi qu'Antoine Roussel eut à connaître de ce projet. Quoi qu'il en soit, l'histoire du fromage Bleu d'Auvergne moderne débute avec les grandes innovations de Roussel, à savoir la poudre de bleu et l'outil pour le piquage du fromage.

Vous en saurez plus en cliquant sur le lien ci-dessous provenance de cet article

http://www.fromage-aop-bleu-auvergne.com/fromage-de-tradition

Fabrication du fromage

  Pour commencer, le lait (de vache) est emprésuré.

     Le caillé est ensuite tranché et brassé.

     Un fois qu'il a perdu son petit-lait, on le place dans

des moules afin qu'il s'égoutte.

     Durant les première 48 heures, il est salé deux fois puis retourné et mis à sècher.

     Au terme de ces 48 heures, on pique les fromages (à l'aide de longues aiguilles) de Penicillium glaucum.

Les moisissures pourront ainsi se développer à l'intérieur (compter 3 semaines environ).

     Après un premier affinage de 2 mois, les fromages sont emballés

dans des feuilles d'aluminium pour y poursuivre leur maturation.

Quelques recettes Auvergnates

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