La choucroute Auvergnate

Tout débute fin mars quand on sème les choux en châssis (Quintal d'Alsace ou Brunkswick) puis début Juin on les repique dans un champs bien fumé (au fumier de vache) après quelques cerclages les choux sont bien pommés nous sommes en Novembre, là après une grosse gelée nous allons cueillir tous nos choux et à ce moment là le choux va devenir choucroute et voici comment.

Après avoir cueilli les choux et s’être débarrassé des feuilles volantes et des pieds on les laisse égoutter une petite semaine.

Puis à l'aide d'un grand couteau on enlève le cœur vers la base du pied.

On s'installe avec la planche à découper et on coupe les choux en lamelles

Quand nous avons débité tout les choux en lamelles nous en prenons deux grosses poignée pour mettre dans le saloir puis à l'aide du poing on tasse afin d'éviter les poches d'air .

On fait cela à chaque couche et toute les deux couches on mets une branche de persil une branche de thym,un peu de sarriette ,une feuille de laurier quelques grains de poivre,deux rondelles d'oignons ,deux clous de girofles et quelques baies de genièvre(une dizaine)et un peu de sel (A savoir que pour un saloir de 50kg on excède pas les 500 grammes).

Au bout de la quatrième couche on doit voir le jus du choux apparaitre et à chaque fois que l'on tassera à partir de ce moment on s’arrête seulement si le jus recouvre les choux et ainsi de suite jusqu’en haut du saloir.

Quand le saloir est plein on vide le maximum de jus puis on met un linge blanc dessus on recouvre avec un peu d'eau propre salée et on rajoute un poids rond qui fait le diamètre du saloir.

On laisse le saloir environ trois semaines dans un local à température ambiante le choux va fermenter.

Au bout des trois semaines la choucroute est bonne à être consommée il faut enlever l'eau du saloir nettoyer le linge blanc et de l'au propre légèrement salée puis remettre le saloir dans un endroit frais.

Il peut rester dedans jusqu'au mois de mars ou plus suivant la fraicheur de l'endroit.

Pour notre part dès que nous entamons le saloir nous stérilisons tout car sinon à chaque fois que l'on en prend dans le saloir il faut jeter une fine couche.

Cet article date de 2014 depuis.................

Un Auvergnat m'a appris une nouvelle manière de faire fermenter la choucroute eh bien j'y croyait pas.

depuis je l'a fait toujours comme çà on change rien pour découper le choux mais au lieu de le mettre dans un saloir on le met dans des bocaux avec le caoutchouc on tasse bien et on ferme.

En fermentant le choux dégage du gaz carbonique qui s’échappe du pot et si on l'ouvre pas il n'y a plus d'oxygène donc plus de source de bactéries et ceux ci peuvent se conserver ainsi jusqu'à 2 ans.

Ingrédients pour 8 personnes Auvergnates pas de la ville qui taille du 36.

- 2kg de choucroute crue

- 8 saucisses d'Auvergne fumées

- 1 Saucisson cuit d'Auvergne

- Du coti salé d'Auvergne

-De la poitrine salée d'Auvergne

-16 pommes de terre moyenne Bintje

-25 centilitres de bière

Temps de cuisson 3 heures

Faire dessaler la poitrine et le coti la veille

On prend un grand faitout qui va au four.

On dépose la choucroute au fond puis on y vide la canette de bière.

Dessus on dispose la poitrine et le coti.

On met au four à 210°

Après deux heures de cuissons on y rajoute les saucisses, les tranches du saucisson cuit ,les pommes de terres épluchées.

On laisse encore cuire une heure.

Et voila votre choucroute est prête vous pouvez la déguster avec une bonne bière d'Auvergne (Vélavia ,de Saint Flour,Doriane,Damoiselle ou Volcane ou autre) ou bien avec du Blanc d'Auvergne (Boudes,Corent,Saint Verny)