La courade

04.02.2023

Dans le Cantal et le nord de l’Aveyron voisin, la courade – ou saucisse de mou – présente l’originalité d’être faite avec du poumon de porc(voir aussi pormonier). Etymologiquement, le terme courade désigne les entrailles de l’animal, ce qui le rapproche de la terminologie anatomique corée, équivalent de la fressure, c’est-à-dire l’ensemble poumons, cœur et foie. On la surnomme la saucisse du cousin parce que la tradition voulait que l’on offre un présent au cousin venu donner un coup de main le jour de la tuade du cochon Mais plutôt que de lui offrir de la saucisse sèche, on lui offrait de la courade aux abats. Elle se compose de poumons blanchis, de cœur et de chair à saucisse. Généralement vendue à cuire, certains la préfèrent sèche, en raison de la saveur particulière communiquée par les abats salés.

Les amateurs locaux qui la mangent cuite apprécient un léger séchage préalable avant de la mettre dans une soupe ou une potée !

La saucisse de pomme de terre, dans le massif du Cézallier, au nord du Cantal, contient une farce à base d’abats hachés – couenne, cœur, maigre, gras et de pommes de terre précuites coupées en dés, assaisonnée avec sel, poivre et ail. Elle se retrouve sous le même nom, avec ail, mais sans abats, dans le nord de la Lozère, du côté de Saint-Chély-d’Apcher.

La version la plus répandue comporte, outre le foie qui domine nettement, de la rate, du cœur, des pointes de poumon, des viandes de parage, de la poitrine, du gras de bardière, du sang en proportion variable selon les lieux. La mêlée est salée entre 18 et 20 grammes par kilo, moins que pour le saucisson, et poivrée. On ajoute du vin, souvent avec de l’ail écrasé, et des aromates, dont la nature varie d’un fabricant

à l’autre (laurier, romarin par exemple). Le produit destiné à la vente en frais sera plus gras que celui destiné à la sèche. En général, le ficatellu subit un léger fumage, puis un séchage, d’une dizaine de jours pour le frais, de plusieurs mois pour le sec. Dans la vallée du Prunelli, un produit voisin – u fittonu

– comprend presque exclusivement du foie

et se consomme uniquement à l’état sec.

Autre variante le saucissons de couenne

Saucisses et saucissons de couenne

L’ajout de couenne dans une saucisse ou un saucisson à cuire peut

paraître à première vue quelque peu rustique... Pourtant, elle

communique une texture, ou plutôt un moelleux bien particulier,

apprécié des connaisseurs et que nul autre ingrédient ne peut imiter.

Mieux encore, certains amateurs préfèrent un produit à base de couenne

buclée, c’est-à-dire passée à la flamme, ce qui lui donne une saveur incomparable... L’embossage se fait sous menu de porc, chaudin, parfois droit de bœuf selon les endroits. Les couennes subissent en général un blanchiment préalable, avant d’être hachées séparément, puis mélangées à la viande. Leur cuisson dure en général plus longtemps que celle des autres saucisses à cuire, la couenne a la peau dure ! Il faut compter une quarantaine de minutes, et jusqu’à deux heures pour les plus grosses pièces.

Les saucisses de couenne sont très présentes dans les contreforts

du Massif central, en particulier dans le nord de l’Ardèche. Le pourcentage de couenne qui oscille entre 25 à 60% peut atteindre 100% de la composition ! Dans le Pilat (Loire), le nord de la Drôme et de l'Ardèche, vers Annonay, cette saucisse prend le nom de gueuse. Dans le nord de l’Isère, l’andouille de couenne, appelée aussi saucisson de couenne, est embossée dans un boyau plus gros. Et plus volumineux encore, les abodet, embossé dans un chaudin de fort diamètre ou dans un cæcum, bridé, se fait à base de tête, de couenne, de viande de porc entrelardée hachée grossièrement, avec un assaisonnement et des aromates à la discrétion du fabricant. Il se consomme chaud, en tranches épaisses, avec des pommes de terre à l’eau. C’est un saucisson plutôt festif, dont l’aire d’extension se prolonge en Ardèche et jusque dans le Forez.