Recette Auvergnate: Les Farçous

Les farçous sont des petits beignets aux herbes originaires de l’Aveyron. On distingue les farçous à la viande, à base de viande hachée de porc et les farçous maigres, avec seulement des herbes et des feuilles de blettes.

Cette petite galette tire son nom du rouergat « Farsou » qui signifie petite portion de farce. Elle est typique de notre gastronomie et vous les trouverez une fois de plus sur de nombreuses tables.

Il existe autant de recettes que de familles comme souvent et celles-ci sont presque secrètement transmises de mères en filles. La base du plat reste cependant la même: la côte de blettes à laquelle on ajoute du persil, de l’ail et des œufs. Certains y ajouteront un peu de lard fumé ou de chair à saucisse. Frits et servis bien chauds, ces petits beignets sont croquants à souhait et fondants à l’intérieur

Dans celles que nous avons mangé à Aubespeyre dans le Cantal  il n'y avait pas de chair à saucisses ni de lard  et elles étaient excellentes (voir  la deuxième recette)

Temps de cuisson : 3 minutes

Ingrédients (pour 30 pièces) : - 5 ou 6 blettes (juste la partie verte)
- 100 g chair à saucisse
- 2 tranches de lard fumé (ou 75 g de lardons)
- 1/4 de bouquet de persil
- 1/2 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 gros quignon de pain sec
- 10 cl de lait
- 1 cuillère à soupe de farine
- 4 œufs

Hacher l'oignon, l'ail, le persil, le lard et la chair à saucisse et mélanger le tout dans une terrine.

Tremper quelques minutes le pain dans le lait afin d'obtenir une consistance homogène et l'ajouter au mélange en émiettant le pain.

Faire cuire les blettes et en retirer le vert. Le hacher finement et l'ajouter également.

Ajouter ensuite les œufs et la farine. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à beignets.

Prélever une grosse cuillère à soupe de la préparation et la faire frire dans un mélange d'huile d'olive et d'huile de tournesol, 1 à 2 minutes par face.

Il est possible aussi d’accommoder des restes (Blancs de volailles, ou rôti de porc) en hachant le tout.

• 2 œufs
• 100g de farine
• 200 g de feuilles de blettes ou d’épinard ou un mélange des 2
• 1 petit oignon nouveau (avec le vert)
• 1 petit bouquet de persil
• 1 petite gousse d’ail
• Quelques branches de ciboulette
• Poivre & sel
• 200 ml de lait (ou moitié lait, moitié crème)
• ½ cuillère à café de bicarbonate (ça, c’est personnel, c’est pour « aérer » un peu la pâte)

Battre les œufs et incorporer la farine, puis le lait. Saler et poivrer. Laver les feuilles de blettes ou les épinards ainsi que les herbes. Mixer tous les ingrédients. Saler et poivrer. Ajouter le bicarbonate. La pâte doit ressembler à une pâte à crêpes, mais plus épaisse.

Chauffer une poêle avec de l’huile. Cuire les farcous comme des blinis ou pancakes : faire des petits tas de pâtes (l’équivalent d’une petite louche). Laisser dorer chaque face pendant 2 ou 3 minutes chacune. Les farçous seront bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Les déposer sur du papier absorbant.