Le Cèpe ou plutôt le Bolet

Comme vous avez pu vous en rendre compte depuis plus d'une semaine les photos de cèpes inondent nos réseaux sociaux c'est vrai que l'on ramasse énormément de ce champignons dans notre Auvergne surtout à partir de 700m et dans les secteurs ou la pluie a été abondante.

La diversité des essences d'arbres la chaleur de la terre et la pluie sont les conditions indispensables de la pousse des champignons.

Les cèpes se plaisent dans les feuillus chêne, châtaigniers et hêtre ou des bois mixtes avec les résineux.

Certains diront que les meilleurs cèpes proviennent des châtaignerais auvergnates en ce qui me concerne je n'ai jamais fait la différence je me contenterais de ce que j'ai ramassé dans notre secteur.

Dans cet article bien sur que je vais parler du Bolet car c'est le vrai nom du champignon que l'on cueille en se moment mais je vais également vous parler des recettes de cèpes que l'on cuisine en Auvergne .

Le velouté de cèpes et les pommes de terres aux cèpes.

Variété de champignons charnus, comprenant notamment les cèpes.
Les bolets poussent dans les bois aérés pendant l'été et le début de l'automne.
Ils ne portent pas de lamelles, à la différence des agarics, mais des tubes facilement reconnaissables. La plupart des bolets mesurent entre 5 et 15 centimètres, avec un chapeau circulaire d'un diamètre variant entre 5 et 15 centimètres. Le plus renommé est le cèpe dit "de Bordeaux", que l‘ on trouve sur les marchés.

Velouté aux cèpes

Ingrédients

/ pour 4 personnes

• 500 g de pieds de cèpes épluchés et coupés en morceaux
• 2 pommes de terre à chair farineuse
• 1 grosse échalote
• 1 gousse d'ail
• 40 cl de bouillon de volaille un reste bouillon de pole au pot serait parfait
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche paysanne
• 2 ou 3 petits cèpes bouchons pour la déco si on le désire
• 2 brins de persil plat
• Sel
• Poivre

Préparation

1. 1 Épluchez l'échalote et ciselez-la finement. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Dans une grande casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et mettez les échalotes et les pieds de cèpes, laissez-les suer doucement 4 à 5 mn. Ajoutez les dés de pommes de terre et l'ail haché. Versez le bouillon de volaille, salez si nécessaire, poivrez et laissez mijoter 30 mn.
2. 2 Mixez et réservez au chaud. Nettoyez les petits cèpes, tranchez-les dans le sens de la hauteur et faites-les poêler des deux côtés rapidement à l'huile d'olive, salez.
3. 3 Au moment de servir, ajoutez la crème fraîche à la soupe chaude, mélangez bien et répartissez dans 4 assiettes ou 4 bols.
4. Vous pourrez également Déposez des lamelles de cèpes dorés à la surface du velouté ainsi que des pluches de persil. Servez sans attendre.

Gratin pommes de terre au four et aux cèpes

Ingrédients pour 6 personnes : 

• 1 kg de pommes de terre 
• 1kg de cèpes frais 
• 3 feuilles de laurier 
• 1 litre d’eau 
• 1 cube de bouillon de légumes ou de volaille 
• beurre 
• sel, poivre 

Préparation :

• Préparation des cèpes 

Nettoyer les champignons puis les couper en lamelles.
Mettre les cèpes dans une poêle avec un peu de sel, sans ajouter de matière grasse, et laisser mijoter à couvert pendant environ 15min pour les faire dégorger.
Quand les champignons ont rendu leur eau, les égoutter.

• Préparation du bouillon 

Porter à ébullition l’eau avec le cube de bouillon et les feuilles de laurier. 
Préparation des pommes de terres. Éplucher les pommes de terres puis les couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Presser les gousses d’ail.

• Préparation du gratin 

Beurrer généreusement un plat à gratin.
Déposer une couche de pommes de terre au fond du plat. Saler, poivrer.
Ajouter par dessus une couche de cèpes et parsemer d’ail pressé.
Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Verser par dessus le bouillon.
Enfourner à 180°C, pendant environ 1h, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et les pommes de terre fondantes. 
Servir en accompagnement d’une viande.