Le chou Farci à l'Auvergnate

À la fois emblématique de la saison et très apprécié des auvergnats , le chou farci incarne ces plats qui, au fil du temps et malgré les modes et les tendances, ont su rester des grands classiques de la cuisine traditionnelle.

Jusque-là, le chou farci pouvait allègrement endosser ce rôle de plat hivernal, idéal pour un mardi gras par exemple. L'époque ou le choux est prêt dans nos jardins et que l'on a tué le cochon

Ce plat évoque plutôt la moyenne montagne, des ambiances rustiques et conviviales, une cuisine familiale. Presque nostalgique à vrai dire.

En effet, le chou farci est un plat familial par excellence qui réunit la dimension gourmande et l’excellent rapport qualité-prix d’un plat unique qui est encore meilleur réchauffé........... et s'est bien connu  qu'en Auvergne on aime bien les plats économiques!

Recette de choux farci à l’auvergnate:.
Le chou et le lard s’associent avec justesse dans ce chou farçi à l’auvergnate qui a le mérite de respecter la tradition de cette région.

INGRÉDIENTS

• 1 gros chou frisé de Milan il pousse bien dans notre région
• 2 c. à s. de saindoux.
• Gros sel.
• 1 carotte taillée en fines rondelles.
• 125 g de bardes de lard.

POUR LA FARCE

• 1 botte de persil (sans les tiges).
• 6 feuilles de bettes à carde blanchies et émincées (blettes), sans les tiges.
• 200 g de lard salé taillé en petits dés.
• 250 g de lard fumé taillé en petits dés.
• 450 g de porc haché.
• 450 g de bœuf haché.
• une tranche de pain
• un verre de lait
• 160 g d’oignon émincé.(2 Oignons)
• 1 carotte.
• 150 g de jambon d'Auvergne sec taillé en petits dés
• 1 œufs entiers.
• Poivre noir du moulin.
• 1 c. à c. de quatre épices.
• 2 gousses d’ail dégermées et écrasées.

Laver le chou entier en écartant légèrement les feuilles.
Retirer les feuilles extérieures les plus abîmées et la base du trognon.
Remplir d’eau une marmite.
La porter à ébullition.
Y plonger le chou.
Le faire pocher 15 minutes dans l’eau bouillante.
Le retirer.
Le plonger dans une bassine d’eau froide pour stopper la cuisson.
L’égoutter.
Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs.
Les réserver.
Prendre les petites feuilles du cœur.
Les hacher.
Hacher le jambon avec son gras et le lard sans la couenne.
Mélanger avec le bœuf et le porc
Ajouter le persil haché.
Le saler et le poivrer.
Peler, hacher finement 2 oignons
Faire chauffer le saindoux dans une sauteuse.
Y ajouter les oignons et l'ail, le chou haché.
Faire revenir l’ensemble 4 minutes.
Incorporer le hachis des 2 viandes.
Le mélanger sur feu moyen 10 minutes.
Le retirer du feu et le laisser tiédir.
Ajouter le pain émietté sans la croûte imbibée de lait puis essoré ainsi que l’œuf entier.
Bien mélanger.
Étaler un torchon dans un plat en terre en le laissant déborder sur les côtés.
Mettre les bardes de lard en croix.
Puis, ranger les grandes feuilles de chou en une première couche.
Tapisser de farce.
Puis, mettre une seconde couche de feuilles, puis la farce.
Reconstituer ainsi le chou en alternant les feuilles et la farce.
Lorsque le chou est reconstitué. 
Refermer le torchon par-dessus.
Le nouer et ficeler l’ensemble.
Peler les carottes,  les tronçonner.
Les mettre dans une marmite.
Ajouter l’oignon restant pelé et piqué de clous de girofle ainsi que le bouquet garni.
Verser 2 litres d’eau et porter à ébullition.
Mettre le chou, laisser cuire doucement 2 heures.
Sortir du bouillon, retirer ficelle, torchon et bardes.
Placer le chou dans un plat creux.
L’arroser d’un peu de bouillon réduit.
Découper en portions et servir bien chaud.

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